冷冻干燥全蛋加工工艺流程：
全蛋液（蛋固形物2.5%）→冷却（4℃，1小时）→加稳定剂、乳化剂→浓缩（固形物45%）→降温（37℃）→注入浅盘→冻结（-25℃）→真空干燥
冷冻干燥易使蛋黄因低温而变性，故在30～50℃使蛋黄呈薄膜状后，再真空干燥时，可得到质量高的制品。
③浅盘式干燥
浅盘式干燥是将蛋白脱糖后，置于铝制或不锈钢制浅盘（长宽各为0.5～1.0米，深度为2～7厘米）内，然后移入箱式干燥室内，用温度约为54℃的干燥热风长时间干燥。1.5毫米厚的蛋白液约需36小时，3毫米厚的蛋白液需20小时可完全干燥。
浅盘式干燥法的加热方式有炉式和水浴式两种。炉式是借炉热风的传导使蛋白的水分蒸发。水浴式则是借浅盘下流动的热水为介质使蛋白的水分蒸发，并在蛋白表面以风扇送风干燥，其优点是在浅盘下热水温度容易控制，热效率高，优于炉式热风干燥。
不论使用炉式或水浴式干燥，当蛋白液干燥成皮膜状的半干品时，均需移入棚布上，以热风进行二次干燥。
④带状干燥
带状干燥是将蛋白涂布于箱式干燥室内铝制平带上，使其在热风中移动干燥，当蛋白干燥至一定厚度时，用刮刀刮离而成。
⑤滚筒干燥
滚筒干燥是将蛋液涂布在圆筒上而干燥的方法。
带状干燥或滚筒干燥均可制成薄片状或颗粒状干燥蛋白，但所制成的干燥全蛋或蛋黄颜色、香味均差。
除喷雾干燥具有一定杀菌作用外，其他干燥法会使细菌数增加。
三、蛋白片的加工
蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。
1．工艺流程
蛋白液搅拌过滤→发酵→中和→烘制→晾干→贮存→包装
2．工艺操作要点
（1）蛋白液的搅拌过滤
蛋白液在发酵前必须进行搅拌过滤，使浓、稀蛋白均匀混合，有利于发酵，缩短发酵时间。搅拌过滤还可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂质，使成品更加纯洁。
搅拌过滤的方法，根据设备不同有两种：
①搅拌器
蛋白液在搅拌器内以30转/分钟的速度进行搅拌。若搅拌速度过快，产生泡沫，影响出品率。另外，要严格控制搅拌时间，春、冬季蛋质好，浓蛋白多，需搅8～10分钟。夏、秋季节稀蛋白多，搅3～5分钟即可。
搅拌后的蛋白液可用铜丝筛过滤，筛孔的选择依蛋质而定，春、冬季用12～16孔，夏、秋用8～10孔的筛过滤。
②离心泵
鲜蛋液用离心泵抽至过滤器，施加压力，使蛋白液通过过滤器上的过滤孔（孔径为2毫米），从而使浓蛋白和稀蛋白均匀混合，还可除去杂质。压力的大小与蛋质有关，浓蛋自多的蛋白液所需用压力较大，夏、秋的蛋白液稀蛋白多，压力相对要小。
（2）蛋白液的发酵
蛋白液的发酵是通过细菌、酵母菌及酶制剂等的作用，使蛋白液中的糖分解的过程，是干蛋白片加工的关键工序。
①发酵用设备
用来发酵蛋白的传统设备是木桶或陶制缸，桶的下端边缘处装一开关，通过蒸汽调节发酵温度。
②操作方法
发酵前将发酵桶彻底清洗，用蒸汽消毒15分钟，或煮沸10分钟。然后将桶排列在木架上沥干备用。然后，将搅拌过滤后的蛋白液移入桶内，其量为桶容量的75%。
③发酵温度
发酵室温度一般应保持在26～30℃之问。温度高，虽发酵期短，但易使蛋白液发生腐败变质。
④发酵成熟的鉴定
蛋白液发酵的好坏，直接影响成品的质量。一般根据泡沫、澄清度、滋味、pH、打擦度进行综合鉴定。
泡沫：当蛋白液开始发酵时，会产生大量泡沫于蛋白液面，当蛋白液成熟时，泡沫不再上升，反而开始下塌，表面裂开，裂开处有一层白色小泡沫出现。
澄清度：用试管取约30毫升蛋白液密封，将试管反复倒置，经5～6秒后观察，若无气泡上升，蛋白液呈澄清的半透明淡黄色，则表明已发酵成熟。
滋味：取少量蛋白液，以拇指和食指沾蛋白液对摸，如无黏滑性，有轻微的甘蔗汁气味和酸甜味，无生蛋白味即为成熟的标志。
pH：一般蛋白液pH达5.2～5.4时即为发酵充分。
打擦度：用霍勃脱氏打擦度机测定。其方法是取蛋白液284毫升，加水146毫升，放入该机的紫铜锅内，以2号及3号转速各搅拌1.5分钟，削平泡沫，用米尺从中心插入，测量泡沫高度。高度在16厘米以上者为成熟的标志，但要参考其他指标确定。
⑤放浆
发酵成熟后打开发酵桶下部边缘的开关，放出发酵好的蛋白液。放浆分三次进行，第一次放出总量的75%，再澄清3～6小时后放第二次、第三次，每次放出10%，最后剩下的5%为杂质及发酵产物不能使用。
（3）蛋白液的中和
发酵后的蛋白液在放浆的同时进行过滤，然后及时使用比重为0.98的纯净氨水进行中和，使发酵后的蛋白液呈中性或微碱性。
蛋白中和时，先除去蛋白液表面的泡沫，然后加氨水，并进行适度搅拌，但速度不宜过快，以防产生大量泡沫。氨水的添加量与蛋白液的酸度和所需要的pH有关。因此在批量生产时，中和前需进行小试。
