开胃选“酸”
味蕾对味道的感觉,一般来说,主要有酸、甜、苦、辣、咸五种,所以也称为“五味”。 俗话说,“鼻闻香臭,舌尝五味”。酸、甜、苦、辣、咸五味的信息,是靠舌面上密布的细小乳头,称为舌蕾的味觉细胞来传递的。
陕西陈醋酸飘香——酸味第一击
一次,去一位陕西朋友家做客,朋友说请我吃一顿正宗的陕西家常菜,我欣然答应了。在那一顿里,印象最深刻的要数那个醋溜大白菜。
第一次吃那一道酸溜溜的大白菜,一进口,立刻口瞪木呆,既不可以当着主人好客的面吐出来,但那酸味直酸得我眯眼“放电”,朋友看着我奇怪的表情,关心地问到：“不好吃吗？吃不惯？”我连忙撒了个善意的谎言：“挺好吃,很正宗啊。”朋友很是高兴我能习惯他家乡的味道,于是猛往我的碗里夹那到最家常最正宗的醋溜大白菜。对于一个怕酸的我来说,这回真是“哑巴吃酸,有苦自己知”。虽然那酸让我好不痛苦,但那次正宗的陕西家常菜倒让我领略了陕西菜式的特点。
陕西的菜式常选干辣椒、陈醋和花椒相互搭配。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,但辣而不烈；醋经油烹,酸味减弱,但香味增加；花椒经油烹,麻味减少,但椒香味增加,选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。
代表菜： 醋溜大白菜
贵州酸提神——酸味第二击
第一次接触贵州菜是餐厅的采访中。那次酸味的经历还真让我毕生难王。如果说陕西的酸味让我口瞪木呆,那贵州的酸还真可以让我第一次领略了盲公开眼的酸境界。印象最深刻的是那一道酸汤鱼。
红彤彤的一盘酸汤鱼端上来,我天真地以为那是类似酸菜鱼的美味和酸辣,于是欣然地往自己的嘴里送进了一大口,哪知道,入口的一瞬间,我立感提神,心里暗自叫酸连连,很是后悔不已。那酸汤鱼,据说是用瑶族上好的酸汤熬制,是款待贵宾的菜式。我一口之后,连细品的勇气都没有,立刻下咽,还感胃里酸溜溜的。但总算真正领教了贵州菜式的酸劲。
黔味的菜式最突出的是酸辣搭配。贵州民谣有云“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,在贵州酸菜是家家腌制,食之口舌生津,开胃消食；贵州酸汤更有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、建胃等功效。贵州的酸辣区别于川、粤、鲁、苏等系列菜式,自成一体。
代表菜： 酸汤鱼
