鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片，则称为排翅或包翅，等级最高；相互间已分散，呈针状的则称为散翅，等级次之；翅筋少、短，则再次。饭店的三档鱼翅中，南洋鱼翅和暹罗鱼翅均为排翅，用产自墨西哥和美国的著名金山勾翅（因多由旧金山运往中国而得名）烹制而成，两种鱼翅的区别在于翅筋的长短；泰国鱼翅则用中型鲨鱼的胸鳍烹制，翅筋丰富，价廉物美。
按加工品的形状分类：原翅、海虎翅、群翅、天九翅、蝴蝶青翅、勾翅、青片翅、牙拣翅。
原翅又称套翅，原翅分为６种：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅。
加工翅一般选翅筋较多，骨头较少的尾鳍加工而成，根据加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅。
按鱼的种类分类：黄肉翅、黄肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飞虎翅、飞虎尾翅、白翅。
按外观颜色分类：黄翅类、白翅类和中色翅类。
鲨鱼的品种有很多，按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅，有些是以该品种鲨鱼来命名的。
海虎翅：海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做骼翅为多。海虎翅来源于南美太平洋最多，鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美，勾翅就是有名的金山双顶勾，海虎翅的胸翅也称翼翅。
群翅：群翅来自犁头鲨的鳞，更准确的应是“犁头鳐”的鳞，鲨和鳐都是软骨鱼。
可取鳞作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”。
犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达２米，体重百多斤的便需近十年时间生长，产量不多，以犁头鳐的背鳍，第二背鳍及尾制成的干翅即俗称的大群翅，包括头围，二围和尾勾（或尾围），合为一副，红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。
天九翅：天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，按不同的来源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，长可达２０米 ，重５吨，故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤左右，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙。
“挪威天九翅”源于姥鲨，这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼，体积可长达１５米，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积小，皮外层浅灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，以鳍和尾鳍最佳，为最好天九翅。
鲸鲨体形庞大，古时人誉为“神鱼”，称为“天九”，天九翅以大著称，有的长约１．２米。“天九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，该种赌具就称天九，既然这种翅体形庞大，便命名为天九翅了。
蝴蝶青翅：“蝴蝶青翅”在亚洲区以中东、印尼较多，越南、菲律宾也有，品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地，蝴蝶脊翅取其胸鳍，即翼翅翅膜不厚，翅针特粗。
勾翅：勾翅的含义很广泛，从“金山双顶勾”（海虎翅的鲨鱼产）到高茶勾（产青莲翅的鲨鱼的所产、五羊勾以至牙拣勾（日本为多，东南亚、巴西亦有产，翅较细小）勾翅一般而论翅针较粗，外型美观。
青片翅：青片翅是指不同的鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外，就统称青片翅。
牙拣翅：牙拣翅产于日本、东南亚及巴西等地也有产，牙拣翅翅针不粗，但胜在软滑，一般做散翅用。
按生长的鲨鱼身上部位划分。
鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即可谓“阴阳色”。
鱼鳍分背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。
勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。
脊翅又称只翅,取自脊翅背鳍 ，翅针较幼短，多作包翅用。
翼翅又称翅片,取自胸脊，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。
按湿发形态开分。
包翅又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状。
散翅超针独立成一条条模样。
群翅（头圈、二圈、尾圈）整副上碟，不散不烂，一条条的翅筋排列整齐，清晰可见。
优质鱼翅
翅块饱满、肥大、不卷曲；无皱纹、表皮洁净，沙密平而光滑，鳞面完整，不脱落，鳍根少，肉净。翅块完整，无鳍骨、鳍根，无残肉及骨质物，皮面破裂不多，洁净有光泽，色淡白。
劣质鱼翅翅块瘦薄、有卷曲、有小皱纹、表皮不洁净、色暗、无光泽、沙残破且有脱落、脱沙处有红或白色灰状物翅块不完整，皮面破裂多，形体较紊乱，骨条残肉较多，色暗不洁净，并有棕、赤、紫黑色。
选购鱼翅时应该注意以下几点：
熏板翅：质硬色暗，涨发时不一退沙；
油根翅，咸水翅：加工时缝阴雨天气，刀口处变质甚至腐烂，呈紫红色，有浓烈腥臭味；
夹沙翅：因鱼鳍被损而沙粒陷入翅内，干品伤口处皱缩，很难除净沙砾，只能做散翅用；
弓线翅：多见于淡水翅，翅筋中有细长芒骨，不能食用，必须于发时摘除；
石灰翅：多见于淡水翅，发后翅筋中有白色不透明部分，坚硬难嚼，须去处。
