由于近年中国乳制品工业的快速发展，生产能力迅速扩大，导致着乳业市场内白热化的激烈竞争。近时期业内先后挑起的杀菌乳和灭菌乳之争、还原奶之争，让广大消费者开始对乳品市场感到困顿：中国乳业怎么了?部分专家学者日前对此给出了正确答案，集体声援“还原奶”。
您喝的是什么奶
记者在日前乳制品协会召开的技术专家研讨会上了解到，目前市场上销售的液态奶主要是巴氏消毒奶(即杀菌奶)和超高温消毒奶(即灭菌奶)。按照国家相关标准，酸牛奶和灭菌奶可用生鲜牛乳做原料，也可用还原奶做原料，但巴氏杀菌奶不能用还原奶，只可用生鲜牛乳。也就是说，超高温灭菌奶很有可能是还原奶加工而成的。很显然，生产商并没有有效告知消费者这一极重要的消费信息，相反，几乎所有的灭菌奶包装上都打着醒目的鲜奶标识。消费者自然纷纷质疑，我们到底喝的是什么奶？前不久，某专业媒体一项关于杀菌奶比灭菌奶营养价值更高的排名又在行业内掀起轩然大波——该媒体“牛奶营养价值排行榜”的排位是：鲜奶是金、酸奶是银、乳粉是铜、常温奶是铁，更认为灭菌乳因为营养成分被大量破坏所以不如杀菌乳好，甚至断言，灭菌乳在发达国家已被禁止。花样翻新的“概念”炒作，使得专业知识不多的消费者云里雾里、无所适从。但更重要的是一个食品行业中发展最快的热点行业——乳制品工业正受到不利的影响。
专家学者众论乳制品
中国乳制品工业协会理事长宋昆冈介绍说，目前国际上普遍允许使用还原奶生产酸奶及乳酸菌饮料。用还原奶生产的乳酸、调味乳、含乳饮料不等于是营养成分被极大地破坏了的劣质品，因为国家标准同时规定，用还原奶为原料和用生鲜奶为原料生产的产品其主要营养成分基本是一样的。全国食品工业标准化技术委员会秘书长郝煜的发言将矛头直指鲜奶，将这次研讨会彻底升级为对还原奶和鲜奶的最后摊牌。郝煜表示，“生鲜”的含义是新鲜、不经过任何加工，而投放市场的所有商品液体奶都要经过热加工处理，已经失去了“生鲜”的意义，因此，在市场上销售的液体奶称为“鲜奶”是不对的，“鲜奶”根本就不能投放市场。郝煜说，他们正在进行一个“还原奶”和“纯鲜奶”的质量大比拼，6个月后，关于两者到底谁的营养成分更好的结果将向社会公布。北京中乳精华经济研究所副所长陈渝表示，按照现行国家标准，杀菌乳和灭菌乳在乳蛋白、乳脂肪等方面采用同一标准，在营养上没有实质性差别。
事实上，巴氏杀菌和超高温灭菌都是当今世界上成熟且广泛应用的液体乳制品加工方式。数据显示，在世界前十大包装乳市场上，巴西、西班牙、德国、法国和意大利等国灭菌乳总量超过了杀菌乳。到2002年，中国灭菌乳总量已经占到了液体乳的“半壁河山”，很多没有冷链条件的城镇乡村的消费者也喝上了液体乳。
专家、学者同时还对恶意贬低乳粉的一些片面之辞进行了驳斥。据介绍，乳粉是我国乳制品中的当家品种，占乳制品产量的80％。近年来，适合不同人群营养需要的配方乳粉也正发展迅猛。
关于各种争论，一位业内人士一针见血地指出，其实，这都是不同利益方竭力捍卫自身利益的一场争论，归根结底是以“营养”为名的利益之争。宋昆冈认为，灭菌奶和杀菌奶各有优势和缺点，消费者完全可以根据自己的需求进行选择。对消费者而言，完全知情权比关于奶制品营养的各种争论更加重要。 宋昆冈说，国家也曾强制性要求使用还原乳为原料的产品必须在标签上注明“还原乳”或在配料表中注明“水、乳粉”，而现在大部分企业在外包装上的配料表中都不加任何标识，使得消费者处于“模糊消费”的境地。据了解，受国家标准化管理委员会委托，有关部门正在启动还原奶产品的鉴定方法标准，同时，强制性国家标准GB7718－2003《预包装食品标签通则》也将于明年年初发布，估计届时的奶业市场将会少一些使消费者更加迷惑的争论。
宋昆冈最后指出，中国乳业是一个脆弱和需要扶持的产业，人均消费量低，现在还处于比较脆弱、幼稚的阶段。牛乳消费目前也仅限于大中城市的少部分人，农村市场才刚开始启动。宋昆冈强调，如果由于一些没有意义的争论和没有科学依据的宣传，造成消费市场的动荡，乳制品卖不出去，奶农不得不把白花花的牛奶倒入河沟，不得不杀掉自己的生产资料——奶牛，其后果将是难以料想的。
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巴氏杀菌奶：通常是指将乳加热到75℃到80℃温度下，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群，充分保持牛奶的营养与鲜度。优点是对营养物质的破坏少，缺点是保存时间短。
如何识别此类产品：保质期7天以内的袋装、新鲜屋、玻璃瓶等产品。比如市场上销售的光明、三元的屋脊型包装的牛奶。
超高温灭菌奶：是指在135℃到150℃的温度下，进行4到15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。优点是可在常温下保存较长时，缺点是高温破坏了很多营养物质。
如何识别此类产品：保质期30天以上的袋装等产品，利乐砖、利乐枕包装。比如市场上伊利、蒙牛的利乐砖、利乐枕包装的产品。
还原奶：又称复原奶，是指将奶粉经过处理和加水勾兑还原成的液态奶。目前以奶粉为原料还原加工生产液态奶有两种形式：一种是在原奶中掺入近30％的奶粉；另一种以奶粉为原料生产调味乳销售。
鲜牛奶：以从正常饲养、无传染病、无乳房炎的健康乳牛乳房中挤出的原乳为原料加工而成的液态奶。 （记者 史晓芳）
