四、香芋脆片
1.工艺流程：选料→清洗→去皮→切片→清洗→护色→清洗→热烫→冷却→烘干→油炸→脱油→调味→包装→检验→成品。
2.操作要点
（1）选料：原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。
（2）清洗：用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。
（3）去皮：有用刀去皮法与用碱液去皮法2种。用碱液去皮时，要将香芋整个浸泡于质量分数为15%-20%的氢氧化钠溶液中。待表皮软化后取出，用清水冲洗去皮，并用人工除去残余的表皮。
（4）切片：将去皮后的香芋用旋转式切片机切成厚度1.5-2毫米的薄片。
（5）护色：将香芋薄片用清水冲洗后，放入护色液中浸泡10分钟。
（6）热烫：清洗经护色处理后的香芋，置于沸水中热烫3-5分钟。捞起后迅速放入冷水中冷却。热烫可以钝化酶的活性及排除组织中的氧气，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。
（7）烘干：将冷却后的香芋薄片送入干燥箱内，在65℃条件下干燥2小时。
（8）油炸：将调和油或玉米油加热到180℃，放入香芋油炸30-35秒，保持油温不超过183℃。
（9）脱油：将油炸后的脆片装入过滤袋中，放入离心机，以1600转／分钟旋转2分钟。旋转时间应尽量短些，否则会导致脆片破碎。
（10）调味引鲜味配方：精盐80%，味精16%，五香粉4%；辣味配方：辣椒粉21%，胡椒粉13%，五香粉14.3%，精盐49%，味精2.7%。把调味料用搅拌器打碎，用100目筛除去较大的颗粒，把调味科均匀喷撒在香芋片的表面，要求喷撒均匀，用量精确。
（11）包装：为保证产品的酥脆性，调味后的油炸香芋脆片立即包装。包装材料宜采用铝塑复合袋，封口平整严密。
五、辣椒脆片
1.工艺流程：原料→去筋、籽→切片叶浸渍→沥干→真空油炸→脱油→冷却→包装。
2.操作要点：①原料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实新鲜的青椒和红椒。②去筋、籽。辣椒纵向切两半，挖去筋、籽，用清水冲洗，沥干。③切片。将去筋、籽的辣椒切成长4厘米，宽2厘米的片状。④浸渍。将切好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由15%的白糖、2.5%的食盐及少量味精混合溶于水制作而成。糖液温度为60℃，浸渍时间1-2小时。⑤沥干。用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干。⑥真空油炸。将沥干的辣椒片放入真空油炸机中油炸。真空度不宜低于0.08兆帕，温度控制在80-85℃，时间以辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止。⑦脱油。有的真空油炸机具有脱油的功能，不具备脱油功能的需由离心机脱油。⑧冷却。将脱油后的辣椒片迅速冷却到40-50℃，尽快送入包装间。⑨包装。用真空充气包装后即为成品。
