（4）烘干
我国对蛋白片的烘干多采用热流水浇盘烘干法。
①浇浆前的准备工作
浇浆前提高流水温度至70℃，以达烘烤灭菌的目的。然后降温，使水温控制在50～56℃。再用消毒白布擦干烘盘，用白凡士林涂盘，称为擦盘上油。涂油须均匀、适量。
②浇浆
将中和后的蛋白液浇于盘中。浇浆量依水流温度和层次不同而有差异。位于出水处、通风不良处的烘盘，应适当少浇浆；位于进水处的烘盘可多浇浆。按上述烘盘大小，每盘浇浆2千克，浆液深度为2.5厘米左右。
浇浆后出水口温度由于受凉浆的影响而降低，但逐渐升高。2小时内，出水口水温保持55℃。当浆液温度升高到51～52℃时，出水口处浆液温度为50～51℃，浆液为浅豆绿色，澄清状。
浇浆后2～4小时，出水口处浆液温度上升到52℃，浆液色泽同上。浇浆后4～6小时内应使出水口处的浆液温度提高到53～54℃，这样的温度保持到第一次揭片为止，同时可达到杀菌的目的。
③除水沫及油沫
蛋白液在烘制过程中会产生泡沫，使盘底的凡士林受热上浮于液面而形成油污，影响蛋白片的光泽和透明度。因此，须用水沫板刮去泡沫。打水沫在浇浆2小时后即可进行，打油沫在浇浆后7～9小时进行。
④揭蛋白片
揭蛋白片要求准确掌握好片的厚度和时间，而烘干的时间又取决于烘干水温，因此准确控制水温极为重要。
第一次揭片后，水温逐渐降低，应先将进水口水温降到约55℃；第二次揭片时，再下降1℃；第三次揭片时，水温可降到53℃。烘制过程不应超过22小时，烘干全程应在24小时内结束。
揭片一般分3～4次。在正常的情况下，浇浆后11～13小时（打油沫后2～4小时），蛋白液表面开始逐渐凝结成一层薄片，再经过1～2小时，薄片加厚约为1毫米时，即可揭第一张蛋白片。
第一次揭片后约经45～60分钟，即可进行第二次揭片；再经20～40分钟，进行第三次揭片。一般可揭2次大片，余下揭得的为不完整的碎片。
当成片状的蛋白片揭完后，将盘内剩下的蛋白液继续干燥后，取出放于镀锌铁盘内，送往晾白车间进行晾干，再用竹刮板刮去盘内和烘架上的碎屑，送往成品车间。
（5）晾白
烘干揭出的蛋白片仍含有24%的水分，因此须晾干，俗称晾白。
晾白室温度调至40～50℃、然后将大张蛋白片湿面向外搭成“人”字形，或湿面向上，平铺在布棚上进行晾干。4～5小时后含水量大约为15%左右，取下放于盘内送至拣选车间。
烘干时的碎屑用10毫米×10毫米孔的竹筛进行过筛，筛上面的碎片放于布棚上晾干，筛下粉末，可送包装车间。
（6）拣选
晾白后的蛋白，送入拣选室按不同规格、不同质量分开处理。
①拣大片
将大片蛋白裂成20毫米大小的小片，同时将厚片、潮块、含浆块、无光片等拣出，返回晾白车间，继续晾干，再次拣选。优质小片送入贮藏车间进行贮藏。
②拣大屑
清盘所得的碎片用孔径2毫米的竹筛，筛下碎屑与筛上晶粒分开存放。
③拣碎屑
烘干和清盘时的碎屑用孔径1毫米的铜筛筛去粉末，拣出杂质，分别存放。
④次品处理
将所拣出的杂质、粉末等用水溶解、过滤，再次烘干成片，作次品处理。
（7）鸩藏
鸩藏是将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖上白布，再将箱置于木架上约48～72小时，使成品水分蒸发或吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的，称为鸠藏。
鸩藏的时间与温度和湿度有关，因此要随时抽样检查含水量、打擦度和水溶物含量等，达标后进行包装。
（8）包装及贮藏
干蛋白的包装是将不同规格的产品按照蛋白片85%、晶粒1.0%～1.5%、碎屑13.5%～14%的比例包装，外包装用马口铁箱。
储藏蛋白片用的仓库应清洁干燥、无异味、通风良好、库温在24℃以下。
四、蛋粉的加工
蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状蛋制品。蛋粉种类很多，但加工方法基本相同。
1．工艺流程
蛋液搅拌→过滤→巴氏杀菌→喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→包装
2．工艺操作
（1）蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌
蛋液经搅拌、过滤以除去碎蛋壳、系带、蛋黄膜、蛋壳膜等物，使蛋液组织状态均匀一致。搅拌过滤设备和方法与冰蛋生产相同。巴氏杀菌方法同冰蛋加工。
（2）喷雾干燥
同乳粉的喷雾干燥相似。一般在未喷雾前，干燥塔的温度应在120～140℃，喷雾后温度则下降到60～70℃左右。在喷雾过程中，热风温度应控制在150～200℃，蛋粉温度控制在60～80℃范围之内。
（3）二次干燥
为使干燥全蛋的水分含量在2%以下，可进行二次干燥，使水分含量进一步降低，其方法是将制品堆积在热空气中，使水分再次蒸发。
（4）蛋粉造粒化、筛粉和包装
为了使干燥后的蛋粉速溶，需要将干燥的蛋粉富集。通常采用的方法是先加水使蛋粉回潮，然后再予以干燥。为了使蛋白粉造粒化，可加入蔗糖或乳糖。蛋白粉造粒化后在水中即能迅速分散。
干燥塔中卸出的蛋粉必须晾凉、过筛，使产品均匀，然后进行包装。蛋粉用马口铁箱包装为宜。在整个包装过程中，要从各方面注意防止细菌污染。
