二、银杏（白果）脆片
1.原料：颗粒饱满、无虫无腐、未发芽的白果，糯米粉。
2.工艺流程：白果挑选→清洗→去壳、去内衣→盐浸→沥干→加水打浆→调浆→调味→定型→微波膨化→包装。
3.操作要点
（1）白果挑选：用水洗法剔去上浮的霉烂粒、空粒和杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。（2）去壳、去内衣：将白果用锤子轻敲击去壳，去内衣。若仍未完全去除内衣，则煮沸搅拌5分钟，去掉沸水，迅速冲入冷水，反复冲洗；直到内衣全部脱净，即可得到外表光亮、黄白色的白果仁。（3）盐浸：将白果沥干称重，配制20%盐溶液于大烧杯中，并放入白果浸泡1天。（4）加水打浆：把盐浸过的白果取出稍沥干，称重。将白果与水以1：1比例置于打浆机中，按从低功率到高功率的顺序将白果打成浆糊状。（5）调浆：按1：1比例加入糯米粉与白果浆混匀。（6）调味：加入少量的盐、糖、油、胡椒粉进行调味。（7）定型：把适量的白果浆置于水平的玻璃盘中，左右倾斜控制好玻璃盘，使白果浆自然流动成均匀的1毫米厚的薄层。（8）微波膨化：已定型的白果浆放入微波炉中膨化，在微波功率800瓦下膨化75秒。
4.注意事项
（1）由于原料品种、储藏时间和储藏条件不同，加工后的白果含水量差异较大。含水量的高低影响储藏的时间。因此，制作白果浆时须控制其含水量为35%；
（2）可加入少量白酒，以降低水的沸点，使淀粉易糊化，增加膨化率和风味。
三、胡萝卜脆片
1.工艺流程：胡萝卜挑选→清洗→去皮→切片→预煮→脱水→真空油炸→脱油→冷却→称重→包装→成品。
2.操作要点
（1）选料：选择颜色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的个体，剔出霉烂及受病虫害的残次品。
（2）清洗：以洗净胡萝卜表皮的泥沙及夹带的菜叶等杂质为目的。可采用配有喷淋水的冲刷机械。
（3）去皮：采用化学去皮法为主，辅以机械去皮为辅的工艺；用10%的食用氢氧化钠碱液，在不低于95℃温度下浸泡13分钟，立即用流动清水冲洗2-3次，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。未去净皮的用去皮机处理。
（4）切片：把去皮后的胡萝卜放入切片机，切成2-4毫米的薄圆片。
（5）预煮：在夹层锅中用1%-2.5%食盐水煮沸5-10分钟，沥干。
（6）脱水：将沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上，送到烘箱内，在65-70℃温度下烘至含水量5%-10%为止。如采用真空冷冻干燥，效果更佳。
（7）真空油炸：将脱水胡萝卜片放入真空油炸机油炸。真空度控制在0.08兆帕，油温控制在80-85℃，油炸时间依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定。通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时，说明油炸工序可以结束。此时含油量为35%-40%。
（8）脱油：采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油，则会使含油量为20%以下，更易被消费者接受，而且可延长货架期。
（9）冷却：油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。
（10）称重、包装：把制好的脆片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，采用真空或充氮气包装。
