据《本草纲目》载：谷、麦芽有“健脾、开胃，下气、和中，消食化积”之功、是健脾、胃的保健药。这主要得力于它们中除含有淀粉、麦芽糖、蛋白质外，还含有水解酶和转化糖酶及多种维生素，才使其具有如此功效。豆芽因提高了适口性、易消化、营养易吸收而成为佳蔬。
胚芽中蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养物质在所占比例是最多的。由小麦胚芽榨取的胚芽油，含有～80％人体必需的不饱和脂肪酸——油酸、亚油酸、亚麻酸外，还含有多种维生素与二十八烷醇，及多种对人体有益的微量元素。其中二十八烷醇对消除疲劳和增加运动员耐力有显著作用；不饱和脂肪酸能预防高血压，并防止血栓形成；亚油酸还可促进皮肤新陈代谢，保水、抗皱、防衰、防止色素沉着；维生素E具防流产和重要的抗氧自由基的作用；B族维生素作为辅酶的组份，参与调节新陈代谢。麦胚芽中含有一种分子量2.4－2.7万的可溶性蛋白——凝集素，可降低血糖，有类似胰岛素作用，对糖尿病有防治价值。胚芽中富含谷胱甘肽，亦是抗衰老和防癌因子。
大豆胚芽含有约10％的配糖体(主要是大豆皂苷A1、A2Ｉ、Ⅱ、Ⅲ)。大豆皂苷A1、A2具有抗氧化，调节血指及降胆固醇的作用，可防治肥胖、高血压、动脉粥样硬化、肝功能障碍等疾患，是现代诸多“文明病”的救星。
芽类食品含有多种酶、氨基酸、维生素和矿质营养，这些物质相互配合协调，可以将人体机能调节至最佳状态，故有强身健体、添耐力、保健康、抗衰老等作用。它既是老、弱、病、残者的良好保健食品，也是运动员和普通人的重要营养食品。
