五、小麦制粉基本原理
从营养和人体吸收，面制食品的食用品质，成品面粉的贮藏等多方位角度分析小麦籽粒的组织结构，确定小麦制粉应该除去或保留哪些部分。
1．皮层中表皮、中果皮、内果皮、种皮、珠心层：这些皮层组织中主要含纤维素、半纤维素，以及少量的植酸盐，这些物质人体均不能消化吸收。皮层对面制食品的食用品质也产生负面影响，在小麦制粉过程中应除去。
2．糊粉层：糊粉层中含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。从营养的角度分析，糊粉是小麦籽粒中极富营养成分的部分，特别是B族维生素为人体所必需，缺乏则会产生脚气病。但从面制食品的食用品质看，糊粉层中的蛋白质不参与面筋蛋白的组成，同时对面包、面条、饼干、饺子等面制食品的口感、外观等均产生不利影响。所以，在制粉过程中原则上应除去，在磨制低精度等级面粉时则可以考虑将部分糊粉层磨入面粉中，以增加面粉的营养，提高出粉率。
3．胚：小麦胚营养极为丰富，同胚乳面粉相比，它提供3倍的高生物价蛋白质、7倍脂肪、15倍糖及6倍矿物质含量。小麦胚还是已知含维生素E最丰富的植物资源，且富含硫胺素、核黄素及尼克酸。小麦胚所含脂肪主要是人体必需的不饱和脂肪酸，其中1/3是亚油酸。此外，还含有少量的植物固醇、磷脂等。从营养的角度考虑，应将小麦胚保留。但小麦胚中脂肪酶和蛋白酶含量高，活力强，新鲜麦胚1周后酸价会直线上升，以致不能食用。如将胚磨入面粉中，将会大大缩短面粉的贮藏期限。同时，胚混入面粉中，对面制食品的食用品质会产生一定的负面影响，所以在制粉过程中应将胚提出。
4．胚乳：胚乳中主要含有面筋蛋白、淀粉以及少量的矿物质和油脂。从营养的角度考虑，以上物质均应保留。从食用品质的角度考虑，面筋蛋白和淀粉是组成具有特殊面筋网络结构面团的关键物质，正是有了这样特殊结构的面团，小麦粉才能制出品种繁多、造型优美、可口并符合世界各国人民不同习惯的各种面制食品。所以，胚乳部分是小麦制粉要提取的。
通过对小麦组织结构、营养成分、食用品质以及贮藏性能的分析表明，小麦制粉应将胚乳和麦皮（包括糊粉层）、胚分离。要将麦皮和胚乳完全彻底地分离，理论上最佳的物理方法是剥皮制粉，剥去皮层，提出胚，保留胚乳，最大限度地磨制不受皮层污染的纯净胚乳粉。但由于小麦籽粒的特殊结构，不能做到完全剥皮制粉。首先皮层和胚乳二组织结构之间没有明显的分离层，相反二者之间结合紧密，显然不能像砻谷方法一样脱去皮层。如果用逐渐磨擦剥皮方法，由于小麦皮层结构紧密而坚韧，而胚乳结构相对松散，明显二者的抗压能力相差很大，所以逐渐磨擦剥皮方法所用的力不能过大，不然会压碎小麦粒。同时，由于小麦籽粒有一条包含整个表皮组织上1/4～1/3的腹沟，以及本身形状的不规则性，要在保持胚乳不碎的前提下剥下包括腹沟的皮层是不可能的。
目前国内外采用的制粉方法为破碎麦粒，逐步研磨，通过筛理的方式来区分麸皮和胚乳面粉。小麦皮层由于组织结构紧密而坚韧，而小麦胚乳组织结构相对疏散而松软，这样在相同的压力、剪力和削力下，粉碎后二者的颗粒粒度产生差异，利用筛理的方式来区分有差异粒度的皮层和胚乳面粉，从而达到除去麸皮、保留面粉的目的。粉碎后皮层和胚乳粒度差异与施加的力有关，施加力越大，如一次性粉碎，其差异度很小，面粉和麸皮很难筛理分开，而施加的力相对小一些，如多次用力，其差异度增大，筛理效率提高，面粉纯度提高，这就是现代制粉轻碾细分的原理。显然，现代制粉的工艺是围绕着扩大破碎后皮层和胚乳粒度差异这个主题展开的，如润麦、松粉、光辊技术等。
从以上的制粉原理及过程可知，现行的制粉方法也不能将皮层和胚乳完全彻底分开。在成品面粉中一定程度上混有麸皮。这样，成品面粉的加工精度质量指标就是测定面粉中麸皮残留量。面粉中含有皮层（包括糊粉层）量少，其面粉精度高，质量好；反之质量就差。衡量皮层数量的准确测定方法应是测定纤维素含量，但由于其测定方法相当繁琐费时，小麦制粉厂一般用灰分测定来衡量面粉和研磨在制品含麦皮的多少，但由于灰分含量最高的部位是糊粉层，比皮层还高，有时会出现面粉中糊粉层较少，麸皮含量多，灰分含量却较低的现象。所以，成品面粉精度质量标准除了灰分质量指标以外，还用粉色麸星标样进行辅助鉴定。
六、小麦制粉的生产方法
目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦粒，逐步研磨，将麸片上的胚乳部分刮下，将胚乳磨制成一定细度的面粉。其总原则是将胚乳与麦皮、麦胚分开。制粉工艺就是围绕着上述主题展开的。衡量制粉工艺的优劣标准，就是看其生产出来的面粉中混有麸皮的含量，即面粉中灰分的含量。如要生产灰分含量低的高精度面粉，就应多设置研磨道数，使每道研磨施加的力相应小些，使胚乳和麸皮在粉碎后的粒度差异增大以便于筛理分离。反之，如是生产稍高灰分含量的低精度面粉，允许有一定量的麸皮混在面粉中，其研磨道数可适当减少。由此可见，制粉工艺的长短主要是根据小麦粉加工精度的高低来决定的。
对照小麦粉质量标准的指标，其中加工精度指标，即灰分含量、粉色麸星和粗细度是通过制粉工艺的设计、生产和操作来实现的，其水分含量主要是掌握正确的入磨净麦水分，含沙量和磁性金属物主要取决于麦路中相应清理指标的实现，而品质指标即湿面筋含量、面筋筋力稳定时间以及降落值主要与小麦的内在品质有关，与制粉流程相对关系不大，其指标要求主要是通过专用小麦的选择、配麦生产、配粉生产以及面粉品质改良等方法来实现的。
目前一般的制粉流程由皮磨系统、心磨系统、渣磨系统和清粉系统组成。
皮磨系统--第一道皮磨将小麦粒剥开，分成麦渣、麦片、麦心和粗粉，后续的皮磨从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以使胚乳和麸皮最大限度地分离。
渣磨系统--处理皮磨或清粉系统分出的带有麦皮的粉粒，使麦皮和胚乳分开，从中提出品质较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉。
清粉系统--利用风筛结合作用，将从皮磨系统来的纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，送往相应的研磨系统处理。
心磨系统--将皮磨、渣磨和清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。一般在心磨系统中还设有尾磨，以处理每道心磨中提出的含麸屑多的麦心，从中提出面粉。
七、小麦胚的综合利用
作为小麦制粉的副产品麦胚，以其资源丰富，营养价值高，利用途径广泛的特点引起国内外食品界的特殊兴趣。如以全国年生产能力7000万吨，麦胚提取率0.5%计算，每年可提取麦胚35万吨，是一个大有开发前途的高营养食品资源。小麦胚的营养成分极其丰富，同小麦胚乳比较，其生物蛋白质高3倍，脂肪含量高7倍，糖高15倍，矿物质含量则为3倍，而其维生素E含量最为丰富，被称之为“维生素E之王”。另外，它富含硫胺素、核黄素及尼克酸。麦胚所含脂肪主要是人体必需的不饱和脂肪酸，其中1/3是亚油酸。由此可见，小麦胚所含营养物质种类多，含量丰富，可供利用开发的途径自然就相当广泛。
