甜味属于孩提的时候,犹记童年时,用家里的废品去换取收破烂担子里那金黄如珠的糖果的喜悦。但随着岁月的流逝,大人在耳边唠叨着：“糖会坏牙齿的”,我们对甜味逐渐敬而远之。
甜味是一种常被人忽略同时又容易使人误读的滋味。但甜味却是一种既独立又百搭的个性味道,它既可以独立存在,还可以作为配角调和百味。
当舔味是一位“独行侠”的时候,它拒绝同行,以表现它纤柔、细腻而独立的个性。正如广东特色的甜品,细腻,精致,而独立成一体系。一起看看甜味在甜品家族里的“百变金刚”形象。
甜味作主角的时候,固然是独立而出位,但当它作为菜肴的调味时,它就像蒙着面纱般神秘。在一般的思维中,菜肴通常都是咸味的,和甜味好象完全两个世界的,但其实甜味作为配角的时候,如果能调配合理,更能丰富味型,出其不意。
糖在烹调中不光可以增味,还有去腥、解腻、提鲜之功效。红烧的菜式中略放白糖,可缓冲咸味的刚烈和单一,使之温柔和丰富；在酸甜类糖醋类菜肴中,糖是不可轻视的主角,多之一分嫌甜,减之一分则风味不出,甜酸的结缘是一种古老的调味程式,源于本味又高于本味。
一般菜肴中放过量糖肯定是败笔。但无锡、上海和广东的菜式,在烹饪的过程中,都会添加糖。北方人一直认为那是不伦不类的味道,但如果真的从这些菜式中拿走了糖,却发现更不伦不类,本来的美味像被强行扭曲的感觉。
甜腻的无锡菜式
无锡的红烧菜式一律都会加入糖,因为菜式的色彩亮泽,口感丰富。
代表菜： 无锡排骨
婉约的粤菜
粤菜里的甜味不会太浓,隐约中的甜味,给菜式原本的味道提鲜和增味。
代表菜： 芒果鸡
妖艳浓郁的上海菜
传统上海菜最大的特点就是“浓油赤酱”, 特色是醬油和冰糖放得多,滋味濃郁鮮美,甘腴甜潤,以真材實料和慢火細工取勝,“妖艳”而不失本色。
代表菜： 菊花茄子
