一场突如其来的灾难把分餐制推向了舆论的浪尖，赞同声、反对声此起彼伏。为了争取营业额，饭店不得不实行分餐制，以吸引顾客。但事实是，尽管大多数人在理论上赞同分餐制，认为其卫生、防病，但真正做到的却寥寥无几，尤其在非典疫情得到缓解接近尾声的时候，人们更是以分餐制麻烦为由将其打入冷宫，实行分餐制的饭店越来越少。
商家：分餐制雪上加霜
非典时期，各地的餐饮业都受到不同程度的重创。据报道，北京餐饮店关门歇业率达到７０％；重庆知名餐饮企业营业额同比下降５０％－－８０％；河北省石家庄市关门歇业率在５０％左右，营业额损失８０％。于是，有人寄希望于将分餐制作为救市的重要措施之一。
但是，对于经营者来说，实行分餐制无疑加大了成本投入：首先，服务员的数量大增。原先一个包间需要一个服务员，现在至少需要两个；原先一个大厅服务员能照顾３桌顾客，现在最多只能照顾到２桌。因此，饭店实行分餐制，现有的服务员肯定无法满足需要，如果增加新的服务员，又要对其进行必要的培训，这就使得成本因服务员数量的增加而增加，这是一笔不小的投入。
其次，碗、碟、筷子、勺等餐具增加。按照过去的合餐制，一桌１０人的宴席，一人一碟基本不用换，只需１０个小碟；而实行分餐制后则需１００个小碟，服务员还要不停地更换，餐具的需要量一下子增加了数倍。此外，用过的餐具还要及时清理消毒，这必定会增加用水和用电量。
第三，最重要也最困难的是，厨师的劳动量随之增大。中式菜肴的制作方法是将不同的原料放在一起烹制，从外观设计到具体制作无一不是作为一个整体，这是中国传统合餐制长期形成的饮食习惯。但实行分餐制后，厨师不再是为每桌制作菜肴，而是为每个人制作，而且还要改变现有的许多中餐菜式，使菜的造型和烹饪方法有利于小份分装，一些高档的饭店甚至还要求分开后也要保持每一小份的造型和美感。这不仅给厨师的工作增加了难度，而且厨房的设置、甚至厨师的分工等也要作相应的调整。
因此，有业内人士称，如果长期实行西式分餐制，那酒店的价格必须上调３０％才能维持现有的利润，即使只按现在的方式由服务员在上菜前或在餐桌上分盘，菜肴价格也会上涨５％到１０％。
分餐制对于餐饮业的经营者来说是一场不小的变革。在非常时期，营业额已经全面滑坡的情况下，加大投入实行分餐无异于雪上加霜。商家也不会轻易上调菜肴的价格，把本来就不多的食客拦在门外。所以，多数商家就采取了消费者提出分餐就分餐，没有提出就继续采用合餐的做法，使分餐制成了摆设。
消费者：分餐制难以适应
餐饮业的经营者从成本角度出发当然不愿意分餐，那消费者从自身健康角度出发是不是就愿意分餐呢？
合餐制是中国几千年来的传统饮食习惯，尽管非典的肆虐迫使人们不得不考虑改变这一传统习惯，但好了伤疤忘了疼也是人们的劣根性之一。“不太习惯”几乎成了非典期间人们从心里支持分餐制而在行动中屡屡失误的一个共同的借口。更有甚者就干脆拒绝分餐，拒绝的原因也很简单：１、食物过于平均，速度加快。在分餐的饭店里，可以常常可以看到这样的景象：菜一端上来，服务员就忙着把能分的菜统统分成小份发给每位客人，不管你爱吃不爱吃，都一一分到。不一会儿，各类菜肴和主食就一碗一碗地堆在了大家面前，食客们不得不加快速度，埋头猛吃，以便给下道菜腾地儿。一顿饭下来，往往男士没吃饱，女士没吃完。
２、公筷私用，排队夹菜。尽管人们普遍认为实行公筷是个好办法，但由于人们的卫生意识差，公筷往往成了形同虚设，吃了不大一会儿，就会听到“坏了，我把公筷吃了”的惊呼，或者发现有的人面前有两双筷子，分不清哪是公筷哪是私筷。遇到公筷数量不够时，大家还得排队等着夹菜，非常影响吃饭时的气氛。
３、气氛冷清，以为疏远。中国人吃饭讲究气氛，认为聚餐是一种情感交流的方式，吃则在于次要。合餐制可以使大家围坐在一起，通过“敬酒夹菜、推杯换盏”来联络感情、协调人际关系，或者谈生意、切磋事宜、沟通思想等。合餐制是中国重视亲属血缘关系和家族家庭观念在饮食上的体现，１０双筷子伸到一个盘子里是团结友好、不分彼此的表现。一些食客表示，一起吃饭的都是自己的家人或朋友，天天在一起，没有什么不安全，如果用公筷，好像嫌弃别人似的。实行分餐后，大家由于难以适应，往往各自埋头吃菜，气氛冷清，全然没有了合餐时边吃边聊的热闹氛围，吃饭作为交流方式的作用受到了限制，从而引起了一些人的抵触情绪。
４、弱化了中餐的特色。中餐讲究“色、香、味、形、器”俱佳，鸡、鸭、鱼等等通常都是整只烧制，如果采用西式的分餐制，则上桌的菜都是碎块的，鸡不像鸡，鸭不像鸭，鱼不像鱼，失去了整体的美感，不一定能得到百姓的认可。一位老板说，就拿清蒸鳜鱼来说，若要分开也行，但鱼头、鱼尾给谁？再说了，把鱼肉弄得烂糟糟的放在客人碗里，实在不雅观。
其实，消费者一时难以适应分餐制的根本原因还是观念问题。传统的合餐制饮食习惯根深蒂固，加上中餐的制作工艺等需要，使得分餐制的推行屡屡受挫。虽然“非典”迫使分餐的问题不得不摆在了中国人的餐桌上，但“是否能够实行？”“是否有必要坚持下去？”又成了人们心头的疑问。
展望未来：大势所趋，并非不能
饮食方式的进步是人类最根本的进步之一，分餐制是值得大力提倡的现代社会文明的餐饮方式。此次“非典”危机就为我们提供了这样一次改变饮食方式的机会，促使人们反思合餐制的不文明之处。
有科学家做过统计，导致胃溃疡的幽门螺旋菌以及导致肝病的乙肝病菌，在全世界范围内就数亚洲人携菌率最高，而造成这种结果的罪魁祸首，就是筷子带来的交叉感染。最近，清华大学社会学系课题组就此提出建议，号召人们以“非典”为契机，在我国大力推行分餐制，逐渐改变传统的合餐制饮食方式，同国际先进的饮食方式接轨。
从饮食文化的角度看，尽管长久以来人们认为合餐是中国传统的餐饮方式，分餐与中式菜肴格格不入。但实际上，经专家研究发现，分餐制并不是西方人发明的，我国早在战国时代就已实行分餐制了。先秦两汉，中国人进食皆席地而坐，各人席前各置几案，案上摆放食品，分别据案而食，食物是互不混杂的。项羽所设的鸿门宴即是一个典型的分食制案例。只是到了唐代，随着高桌大椅的出现和使用，才引起了进食方式的变化。在敦煌壁画中显示，唐五代的敦煌人已围坐在餐桌（一种低矮的长方形餐桌，像现在的茶几）周围进餐，但每个人的食物还是分开的，每人面前放盘碟，由厨师或专人将食品分给每位进餐者。直到明朝，众人围桌而坐气氛热烈的“会食制”才完全取代了席地而坐不相混杂的“分食制”，并在圆桌上产生了长幼尊卑、主宾陪副的这种饮食文化。由此看来，是否分餐只是一定历史条件下的产物，饮食习惯也是可以培养和改变的。
从商家的角度看，尽管分餐制可能会增加一些成本，但以市场为导向的企业经营理念，使得企业会自觉按照市场需求转变经营方式。如果消费者具有了分餐的意识，则餐饮业自然会根据顾客的要求实行分餐，并进行相应的调整，那些不实行分餐的饭店就会因没有市场而出局。相信没有哪家饭店会因为成本的提高而关门歇业。所以，“成本提高”并不是实行分餐的障碍，更不能作为难以分餐的借口。特别是实行分餐制还可以增加更多的就业岗位，复杂的分餐餐具也可为其他行业提供更多的商业机会。
从消费者的角度看，尽管合餐制的历史悠久，根深蒂固，但也并非不能改变。饮食文化也是随着社会的发展、文明程度的提高而逐渐改变的。从卫生角度而言，合餐制是病菌传播的温床，是落后且有待改变的饮食习惯；分餐制则是一种更加文明、更为科学的进食方式，是饮食方式的进步。人们接受新的事物会有一个很长的适应过程，但不能因为这个过程中会出现这样那样的问题而回避它。在人们越来越关注健康的今天，分餐制的实行只是时间问题，而并非是否因该实行的问题。消费者卫生意识的增强会推动整个社会的进步。
实行分餐制并不困难，但需要百姓、舆论和政府的共同努力。在新加坡，华人吃中餐使用公筷、公勺非常普遍，无论是大型宴会还是小型聚会，使用公筷已经成为一种生活习惯，这里面反映出的是比较强的卫生意识。应该承认，发展中国家与发达国家的人们在卫生意识上是有差别的，但这种意识的培养与舆论的导向和整个饮食行业的规范措施是分不开的，比如制定相应规则要求饭店提供足够数量的公用餐具，并从外形、颜色上与私用餐具相区分；把推广分餐制作为我国“爱国卫生运动”和传染病预防体系的组成部分，举行大型的卫生宣传活动；从娃娃抓起，从小培养孩子的卫生意识的等等，从而使分餐制尽早走入寻常百姓家。
分餐制标准三大要点
对于饮食分餐，原商业部于２０世纪８０年代曾提出过“高档宴席实施分餐制”的要求；９０年代，中国烹饪协会也曾提出过“改善我们的宴席，不要浪费”的口号。中国烹饪协会副秘书长冯恩援说，这回遇上“非典”，分餐制就显示出其必要性。
５月２０日，中国烹饪协会发布《分餐制经营服务规范》标准，提出餐饮业分餐制的定义、形式和规范要求；５月２７日，中国饭店协会发布《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，并将该标准正式向国家质检总局申报为“强制性国家标准”；６月１日，中国商业联合会召开“分餐研讨会”，认为分餐应大力提倡，但不宜制订强制性国家标准。
《分餐制经营服务规范》说，分餐制是指服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式。其中特别规定了两个方面：
一、分餐制的主要形式
１．厨师分餐。厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份分配，由服务员送给每位就餐者进食。
２．服务员分餐。餐厅服务人员在调理台或餐桌上将菜点成品按每人一份分配给每位就餐者进食。
３．就餐者自行分餐。就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食。自助餐和套餐属于分餐制范畴。
二、相关要求
１．企业应为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐具，包括筷子刀叉、餐勺、餐碟、餐碗等。
２．每个餐桌上要配备公筷、公勺，公筷公勺要区别于就餐者的餐具。
３．实行就餐者自行分餐，要做到上桌的每道菜、点、汤都要配备分餐餐具。
４．企业均应实行分餐制，分餐时可根据企业情况和就餐者的要求采用不同的分餐形式。
５．要加强对服务人员分餐技术的培训和指导。
为了给消费者创造一个安全、健康、卫生的用餐环境，给全国３００多万家餐饮经营企业提供分餐制的操作指南，中国饭店协会制订了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》。该标准是在参照国际食品安全委员会关于饭店与餐馆食品安全的相关规定的基础上，经全国餐饮业专家委员会反复讨论酝酿而成的。
该协会认为，分餐制首先是安全、健康、卫生的用餐方式，其形式也可以多种多样。根据餐饮企业不同的业态和规模，分餐制形式包括服务员在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、摆放公筷、公勺和一人一份的用餐方式等；其次，分餐制可以预防、减少各种疾病的交叉感染机会。有数据表明，实行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的４２％降为１７％。这对于正在经受ＳＡＲＳ疫情的中国而言，有着至关重要的意义。第三，分餐制还可以减少餐饮浪费现象的发生，使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品约１００亿元，实现可持续发展。
根据《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，分餐制标准分为三个部分：一是设施条件。餐饮企业营业面积超过３００平方米、同时接待１００人以上筵席的，必须严格实行分餐制；小于３００平方米的餐饮企业应积极采用分餐制的用餐方式。
二是服务规范。餐饮服务人员要进行分餐制培训，接待高档宴会时，应更多地实行服务员分餐制；一般筵席包括婚宴、旅游团餐、零点等，实行一菜一公筷公勺和一人一骨盘的用餐方式；会议用餐，更多实行自助餐和公筷公勺用餐方式。快餐和送餐实行一人一份用餐方式。
三是卫生要求。所有食品必须在保证卫生的条件下采购、验收、储存、制作和出售，所有设备必须按规定进行消毒，从业人员必须养成按卫生规范工作的习惯。
该标准还规定，餐饮企业应该从正规的商业渠道进货，餐饮服务人员必须定期接受健康检查，餐具严格按卫生规范清洁消毒，餐厅保持通风良好和环境消毒等。此外，对符合分餐制设施与服务规范的餐饮企业，将颁发分餐制标志；对达不到分餐制设施与服务规范的餐饮企业，不得接待筵席和团餐。
从《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》的具体条文可以看出，分餐制更适合于营业面积稍大、聚餐人数稍多的餐饮企业，而稍小的餐饮企业并不一定适用该强制标准，有关方面对它们采取的更多的是鼓励。显然，越大的聚餐场所，聚餐人数越多，卫生环境越重要，也就越有了分餐的必要。但是，在现实生活中常能发现，一些较大的餐饮企业会更加注重饮食卫生，为了迎合消费心理，即便不强制，他们也会主动实行分餐制。而那些稍小或更小的餐饮店铺或摊点，由于他们“小而多”，又通常可能成为有关部门管理的死角，因此，应该有更多的关注、监督和指导。
中西文化起冲突
台湾国学大师钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”由于中西方哲学思想的不同，导致饮食文化也出现不同。
推广分餐制最大的阻力来自于国人传统的进餐方式，而就餐方式背后则潜伏着太多传统文化的积淀和处世哲学的累积。比如，逢年过节家家户户的团圆气氛大多要靠共同进餐的合餐制方式进行烘托，一桌人团团围坐合吃一桌菜，冷拼热炒沙锅火锅摆满桌面，红火场面就此而。所以，有人认为中餐只有采用合餐制才能“正本清源”。
梁漱溟在《中国文化要义》中指出“西洋人宴客，自己坐在正中，客人反在他的两旁。尊贵的客人，近在左右手；其他客人便愈去愈远。宴后如或拍影，数十百人皆为自己作陪衬，亦复如是。中国则客来必请上座，自己在下面相陪。宴席之间，贵客高居上座，离主人最远；其近在左右手者，不过是末座宾客了。”中国文化重人伦，人是整个“人伦”框架的中心。在人伦关系中第一人称的“我”不像西方那般“突出”甚至中国的皇帝都自贬为“寡人”寡德之人。西方的工商业发展使个体的自我意识较为突出，如英文中的“我”总是大写的我“Ｉ”；再如中文中的“再见”是“人伦”关系中的再见面，英文中的Ｇｏｏｄ－Ｂｙｅ源于Ｇｏｄ Ｂｌｅｓｓ，即上帝保佑对方一人独行。西方人做人以自我为基础，强调自我独立，在待客中自我意识彰显。而中国人在“人伦”中做人，尊敬对方、谦卑自处、讲求宽恕。
在饮食文化中，中国人显示出人伦关系中“人和”的氛围。西餐往往菜是菜，肉是肉，截然相分，并列而不“和合”。西方人在进餐时是将食物先放在自己面前的碟中，再从中吃食，这种分餐制似乎带有着个人主义色彩。饭后ＡＡ制的各自付账更是重“分”而不是“和”。中餐就不像西餐那样泾渭分明，“三鲜”“杂烩”“火锅”有一种“和”的精神，一些大菜、名菜（如“全家福”“佛跳墙”“霸王别姬”之类）是多种主料的和合，饮食方式是“共餐制”，大家在一个盘子里夹菜，你吃一嘴我吃一嘴，几道菜同时下肚，不分彼此。
曾有专家点评中西饮食文化区别时说，中国的饮食重技巧，西方的饮食重科学。中国烹调的核心是“五味调和”，即《文子·上德篇》所称之“水火相憎，鼎鬲其间，五味以和”。《吕氏春秋·本味篇》称赞“五味以和”是“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”。这种调和、互补的观念表现在人与人的关系即餐饮方式上，就是追求“人和”，就是采取聚餐制——大家和气一团地围坐在一起，共享一席。
西方历来盛行分餐制，到了餐桌前，直截了当，直指主题。你吃你的我吃我的，首先是各点各的菜，想吃什么点什么，这也表现了西方人对个性的尊重。及至上菜后，人各一盘各吃各的，各自随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。这种“个人主义”的行为，在人际关系上既体现了个性独立，又表现了对他人饮食行为和习惯的尊重。也就是说，分餐制是二元对立的，体现了一种交流性的人际关系方式：强调个性独立，首先指向食物本身，人与人之间构成一种相对宽松、自由的平等交流关系。
而聚餐制是二元互补的，首先强调人际和谐，然后再指向食物。因此，在聚餐制的宴会过程中，常常更注重人际关系、社会角色、人情债务的协调和分配，这种协调和分配常常是一种等级制的、向心的、大一统的、没有多少个人选择自由的独白方式。
与分餐制相关的饮食方式还有自助餐、ＡＡ制。自助餐是分餐制的进一步发展，吃什么以及如何吃完全是个人的自由。宾客们自取自食，可以坐着吃，也可站着吃，不断变换位置，边吃边谈，无拘无束，十分有利于人与人之间的交流。自助餐讲究一对一的人际交流，这与聚餐制大一统的独白方式截然不同，体现了追求个性的、平等的交流观念。
古人云：祸兮，福之所倚。“非典”病毒的肆虐，暴露出社会和个人许多方面的不足，也逼着人们改变过去一些不好甚至恶劣的生活习惯，采用科学的生活方式。如果在“非典”疫情被征服后人们还能保持这些好的生活方式，那么，坏事也就变成了好事。
分餐制在国外
分餐制在国外是再平常不过的事。那么，国外又是如何进行分餐的呢？
在同属东方文化的日本，“分食”是自古就有的习俗。不但在饭店要“分食”，就是在日本人的日常生活中，也都习惯个人用自己的饭碗、汤碗和筷子等。在平城宫出土的８世纪使用过的素陶杯上，就写有“弁垸勿他人者”、“弁坫勿他人者”、“炊女取不得，若取者五十醴太郎”等字样。这些文字都是说自己专用的餐具他人不得使用。日本人无论是在家里用餐还是到饭店用餐，往往都是一人一份饭菜，一只大漆盒内分许多小碗小碟小盒，每样食物只有很少一点。由于饭菜都在面前，所以，就连筷子也比较短。此外，日本人的宴会也多采用自助餐的形式，取菜的时候有公用筷子和勺子，不必担心别人把病毒带到饭菜里。在日本，很少有七八个人围在一个桌子上各用自己的筷子夹菜的现象。请客的时候经常也是份饭，各吃各的，如果点了几个菜，要么预先把菜分开，每人一份，要么用公筷，再熟的朋友，也不用自己的筷子在盘子夹菜。
西方饮食文化中也有多种菜系、多种形式，但和日本一样，一般都实行严格的分餐制。就餐者也是一人一份，只需从面前的餐盘中取食，各吃各的。同日本的分餐方法不同之处在于，西餐不是一次性将全部饭菜都摆到就餐者面前，而是一道菜接一道菜地上，客人自己毋需另外夹菜。按照一般习惯，每上一道菜即由侍者按照先客人后主人、先女宾后男宾的顺序依次分菜。每道菜吃完后一般都须另换吃盘，即使在菜的道数不多，或者来不及换的情况下，也不会把差别较大的两道菜放在同一盘中。就分菜的方式而言，法国方式是由客人在大菜盘自取或由由招待员分发；美国方式是把盛好菜的盘子送到客人面前。西餐菜式的制作工艺也比较适合分而食之，比如吃鱼时，将鱼片开，去掉主骨，切成数块再行加工。而不像中国人，整条鱼上桌，众人同吃，以至于有西方人曾对此评价说，一条鱼转到我面前“碎尸万段”了不说沾了多少人的口水怎么还能吃得下去呀。(骆川 程乐)
