果蔬脆片是近年来研究开发的以蔬菜和水果为主要原料的风味食品。原料来源广泛:水果类,如苹果、梨、香蕉、菠萝、猕猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、枣、枸杞子等;蔬菜类,如马铃薯、红薯、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、芸豆、食用菌等。产品香脆而不腻,是低脂肪、高纤维、富含维生素和矿物质的天然食品。具有保持原蔬菜水果的色、香、味并有松脆的口感、低脂肪、低热量、高纤维,富含维生素和多种矿物质,不含人工合成添加剂,携带方便,保存期长等特点,在国内外市场大受消费者欢迎,被食品界誉为“21世纪的天然食品和太空食品。产品按生产技术分类,主要有真空油炸和低温高压膨化果蔬脆片。生产设备如下。
1.前处理设备:分选机,清洗机,提升机,切片机,脱水机,夹层锅,离心机,打浆机,去皮机。
2.真空低温油炸机
3.低温高压膨化主要设备:清洗设备、去核去皮设备、切分设备、预干燥设备、真空膨化设备、调味设备、包装设备。辅助设备:锅炉、空压机组、真空机组、热交换系统。
4.微波膨化设备:WD-800BS型格兰仕微波炉。
5.包装设备:电子秤、真空包装机。
现将5款蔬菜脆片加工技术介绍如下:
一、苹果脆片
1.工艺流程:进料→挑选→清洗→去把→切片→杀酶→甩干→冷冻→解冻→低温真空油炸→脱油→调味→包装。
2.工艺规范
(1)原料:品种不可使用香蕉苹果,因其极易变软,可用红玉、国光、富士等品种作原料。先行挑选,把霉烂、生虫者剔出,并按成熟度分别处理。合理的分级便于加工和提高利用率。
(2)清洗:将原料在水池中浸泡30-40分钟才洗涤,并及时用水冲净。
(3)去把、切片:将苹果只去把不去皮和核,切成3毫米的厚片。过薄易碎,过厚不易炸透,还会使水分不易脱出使果蔬片不脆,色泽也易变暗。
(4)杀酶:可用95℃热水将原料预煮3-5分钟。及时冷却,甩干浮水,以保证色泽美观。
(5)油炸:将油锅预热到110℃,放入原料筐后进行密封和抽空。此时保持90-100℃,真空度由0.06兆帕逐渐上升到0.092兆帕,维持30分钟。油炸时保持原料筐转动。
(6)脱油:用减压真空脱油,在0.06兆帕、120转/分钟条件下维持2分钟即可。
(7)调味:用0.1%柠檬酸,12%-15%糖喷在脆片上以增加风味。喷后稍加烘干即可包装。
(8)包装:用印有彩图并标注有关标准的复合袋包装,袋内装30-35克,用真空包装机封口。每5千克装1只纸箱,外用胶带封严箱口,入库。