鸡蛋中含有大量的水分，其中蛋黄约含50%、全蛋约含75%、蛋白约含88%的水分。将含水分如此高的全蛋、蛋黄或蛋白进行冷藏或运输，既不经济，又易变质。干燥是贮藏蛋的很好方法，早在20世纪初（1900年）我国即有了干燥蛋白片，其起泡性很好并且耐贮藏，令各国为之惊奇，加工的秘诀是干燥前先用细菌发酵，除去其中的葡萄糖。
近年干燥蛋制品工业有了很大发展，已成为蛋制品加工业中的重要组成部分。我国现代化蛋品加工业起步较晚，20世纪80年代引进了很多成套加工设备，但由于蛋源短缺及蛋成本过高，其作用没有完全得到发挥。
一、干燥蛋制品的种类和用途
目前，国内外生产的干燥蛋制品种类很多，但根据原料的不同，干燥蛋制品主要包括干蛋白、干全蛋、干蛋黄和特殊类型干蛋品。
1．干燥蛋白
喷雾干燥蛋白粉是通过喷雾干燥而制成的粉状制品，主要用于制作天使蛋糕。
蛋白片是通过浅盘干燥而制成的片状或粒状的制品，将蛋白片在水中浸泡一夜即可还原使用，非常方便，常用于：
（1）食品工业
干蛋白在食品工业上应用很广泛。如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂；加工点心时可作为起泡剂；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。
（2）纺织工业
在染料及颜料浆中加入35%～50%干蛋白片的水溶液，可以增加印染的劲着性；若加以蒸热，即可使染料或颜料固着于纺织物上，所以，印染棉、绢、毛等纺织品时，常用干蛋白做固着剂。
（3）皮革工业
干蛋白可用做皮革鞣制中的光泽剂。用干蛋白5克、苯胺染料5克、牛乳100毫升、加水1000毫升即可制成光泽剂，涂于皮革表面，使皮革表面光滑、防水耐用、质量优良。
（4）造纸、印制工业
制造高级纸张可用干蛋白做施胶剂，提高纸张的硬度、强度，增强其韧性和耐湿性；印刷制版时，需用干蛋白作为感光剂和胶着剂；陶器、瓷器以及玻璃器皿上的彩画和图案是用印画纸印上的，而印画纸是用干蛋白和颜料配制成的25%浓度的涂料液和配合料，在纸上印刷而成的。
（5）医药工业
主要用干蛋白制造蛋白银治疗结膜性眼炎；用鞣酸蛋白治疗慢性肠炎；制造蛋白铁盐作为小儿营养剂；干蛋白也常用于制造细菌培养基。
2．普通干燥全蛋和蛋粉
包括普通干燥全蛋粉、干蛋黄粉、除葡萄糖干全蛋粉和干蛋黄粉。此类全蛋和蛋黄制品发泡力很差，但具有良好的黏着性、乳化性和凝固性，故常用于制造夹心蛋糕、油炸圈饼和酥饼等。
3．加糖干燥全蛋和蛋黄
包括加糖干全蛋和干蛋黄。是在干燥前的杀菌阶段加一定量的糖，使制品具有良好的起泡性及其他机能特性，适用于制造任何糕饼、冰淇淋、鸡蛋面条等。蛋黄粉还可提炼出蛋黄素供医药用，提炼出蛋黄油用于油画、化妆用品等。
4．其他干蛋品
包括炒蛋用的蛋粉等。这些是将蛋与其他食物（如脱脂乳、酥烤油等）混合，或加入碳酸钠粉调pH后喷雾干燥而成的制品。
用来生产干蛋品的原料主要是鸡蛋，很少用鸭蛋、鹅蛋。我国目前仅生产普通全蛋粉、普通蛋黄粉和蛋白片。
二、干燥全蛋的加工
1．工艺流程
原料蛋检验→预冷→清洗、杀菌、晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存
2．工艺操作要点
（1）脱糖全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基会发生美拉德反应，另外还会和蛋黄内磷脂（主要是卵磷脂）反应，使产品褐变、溶解度下降、变味及质量降低。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。脱糖方法有以下几种：
