由于“新式菜谱”和餐饮60人申报制的可操作性太小，郑州餐饮界集体对市政府职能部门频频出现的怪招说“不”。郑州大学旅游管理学院副院长毛安福也认为，政府职能部门这些缺乏调查研究、没有可操作性的新规定的出台，就是官僚主义。
中毒事件逼出餐饮申报制
在短短的5天时间内，郑州市先后发生的多起食物中毒事件，似乎顺理成章地促成了餐饮60人申报制的出台。
根据当地媒体及卫生部门通报的消息，9月2日晚11时，在中州大学北校区食堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、腹疼、腹泻、发热等症状，经流行病学筛查，有367人因食物中毒发病。
4天之后的9月6日中午，在郑州市经六路上的西湖人家大酒店，市民王先生和丁先生同时举行了各自的婚礼，两家共约300名亲友参加婚礼。婚宴结束一个多小时后，有100多名参加婚宴的人出现了食物中毒现象。
“出现这样严重的情况，卫生监督部门没有对事情做最起码的调查，也没有反省自己的过错，而是一味地将责任堆在餐饮界的身上。”娄先生介绍说，针对在一周时间内接连发生的食物中毒事件，郑州市卫生局马上召开了各区（县）卫生局局长会议。会议同时下发紧急通知，提出一系列措施，规定餐饮经营单位必须根据自身条件和实际接待能力，确定接待人数，严禁超量接待消费者。
“紧急通知最大的争议，在于其中的一条规定，即凡一次接待集体用餐人数超过60人者，需向当地卫生监督机构申请备案；卫生监督机构接到备案后，将派卫生监督人员对申请单位进行现场卫生监督检查与技术指导。”娄先生解释说，为此，通知公布了16部卫生监督热线电话，接受餐饮企业申报。对于这条规定，娄用了“闭门造车”四个字来评价。
郑州市卫生局李副局长的解释是：“我们规定60人申报，是想避免一些重大食物中毒事件的发生，因为最近婚宴特别多，而且婚宴已经不止一次发生过食物中毒事件。”
针对李副局长的解释，河南财经学院某知名教授表示不能接受。他说：“说得不好听，这是市卫生局在推脱日常卫生监管的责任，市卫生局关键应该加强对餐饮企业各个环节卫生的检查力度，而不是在就餐人数上主观搞什么规定。市卫生局这样做其实就是有些本末倒置。”
河南省酒店业商会会长、郑州绅士餐饮管理有限公司董事长钱波也认为，郑州市卫生局的规定大有因噎废食的味道。他向记者打比方说：“这就像公路上发生了一起车祸，就要求所有司机每天出车前去交警队申报说‘我要出车’一样荒唐。”
其实郑州市卫生局的“闭门造车”已有前车之鉴，同属郑州市政府职能部门的郑州市物价局，在前两个月推出的“新式菜谱”，就闹得满城风雨了。
“新式菜谱”风波未平
在郑州市物价局的网站上，记者找到该局于2002年11月14日发布的《郑州市餐饮行业明码标价实施办法》（以下简称《办法》）。《办法》第六条规定：“餐饮服务业应在标价签、价目表上标明菜名（品名）、规格、主料及辅料重量、价格，对需要标出质量、规格的，也应标出。严禁使用模糊字眼。海（河）鲜、山珍海味类，应标明当日价格”。
按其规定，从今年7月1日起，郑州市的消费者到饭店就餐时，不管点的是香菇菜心还是松仁玉米，店方的菜谱上都应标明香菇、菜心、松仁和玉米的重量，如果店方拿出的菜谱上仅标明菜名和定价，将被视为违法。
菜谱需要如此详细，让许多饭店的经营者好生为难。“一个餐馆的菜多达几十种，某一个菜的主辅料也有好几十种，如果全标齐了，菜谱岂不成了一本书？”郑州某饭店的负责人告诉记者。
另一位某火锅城的老板则有另一种担心：“中餐讲究独门手艺，把主辅料都标得清清楚楚，别人岂不是轻而易举就把我们的不传之密偷了去？”
对此，郑州市物价局物价检查所综合科的解释是，这样要求的目的，是为了让消费者明白消费。据悉，为让消费者吃得明明白白，同时也为了规范经营者的行为，郑州市物价检查所根据原国家计委颁发的《关于商品和服务实行明码标价的规定》，并报请省物价部门同意，制定了《办法》。
郑州市物价局某负责人表示，关于饭菜必须标明主料及主要辅料重量的要求，这是物价部门在工作中发现的应该予以规范的一项内容。“自从国家放开对餐饮业的定价后，郑州餐饮业出现了一些不良倾向，比如客人点一份鱼香肉丝，菜未上桌前，顾客根本不知道这盘菜的量有多大，里面的肉丝又会有多少；另外有些饭店，把菜名起得花里胡哨，不标出主辅料，消费者无法知道是啥东西做成的。”
按照郑州市物价局的规定，“新式菜谱”在郑州市的新蓝都、东越秀、小肥羊等十几家饭店以及德克士等洋快餐中被强制采用。
河南省酒店业商会会长钱波介绍，他7月1日从本地媒体上得知这一消息后，立即给郑州数十家知名酒店的老总打电话，大伙的回答多是这几句话：“不知道，难执行，没有实际意义！”
“制定这个规定的人，显然不懂中餐，新式菜谱操作难度也太大！”钱举例说，如果是一盘鱼香肉丝，物价局要求菜谱上必须写明主料肉丝的重量，比如说是4两，那么请问是生肉4两？切好的肉丝4两？还是过罢油的4两？或者是端上桌的4两？这几个4两之间差别很大。中餐不像西餐，不同的厨师炒出的肉丝，缩水率也不同，这怎么办？再加上不同厨师的习惯不同，调料品种、分量多少的掌握也不一样，可变因素很大。
事实上，一些经营西式快餐的企业也对“新式菜谱”表示了困惑。郑州麦当劳表示，他们的有些食品，比如炸鸡腿，只能保证选用的鸡腿的大小相差不大，但无法准确地标出每个炸鸡腿的重量是多少克，“因为我们很难保证每个鸡腿都一样大”。另一方面，由于是跨国连锁经营企业，肯德基或麦当劳很难对郑州的分店在菜谱上做特别处理。
郑州大学旅游管理学院副院长毛安福则认为：“作为市场经济环境下的政府，在出台类似规定的时候，首先要做的就是调查研究，并征求相关行业的专家意见，待找到切实可行的办法后，再考虑制定相关的规范。否则就会出现外行管内行的怪现象，闹笑话。”正如所料，这一喜剧性《办法》，因操作性不强最终不了了之。
郑州餐饮业苦不堪言
郑州餐饮业苦不堪言
显然，从“非典”到“新式菜谱”，再到餐饮60人申报制，已严重影响到郑州餐饮企业的经营积极性。“国庆来临之际正是上婚宴的高峰时期，几乎每天都会有，市卫生局的这一规定让我们有一点手足无措。”娄先生说。
据娄介绍，因上半年的“非典”疫情，他所在的饭店2003年的生意已经受到了很大的冲击，本来希望通过这两个月弥补一下，但市卫生局不但没有体谅餐饮企业的这一难处，还在人为制造新的阻碍，这确实让业界寒心。
“60这个数字是如何得出来的？难道59个人中毒，就不能算数了吗？食物中毒主要是因为餐饮企业在食品卫生方面管理的缺失造成的，而不是因为就餐人数多少的原因。”钱波如此质疑郑州市卫生局的政令。
一些食客也对郑州市卫生局的规定不能理解。郑州的老黄告诉记者：“难道我们每次出去吃饭都非得凑够60人才能保证不会食物中毒吗？市卫生局的检查应该不是因为人数多少，而应该是经常性的检查。因为一个人的生命价值并不比60个人轻。”
“郑州市卫生局政策出台的初衷可能是好的，但是不是具有可操作性还很难说。像上一次郑州市物价局出台的菜谱新的标价办法的最终流产，就是因为没有对餐饮企业进行调研，同时也没有征求过行业主管部门和行业协会的意见。”河南省烹饪协会专职副秘书长张海林如此表示。
河南饭店一位负责人明确表示，这一规定虽然并不影响河南饭店，但他个人“感觉规定不符合逻辑”，因为郑州市卫生局的说法是预防食物中毒，但就餐人数的多少与食物中毒事件的发生之间有必然的联系吗？
更多的业内人士则根本不看好申报制的执行情况。娄先生举例说：“餐饮企业肯定会有相应的对策，例如，100人的聚餐可以解释成两个50人，因为这一段生意特别忙，餐饮企业根本没有时间反复地去申报。再说，许多时候客人订餐人数是经常变的，例如有的报了50人，实际上却来了70人；有的报的是70人，后来却只来了50人，这样的情况企业又该怎么报呢？”
很快，餐饮界担心的问题终于发生了。来自郑州市饮食总公司的消息显示，该公司下属的餐饮企业在拨打郑州市卫生局公布的各区卫生监督电话时，部分工作人员竟然表示对“餐饮60人申报制”毫不知情，还有的工作人员则明确表示，他们人手不够或是没有时间去督察。
郑州市饮食总公司宣教处处长利宝生分析认为：“郑州市有上千家成规模的餐饮企业，这一段时间几乎每家每天都要接待超过60人的订餐。郑州市卫生局就是把全部工作人员派出去做督察工作，人手也不够。即使人手够，他们的督察也只能走走形式，因为涉及食品卫生的环节实在太多了，他们不可能从头到尾地进行督察。”
郑州市卫生局李副局长对此并不否认。他坦然承认：“从目前的情况来看，我们的人力的确紧张，但我们也在想办法解决这个问题，例如，我们一直对餐饮企业进行必要的常识教育。”
物价局与卫生局涉嫌违法行政？
值得一提的一个问题是，既没有可操作性又没有实际意义，市物价局和市卫生局为什么还要分别出台这些莫名其妙的政令？“显然是为了部门利益。”钱波说。
钱波就“新式菜谱”背后的利益格局进行了分析。他说，在郑州华联商厦出售的由郑州市物价部门监制生产的两种规格的菜谱，与以前的普通菜谱外观上并没有什么两样，但是价格却大幅上涨了几倍。
记者在郑州市物价局出台的《办法》中看到了这样的规定：“（餐饮企业）不得擅自印制和随意使用其他未经监制的标价方式标价”，“因行业特点需印制特色标价方式的，应向价格监督检查机构申请监制”。
郑州市物价局的说法是，饭店可以自己印制菜谱，只需申请一下就行。谁都知道，这一申报的过程往往成了政府职能部门对企业大玩手段的王牌。
钱波向记者透露，《办法》中没有罚则，但郑州市物价局在向经营者提供的一份“制止不规范标价行为提醒函”中称：“不按规定的内容和方式明码标价的；擅自印制标价签或价目表的；使用未经监制的标价内容和方式的”等几种行为，由价格主管部门责令改正，没收非法所得，可以并处5000元以下的罚款；没有违法所得的，可以处以5000元以下的罚款。
餐饮60人申报制的实施，无疑也给了郑州市卫生局增加了一张大玩行政手段的王牌。因为仅国庆前后这段时间，不知将有多少餐饮企业需要反复得到市卫生局的审批，方能接待60人以上的宴会。娄先生认为：“郑州市卫生局涉嫌违法行政。”
据他介绍，其实在一个多月前郑州发生“新式菜谱”风波时，就有企业和专家表示过类似的看法。当时就有法律专家作出解答：因为我国的《行政许可法》尚未出台，只要出台的规定不违反国家现行法规，就不属于违法行政。
不过，就在两个《办法》出台的中间，国家《行政许可证法》也已顺利通过。在这种情况下，一些法律专家明确表示：“现在已经是市场经济了，国家也一直通过减少行政审批项目来改善企业的发展环境，政府的管理职能应当更多地以服务企业的形式出现。而郑州市卫生局的做法显然是不符合这种精神和大趋势的。”
据近期从郑州传来了消息：河南省整治企业经营环境办公室“四乱”（乱收费、乱摊派、乱罚款、乱检查）案件查办组，已经开始对“新式菜谱”风波等事件展开了调查。
不知郑州餐饮业能否平顺地过一个国庆。郑州餐饮业苦不堪言
显然，
从“非典”到“新式菜谱”，再到餐饮60人申报制，已严重影响到郑州餐饮企业的经营积极性。“国庆来临之际正是上婚宴的高峰时期，几乎每天都会有，市卫生局的这一规定让我们有一点手足无措。”娄先生说。
据娄介绍，因上半年的“非典”疫情，他所在的饭店2003年的生意已经受到了很大的冲击，本来希望通过这两个月弥补一下，但市卫生局不但没有体谅餐饮企业的这一难处，还在人为制造新的阻碍，这确实让业界寒心。
“60这个数字是如何得出来的？难道59个人中毒，就不能算数了吗？食物中毒主要是因为餐饮企业在食品卫生方面管理的缺失造成的，而不是因为就餐人数多少的原因。”钱波如此质疑郑州市卫生局的政令。
一些食客也对郑州市卫生局的规定不能理解。郑州的老黄告诉记者：“难道我们每次出去吃饭都非得凑够60人才能保证不会食物中毒吗？市卫生局的检查应该不是因为人数多少，而应该是经常性的检查。因为一个人的生命价值并不比60个人轻。”
“郑州市卫生局政策出台的初衷可能是好的，但是不是具有可操作性还很难说。像上一次郑州市物价局出台的菜谱新的标价办法的最终流产，就是因为没有对餐饮企业进行调研，同时也没有征求过行业主管部门和行业协会的意见。”河南省烹饪协会专职副秘书长张海林如此表示。
河南饭店一位负责人明确表示，这一规定虽然并不影响河南饭店，但他个人“感觉规定不符合逻辑”，因为郑州市卫生局的说法是预防食物中毒，但就餐人数的多少与食物中毒事件的发生之间有必然的联系吗？
更多的业内人士则根本不看好申报制的执行情况。娄先生举例说：“餐饮企业肯定会有相应的对策，例如，100人的聚餐可以解释成两个50人，因为这一段生意特别忙，餐饮企业根本没有时间反复地去申报。再说，许多时候客人订餐人数是经常变的，例如有的报了50人，实际上却来了70人；有的报的是70人，后来却只来了50人，这样的情况企业又该怎么报呢？”
很快，餐饮界担心的问题终于发生了。来自郑州市饮食总公司的消息显示，该公司下属的餐饮企业在拨打郑州市卫生局公布的各区卫生监督电话时，部分工作人员竟然表示对“餐饮60人申报制”毫不知情，还有的工作人员则明确表示，他们人手不够或是没有时间去督察。
郑州市饮食总公司宣教处处长利宝生分析认为：“郑州市有上千家成规模的餐饮企业，这一段时间几乎每家每天都要接待超过60人的订餐。郑州市卫生局就是把全部工作人员派出去做督察工作，人手也不够。即使人手够，他们的督察也只能走走形式，因为涉及食品卫生的环节实在太多了，他们不可能从头到尾地进行督察。”
郑州市卫生局李副局长对此并不否认。他坦然承认：“从目前的情况来看，我们的人力的确紧张，但我们也在想办法解决这个问题，例如，我们一直对餐饮企业进行必要的常识教育。”
物价局与卫生局涉嫌违法行政？
值得一提的一个问题是，既没有可操作性又没有实际意义，市物价局和市卫生局为什么还要分别出台这些莫名其妙的政令？“显然是为了部门利益。”钱波说。
钱波就“新式菜谱”背后的利益格局进行了分析。他说，在郑州华联商厦出售的由郑州市物价部门监制生产的两种规格的菜谱，与以前的普通菜谱外观上并没有什么两样，但是价格却大幅上涨了几倍。
记者在郑州市物价局出台的《办法》中看到了这样的规定：“（餐饮企业）不得擅自印制和随意使用其他未经监制的标价方式标价”，“因行业特点需印制特色标价方式的，应向价格监督检查机构申请监制”。
郑州市物价局的说法是，饭店可以自己印制菜谱，只需申请一下就行。谁都知道，这一申报的过程往往成了政府职能部门对企业大玩手段的王牌。
钱波向记者透露，《办法》中没有罚则，但郑州市物价局在向经营者提供的一份“制止不规范标价行为提醒函”中称：“不按规定的内容和方式明码标价的；擅自印制标价签或价目表的；使用未经监制的标价内容和方式的”等几种行为，由价格主管部门责令改正，没收非法所得，可以并处5000元以下的罚款；没有违法所得的，可以处以5000元以下的罚款。
餐饮60人申报制的实施，无疑也给了郑州市卫生局增加了一张大玩行政手段的王牌。因为仅国庆前后这段时间，不知将有多少餐饮企业需要反复得到市卫生局的审批，方能接待60人以上的宴会。娄先生认为：“郑州市卫生局涉嫌违法行政。”
据他介绍，其实在一个多月前郑州发生“新式菜谱”风波时，就有企业和专家表示过类似的看法。当时就有法律专家作出解答：因为我国的《行政许可法》尚未出台，只要出台的规定不违反国家现行法规，就不属于违法行政。
不过，就在两个《办法》出台的中间，国家《行政许可证法》也已顺利通过。在这种情况下，一些法律专家明确表示：“现在已经是市场经济了，国家也一直通过减少行政审批项目来改善企业的发展环境，政府的管理职能应当更多地以服务企业的形式出现。而郑州市卫生局的做法显然是不符合这种精神和大趋势的。”
据近期从郑州传来了消息：河南省整治企业经营环境办公室“四乱”（乱收费、乱摊派、乱罚款、乱检查）案件查办组，已经开始对“新式菜谱”风波等事件展开了调查。
不知郑州餐饮业能否平顺地过一个国庆。（罗昌平）
