一 文献资料简述
唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千 年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒 酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，
唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资 料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高 的理论水平。
在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精 华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的<<北山酒经>>。
<<北山酒经>>共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论， 并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几 种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。<<北山酒经>>与<<齐民要术>>中关于制 曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是 对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。
如果说<<北山酒经>>是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱 肱同一时期的苏轼的<<酒经>>则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的<<酒经>>言简意骇， 把他所学到的酿酒方法在数百字的<<酒经>>中完整地体现出来了。苏轼还有许多关 于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。
北宋田锡所作的<<麴本草>>中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为 可贵的是书中记载了当时暹罗(今泰国所在)的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了 宝贵的史料。
大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面 的书，北宋时期的窦苹写了一本<<酒谱>>，该书引用了大量与酒有关的历史资料， 从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克(指饮酒有节)，乱德(指酗酒无度)， 诫失(诫酒)，神异(有酒有关的一些奇异古怪之事)，异域(外国的酒)，性味，饮器 和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。
大概成书于南宋的<<酒名记>>则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有 名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店，酒 库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。
二 <<北山酒经>>中的酿酒理论
<<北山酒经>>借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程。
"五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上 述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在<<北山酒经>>中，朱肱则用 "五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为:"酒之名以甘辛为义，金木间隔， 以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸也，投___所以要甜也)。 所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"
"土"是谷物生长的所在地，"以土为媒"，可理解为以土为介质生产谷物，在 此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。 "辛"代表有酒味的物质，"酸"表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱 的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之:
土→谷物→甘→辛
↓ ↑ ↑
水———→酸—
在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖(甘)， 然后由糖转变成酒。(甘变成辛)。
现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是 分为二个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成; 其二是 由糖发酵成酒精(乙醇)的阶段，由一系列的酶(也称为酒化酶)完成。
现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理 来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。
三 <<北山酒经>>中的酿酒技术
<<北山酒经>>中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面，它继承并完善了远 古的古遗六法(即<<礼记>>中的"六必")，继承了北魏<<齐民要术>>中酿酒科技的精 华，另一方面，在经过广大劳动人民数百年的实践之后，人民又创造提出了许多新 的技术，<<北山酒经>>对这些做了全面的总结。<<北山酒经>>虽然记载了一些酿酒 的配方，方法。但这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做， 更为重要的是阐明为什么要这样做。
根据<<北山酒经>>的记载，可将主要的酿酒过程整理如下:
浸米，烫米，蒸煮
↓
合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆
↓
甜糜(酒曲)→投__(喂饭发酵)
↓
压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)
↓
澄清
↓
煮酒(或火迫酒)
↓
成品酒
<<北山酒经>>在阐明古代酿酒传统技术的同时，还反映了宋代酿酒的一些显 著特点及技术进步：
1 酸浆的普遍使用
<<齐民要术>>中的四十例酿酒法，仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时 酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上。<<北山酒经>> 中，把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。<< 北山酒 经>>中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀 释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。
2 "酴米"，"合酵"与微生物的扩大培养技术
"酴米"和"合酵"是<<北山酒经>>中的两个专门术语。用现代的话来说，“合 酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米” 就是酒母。“酴米”是三级种子。从<<北山酒经>>中的记述看来，这样精细的菌种 扩大培养技术，早在八百多年前，就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍 然是混然无知。
上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程。
醅面(即酒醅的表层)
↓
曲末→拌匀
↓
阴干(此步骤也可免去，或也可用阴干的酵作引子)
↓
曲末→合酵←放冷←煮粥←酸浆烫过的米←酸浆
↓
培养(八小时)
↓
入酿饭发酵
<<北山酒经>>中酴米的酿造过程是:
卧浆→煎浆→浓浆 曲 合酵
↓ ↓ ↓
淘米→汤(烫)米→蒸煮→摊冷→加曲，混和→酴米
从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程，但其特点 是突出了一个"酸"字。卧浆用来烫米，并一直留在米中，使米粒内部也吸透酸浆。 因此酴米的酸度很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点 是用曲量较大。有时，酒曲全部加在酴米酿造中，有时一部分曲是在补料时加入。
3 投料
东汉时盛行的九酿法，到了宋代，并不强调这么多的投料次数。一般为２－ ３次，投料依据同<<齐民要术>>中的"曲力相及"的理论，控制投料次数及投料量。 <<北山酒经> >中提出了二点：一是补料要及时，二是补料的比例要恰当。
4 压榨技术的新发展
在北魏时代及其以前，酿酒的后道工序是较为简单的。由于社会的发展进步， 酿酒的专用器具种类增加，对于提高黄酒的品质起到了重要的作用。
至迟在唐代，已有压榨酒用的专用设备。到了宋代，由于压榨设备的改进， 压榨工艺技术的完善，压榨酒技术就基本成熟了。压榨设备有家庭用的，较为简单， 也有较为复杂的，用于大型酒坊。
<<北山酒经>>中有"上槽"一节。专门论述压酒操作。对榨酒设备虽没有作详 细的描述，但从所叙述的榨酒操作过程中可了解当时所采用的榨酒设备的一些基本 结构。
榨具称为"槽"或"榨"。主体结构应是榨箱。酒醪置于其中。附件有"压板"，" 砧"(捣衣石)，"簟"(竹席)。酒醅可能是直接装入榨箱内， 还未使用布袋盛酒醪。 有可能使用滤布。
在<<北山酒经>>中对榨酒工艺技术进行了阐述。这在酿酒技术史上是不多见 的。其要点有:
酒醪的成熟度应适当。在不同季节，酒的成熟度应不同。如在天寒时，酒须 过熟;温凉并热时，须是合熟便压。
在压榨过程中可能会发热，导致酒的酸败。
压酒时，装料要均匀，压板上"砧"的位置要放正，所贵压得均干，并无箭(溅) 失。这样可以最大限度地提高出酒率，减少损失。
压榨后的酒，先装入
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