食品销售既是生产经营的最后环节，也是监督执法的最后关口。
销售溯源，是指加强在食品销售中的证件核查或产品抽检，发现问题
及时查找源头隐患，并予以查处。实践证明，销售溯源可有效地保证
食品卫生质量。
从生产加工途径溯源查“有证黑户”
一家经营现场制售炸鸡的连锁店共设了三个分店。2002年，当执
法人员进行现场监督时，发现这家炸鸡店的销售场所装修豪华气派，
卫生整洁，陈列柜中正在销售的炸鸡色香味俱全，每天顾客盈门。但
分店内设置的加工场所却很小，设备简陋，推测其加工能力，无法满
足销售量的要求。为揭开其中的“秘密”，监督人员进一步溯源追查，
竟发现该店在市郊另建有“配送中心”，那里的加工场所未经卫生部
门许可，屠宰、加工鸡肉制品为半露天加工，环境污浊不堪，从业人
员均无健康证，不但加工原、辅料均无进货、索证票据，还非法加入
合成色素和非食药同源的多种中药。执法人员依法对其查封并予以处
罚。
从供货途径溯源查“偷梁换柱”
在一次对超市食品供货商拉网检查中，执法人员发现生产某产品
的企业电话及注册地址与实际不符，当即顺着供货商的途径调查，发
现该企业先向市级卫生部门申请并获得了销售保健食品的卫生许可证，
之后委托一家正规保健食品生产企业加工了一批保健食品，将相关手
续和产品主动送检，以示合法经营。然后，该企业又向区级卫生行政
部门申请并获得生产“饮料灌装”的卫生许可证，从此开始仿冒生产
20余种保健食品和营养品，堂而皇之地销往各大药房、超市，牟取利
润。
“偷梁换柱”的违法行为被揭穿后，执法人员对该企业进行封查，
所见设施十分简陋，无基本消毒设施及相关检验手段，根本无法保证
食品卫生质量。所以，在依法取缔的同时，应着手追查该企业销往各
超市、药店的系列产品。
溯源追查假冒分装销售食品户
在一次食品抽检中，发现某供应商以外省一家企业的名义，向本
市超市供货的腐竹等不符合卫生标准。监督人员没有简单地罚款了事，
而是进一步调查其储存环境，了解到该供应商以外省厂家的卫生许可
证与超市签订了合同，然后却在郊区租用一处废弃农家院作加工场所，
从本地批发市场低价购入散装食品，仿冒或自创外埠品牌进行包装，
然后销售。近年，石家庄市通过溯源，清理了一批假冒分装销售黑户。
实施销售溯源的几点建议和思考
首先，根据销售溯源的理论，建议在发放散装食品销售卫生许可
手续时，对经营散装食品企业实行生产卫生许可证备案制。
目前各地的《卫生许可证发放管理办法》，关于食品销售的卫生
许可，一般只规定了销售人员必须取得健康证明，并有相应的经营场
所和卫生措施等要求，没有对欲销售食品生产者进行明确的前置性要
求，使得不少被许可的散装食品经营者，实际上仍在从事食品加工或
销售无证食品，成为无证加工者的温床和沃土。
去年，我站对直管的食品超市、商场，对散装食品生产厂家的供
货资格与超市开展审查验收制，对生产企业的卫生设施和生产经营过
程，进行全方位的摄像和拍照，评出等级，一并展示在销售现场，让
消费者明明白白选购食品。这一“备案制”举措，使生产厂家对食品
卫生的重视程度大增，迅速改善散装食品生产及加工的卫生条件，得
到社会和消费者的认可。
其次，索证管理利于实施销售溯源。
对于超市或商场来说，进货除需索要生产厂家的卫生许可证外，
外埠产品还应索要当地供应商卫生许可证。但在具体操作中，对零售
企业每批食品都索要卫生检验合格证明并不现实。所以，索证必须在
卫生行政部门的督导下，建立起点、面结合的管理机制，保证索证不
流于形式。
第三，加大销售食品重点检测，查出不符合标准及添加违禁成分
的食品，预防食物中毒发生，是销售溯源在深层次上的一种应用。
卫生执法不能停留在无证、产品夸大宣传和包装标识等表面卫生
问题上，应注重溯源和查处深层次的卫生质量问题。我站每年对食品
销售环节的检验样品达万余份，时刻注意食品卫生违法的新动向，不
断调整各类食品的特检项目，如面粉中的过氧化苯甲酰；猪肉、猪肝
中的瘦肉精；乳制品中的苯甲酸含量等。检验机构和监督队伍默契配
合，使销售溯源在卫生执法中发挥了较好的作用。
最后，食品卫生监督应发挥群体溯源的主导作用。
应加大对供应商的卫生许可证逐一进行审查核对，并经常对其食
品进行抽检，采用大面积、拉网式的群体溯源，会发现大量的违法问
题，及时规范并查处，可使卫生监督执法水平明显提高，增加卫生执
法的权威性。 石家庄市卫生防疫站 狄震宇
