餐饮业中商务消费的对象是商人。一位知名经济学家指出，商人永远都在实践“用最少的成本获得最大的利益。”在他们精明的成本核算中，一次数万元的消费带来的收益甚至可能是几何级增长的效果。
政府暗自使力
5月下旬，在“非典”的惶恐中度过了一个月时光的北京市已经渐渐恢复了生机，人气看涨。就在此时，北京餐饮市场发生了一件颇为轰动的事情。
5月23日，位于海淀区的白家大宅门食府莺歌燕舞，鸟语花香，彩灯高悬，“非典”后的营业在一阵响亮的鞭炮声中正式揭开帷幕。海淀区区委书记、区长、政协主席、商委等众多政府高官纷纷在大宅门的重张开业中亮相。
白家大宅门食府一直走餐饮商务消费之路，尽管从2001年中秋开业到现在还不到两年时间，但已经是餐饮商务消费市场上的一面旗帜。中国烹饪协会副秘书长边疆认为:“‘非典’之后企业重张开业本没有什么特别之处，但在大宅门的开业中政府官员的出现，可以认为政府对餐饮商务消费市场已经有了足够重视。”据记者了解，白家大宅门食府每天的流水超过了10万元，460人的客容量常常是人满为患，“每天的客流量在300人到400人之间吧，周末有500余人。”大宅门副总经理王蒙十分低调，因为有些事情涉及商业机密，而有些事情说出来对同行不太好。
王蒙告诉记者，白家大宅门食府今年第一季度营业额比去年同期增长了100％，而在今年初还被原国家经贸委授予“国家级特级酒家”的称号。实际上，早在去年，大宅门就被北京市旅游局评为“四星级旅游餐馆”。
从大宅门头顶上令人瞩目的光环后面，不难理解政府对餐饮商务消费的认可和支持。“但他们不能大张旗鼓地表态，因为这有悖餐饮面向大众的精神。”一位资深人士这样说。
透过大宅门我们看到更多的是餐饮商务消费巨大的市场空间。据悉，除了大宅门外，北京市还有顺风、金月等数家专门从事餐饮商务消费经营的餐饮企业都经营得很成功。据北京市商委的一位官员私下里透露，餐饮商务消费在广东省、上海市等地的餐饮收入中占80％的比例，北京市还不到50％，但在海淀、朝阳两区这一比例相当高，“增长速度是很惊人的。”
边疆认为:“现在人们已经不把吃饭当作一回事了，而是看成一种商务交往的手段，这意味着频繁的商务活动势必会产生频繁的餐饮商务消费。”
公款消费被逐渐淡化
在上个世纪80年代初，一些行政公务人员常常聚在酒楼餐厅以各种名义大吃大喝，结果却把账划到公家头上。在那个时代，公款消费绝对是一个贬义词，代表的是腐败、挥霍和奢侈，“但最恶劣的影响在于导致了人们对政府的不信任。”不过，当年公款消费也在一定程度上促进了餐饮业的发展。豪先生开在北京市的酒楼就是从那个时候火起来的，“有很长一段时间，每天的流水都在7万元左右，”豪回忆说，在那个时代发展起来的酒楼并不止他一家，有二十余年发展历史的酒楼在那时都有积累，“公款消费带动了餐饮业的发展。”但形势很快就发生了变化，到了上世纪90年代初，国家严厉打击公款消费行为，高档消费一落千丈，7万元日营业额的辉煌迅速成为历史，豪先生的酒楼一路下滑很快跌到日营业额7千元。
回忆起那段历史，豪先生一脸苦笑，时代成就了他也几乎毁了他，由于公款消费和餐饮商务消费没有严格区别，“在严查公款消费的时候，我们经营得都十分小心翼翼。”他举例说，拿支票消费的客人必须要有单位主管和财务主管的介绍信，证明消费目的。“最离谱的是，有时候甚至得去抄写停在外面的轿车的牌号，为的是上面查下来时有个交代。”餐饮业的萧条一直在延续。到1995年前后，南方餐饮业传过来的商务消费悄悄启动了内地餐饮业的高档消费市场。
“餐饮商务消费本质上是企业商务活动的衍生品，是商务活动过程中所发生的一切餐饮消费行为。”边疆这样定义餐饮商务消费，“其最鲜明的特点是有非常明确的目的性。”餐饮商务消费的出现是团体经济结构变化的体现。与之相关的背景是，国家在1995年前后出台了相关政策，正式明确了“招待费”支出，把招待费用从财务上单独划出来。
边疆认为，“这套机制从根本上制约了公款消费的可能。到了上世纪90年代后期，公款消费渐渐被餐饮商务消费取而代之。”据了解，从2002年10月1日开始，在国家的各类统计中，餐饮不再被划归到“商品零售”之列，而是进行独立统计核算。这意味着，餐饮正式以产业的身份亮相社会。
而另一层深意是，“餐饮商务消费因此获得合法身份，公款消费退出历史舞台成为一种必然。”业内人士这样分析。
“当然在行内，大家都知道什么是餐饮商务消费了。但对于普通老百姓来说，餐饮商务消费还仅仅是一个新名词，他们的意识更多地还停留在公款消费层面。”边疆在说这番话时颇有几分感触，“如今说的商务消费当然也包括一些公款消费。不过随着国家有关制度的完善，公款消费将在合理、合法的范畴中进行，会剔除掉腐败的因素。”
餐饮商务消费不是“吃”
一个正在改变的事实是，现代餐饮商务消费经营的不再是传统意义上的“吃饭”，而是在经营一种文化、一种“吃的文化”。
“对于他们来说，更讲究的是吃饭的环境，能显示他们的实力，要的是老板的面子，客户的印象。”正因为如此，餐饮商务消费并不是大众消费，“我们的经营对象就是商务活动。”以大宅门为例，看似装饰古典的房间已经完全“现代化”了：电脑、投影仪、互联网……现代商务活动所需应有尽有，甚至还有打字机、复印室。“到我们这里消费的，90％以上都是因为商务而消费，一般都是先谈事情后吃饭，一顿饭往往要吃六七个小时。”据某策划公司负责人透露，去年10月25日，他们曾负责为微软公司在大宅门策划了一次盛大酬谢晚宴，参加的人士有美国总部的代表、中国区高层负责人以及政府、企业等各界代表，消费达到5万余元。
尽管如此，餐饮商务消费的发展并不令人满意。“并不是很多企业没有看到餐饮商务消费这块大市场，但高档餐厅前期投入太高，风险自然非一般企业所能承受。”王蒙介绍说，比如北京市天宁寺附近某著名酒楼，仅装修一项就花了8000万元。
但是，餐饮商务消费也不会像滚雪球一样发展下去。一位餐饮界分析人士认为，“在过去，吃饭是一件大事，不吃饭根本就办不成事情；现在吃饭已经不是一回事儿了，吃饭只是商务活动的一个环节；到将来，比如20年后，吃饭可能已经退化成一种商务交往的礼节。到那时，餐饮商务消费更多的可能是到咖啡厅喝一杯咖啡，或者到西餐厅来一个果盘。”“总的倾向是这样，中国会不会这样还很难说，毕竟我们的文化底蕴与西方有着本质差别。但可以肯定的一点是，中国的餐饮商务消费正处在发展期，还没有走到高峰期。”这位分析人士如是说。
是否可以为豪华宴正名
记者在采访中了解到，专门从事餐饮商务消费的餐饮企业正在酝酿推出自己的特色商务宴席，一轮新的餐饮市场裂变俨然已呈现乌云压顶之势。
实际上，特色商务宴并不是创新，几年前在广东省曾风靡一时的黄金宴还有淡淡的影子。据知情人士透露，黄金宴是知名的广州酒家推出的一道名菜，其主要特色是在做好的菜里放一块金斗，故名曰“黄金宴”。但推出后由于种种原因，现在已经取消了。
记者在白家大宅门食府采访时，得知他们即将推出著名的“满汉全席”。“我们的设想是精选一些菜谱，比如一桌配十来个菜，并不会像前一段时间有些地方搞的满汉全席要数十万元，那根本不现实。”王蒙告诉记者，按照既定计划，8月份他们就要正式推出满汉全席。据介绍,每桌至少在1万元到2万元，“主要是希望能重现历史，希望能够被接受。”与大宅门如出一辙，新荔枝湾酒楼也正在着手研究“红楼宴”。据董事长梁国豪介绍，他们成立了专门研究班子，主要是整理《红楼梦》中提及到的菜名，拿出来加以改造，辅以现代工艺，再现红楼宴。“现在搞餐饮商务消费也需要创新。”他感叹说。
而据记者了解，除了大宅门、新荔枝湾外，还有不少专事餐饮商务消费的餐饮企业都跃跃欲试，暗地里秘密研制自己的“特色武器”。
因为先前的公款消费有着很强的政治色彩，经营餐饮商务消费的人都怕被扣上为公款消费张目的帽子，所以，虽然商务消费市场可观，但经营餐饮商务消费仍然是小心翼翼、诚惶诚恐，对商务消费的认识和理解仍然需要时间。（记者 汪挺）
