计划经济年代，北京餐饮市场曾一度面临“吃饭难”的难题。改革开放之后，随着各 种经济成分的加入，这一难题得到了迅速解决。但是，由于餐饮行业准入门槛偏低，致使多数餐饮企业规模偏小，抗风险能力偏低，难以抵御“非典”等突发事件的冲击。
据北京市商委副主任龚莉介绍，截至去年6月，北京市共有从事餐饮的个体工商户18000多家，占北京市全部餐饮企业总数的83.6％。但是，其营业额只占全市餐饮零售总额的40％。餐饮企业的规模偏小，不仅造成了抗风险、抗冲击能力弱，而且对其卫生等问题也难于监督管理。
“非典”疫情，使消费者对餐饮企业的卫生情况非常重视，相当一部分消费者把对餐馆的第一要求从价格、口味调整到卫生、健康。而就中小尤其是小型餐饮企业来说，最不让人放心的就是食品卫生。另据相关部门的调查，“非典 ”疫情高发期间，北京市约有70％左右的餐饮企业被迫停业，至今仍有10％至20％的企业未恢复营业，重新开业的一些中小企业也是勉强支撑。从今后的形势看，这些企业之中的一部分恐怕要被“永远淘汰出局”。严峻的局面势必引发新一轮的市场洗牌。
北京工商大学商学院刘菲教授认为，“非典”疫情以及疫情引发的消费心理变化，逼迫北京的餐饮企业必须做出相应调整。她说，在“非典”肆虐期间，她家附近的一条街上，绝大多数的餐馆由于无人光顾，被迫关门停业，但仍有两家餐馆坚持营业，而且客人依然不少。其中一家是洋快餐麦当劳，另一家是中餐馆眉州东坡酒楼。这两家都是连锁经营的名牌企业。这说明，非常时期，老百姓还是认连锁，认名牌。
从全国范围看，北京不乏餐饮名牌企业，餐饮连锁经营的步伐似乎也不缓慢：据中国连锁经营协会公布的数字，在2002年全国经营业绩居前的41家餐饮企业中，北京的餐饮连锁企业(洋快餐除外)就占了10家，即排名第4 位的中国北京全聚德集团，第7位的北京东安公司(东来顺)，第14位的北京华天，第19位的北京老家快餐，第21位的北京好伦哥，第 22位的北京吉野家，第25位的北京西贝莜面村，第31位的北京阳坊胜利涮羊肉，第33位的北京九头鸟，第41位的北京赛佳味。但是，比较起“ 非典”过后人们对餐饮业的反思和要求，用消费者普遍增强的健康意识 和卫生意识衡量，无论是连锁经营的范围还是力度，都显得不够。
在严峻的变局面前，一些既无雄厚资金也无品牌优势的中小餐饮企业业主开始考虑今后的出路。一位在北京餐饮市场已经打斗了3年的小老板说，独木不成林，假若条件合适，他会考虑加盟到某个实力强大的餐饮集团中去。
在“非典”的冲击下，不仅一些中小餐饮企业的经营者在找“盟主”，一些大的餐饮连锁公司也在寻找加盟者。全聚德集团董事长兼总经理姜俊贤在总结“非典”疫情给企业带来的经验教训时说，经营市场的多样化必不可少。过去全聚德做的都是高档市场顶级生意，今后在寻找加盟对象时，一定要注意不同档次的市场兼顾，外宾、旅游团队和国内普通 百姓兼顾。实际上，全聚德正在着手强化这方面的工作。而北京市海淀区饮食服务行业协会则在一份总结中，将发展以连锁经营为经营方式的现代企业模式，确定为今后的一项重要工作目标。
如何加快餐饮业“百川汇海”的速度，让一些中小餐饮企业尽快加入到连锁队伍中来，是当前一个迫切需要解决的大问题。业内专家为此出了许多点子，如建立准入机制，提高餐饮行业的准入门槛，让一些实力不够的业主难以独立经营；或推出中小餐饮企业餐具集中消毒制，成立餐具清洗专业公司，先从若干关键环节“连锁”起来等等。
可喜的是，北京餐饮业即将走向垄断竞争并不是书生论道和纸上谈兵。一位业内权威人士向本报记者透露，在全国餐饮业排名第4的中国北京全聚德集团和排名第14的北京华天饮食集团公司，极有可能联手成为一家。据统计，2 002年中国北京全聚德集团营业额7亿元，拥有连锁店142个；北京华天饮食集团公司2002年营业额2.27亿元，拥有连锁店 42个，二者都属于国内餐饮连锁的“大鳄”。业内专家认为，如果此说属实，肯定会大大加快北京餐饮业的垄断竞争步伐，对北京乃至全国的餐饮行业带来巨大震荡。(孙春明)
