二、小麦水分调节
小麦的水分调节，即利用加水和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。
1．物理及生化变化：小麦加水后，会相应发生如下物理及生化变化：
（1）小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。
（2）皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。
（3）皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。因此，在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉质量与提高出粉率。此外，麸片的完整也有利于筛理和打麸工作的进行。
（4）胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强（吸水量大），吸水速度慢；淀粉粒吸水能力弱（吸水量小），吸水速度快。由于二者吸水速度和能力的不同，膨胀的先后和程度的不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。
（5）湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但湿面筋的品质弱化。
（6）蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。 从以上变化结果可以看出，小麦经水分调节后，制粉工艺性能改善，能相应提高出粉率，提高成品面粉质量，并降低动力消耗。
2．相应的工艺效果：小麦经水分调节后，应达到相应的工艺效果如下：
（1）使入磨小麦有适宜的水分，以适应制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理。这对提高生产效率、出粉率和产品质量都十分重要。要求水分均匀性控制在0.2%以内。
（2）保证面粉水分符合国家标准。小麦过干会造成面粉水分过低，使制粉厂遭受损失；反之，小麦过湿会造成面粉水分过高，不仅会影响消费者利益，还将影响面粉贮藏管理。
（3）使入磨小麦有适宜的制粉性能。小麦经水分调节后，皮层韧性增加，胚乳内部结构松散，皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，有利于制粉性能的改善。但小麦水分过高，会使制粉过程中在制品流动性下降，造成筛理和流动的堵塞，影响制粉的正常生产。所以，从改善制粉性能考虑，也应有一适宜的入磨小麦水分。
小麦在加水后，必须迅速混合，并通过一定的机械作用使水分开始向内部渗透，使小麦颗粒有一定的持水性。一般小麦水分调节的着水设备由加水装置和着水设备两部分组成。小麦水分调节设备一般有水杯着水机、强力着水机和着水混合机。同时，小麦经过加水后，水分由外向里渗透需要一定的时间，一般为16～24小时，这里小麦润麦所需的时间是由一定仓容的仓来保证的，称之为润麦仓。
三、小麦清理流程
1．制定小麦清理流程的依据
（1）入磨净麦质量标准
①尘荞杂质不超过0.02%，粮谷杂质不超过0.5%（已脱壳的异种粮粒在目前阶段暂不计入），不应含有金属杂质。
②小麦经过清理后，灰分降低不应少于0.06%。
③入磨净麦水分应使生产出的成品面粉水分符合国家规定的标准。
