李 强（清华大学人文学院常务副院长、社会学系主任）
推行分餐正当其时
SARS来了，使得人们的生存受到了威胁。这个打击正是推行分餐的大好时机，如果错过，人们长期养成的饮食习惯将更难改变
从研究的角度看，饮食方式是民族传统文化最核心的部分之一，自有了人，就有一个怎样吃的问题。
其实人类在最贫困的时期，是分着吃的，因为不分根本不够吃。我们中国从隋唐开始合餐。但是我们看到，在世界各国，如欧美、日本是分餐，而且分得比较彻底，是从家庭内部就分餐。反观我们的现实生活，我们的公共事物，可以说普遍存在一种现象，叫做：公地灾难。这是公共选择理论中的一个术语，是指在公共事物中，由于责任不明确而产生的灾难性行为，譬如把自己的屋子收拾得干干净净，脏东西统统扔到楼道。公共饮食方式造成的也是公地灾难，就是没有人对剩下的食物负责任。我们知道，这个文化传统根深蒂固，不可能在短时间内改变，所以我们根本不谈家庭分餐问题，只探讨公共饮食方式，我们希望政府、行业协会能够引导推行分餐方式。
我认为，现在是推行分餐的最好时期。SARS之前，本来我们的生活已经进步到小康水平了，突然疾病来了，人们的生存受到了威胁，安全成为人们最基本的要求。这个打击，却是分餐的最好时机。这个机会如果错过，再推行会很难，因为非典远去之后，人们就会淡漠了。其实在中国，肝炎传染的可能性胜过非典，所以应该推行分餐了。
当然，我们中国幅员辽阔，人口众多，情况复杂，推行分餐任重道远。我想能否分为两步走：
第一步，机关、厂矿、学校通过“发文”约束自身系统范围内的行为。我们知道，我国最大的用餐是会议用餐，这是一种公共行为，党政机关“发文”要求会议用餐符合规范，就有一个带头作用，就会降低推行的难度。第二步，够标准的饭店应该有规范，然后在普通的大众餐厅推行公筷、公勺，但愿不要流于形式。
我再次强调，分餐不是核心问题，健康才是最核心的问题。我们常讲“病从口入”，所以餐饮业责任重大。我建议对餐饮业做一次重新的考察，分析其中的每一个环节。这次机会，有可能是整个餐饮业的一个转机。
洪 涛（北京工商大学经济学院教授）
推行单一餐饮方式不可行
“一刀切”在计划经济时期也难以做到，何况在市场经济时期。但分餐制作为一种消费服务确实需要规范
餐饮方式有多种形式，分餐制仅仅是其中的一种形式，消费者可以选择分餐制，餐饮企业也可以积极推行分餐制，推出创新菜肴。分餐制也有多种形式，从现在推行的情况看，一些大饭店、高档酒楼做到了，普通的大众餐饮还没有做到分餐制。
强制性推行惟一的消费方式不可取，“一刀切”、“一个模式”，在计划经济时期也难以做到，何况在市场经济时期更是如此，特别是生活和消费方式更难以统一，餐饮业就常有一句“众口难调”的口头禅。有些菜肴也难以分餐，如盆菜、拔丝类等。但是，分餐制作为一种消费服务，餐饮企业作为消费服务的提供商，其行为是否需要规范？肯定人们会说应有所规范！但作为标准不是谁都可以制订的，行业协会与国家标准管理部门才有资格制订和颁布，这样有利公允，大家才可以接受，共同遵守。否则某一个餐馆自己制定一个标准，其他餐馆来执行显然是不可取的。所以，我认为，行业协会和国家标准委是国家标准制订和认可的合法确立标准的主体，行业协会监督标准执行，餐饮企业规范运行。
我认为，如果分餐经营就一定要有相应的行业标准，分餐制国家标准的出台有利于保护消费者的利益，有利于餐饮企业行为规范。
分餐制方式应有一定的群体消费基础，消费者是餐饮的消费主体，其消费选择权应该受到保护，当选择分餐制的人群多了，就必须有相应的标准，此次SARS风波就是推行分餐制的一次良好机遇。
分餐制并非一般餐饮企业都能够做到的，因此，采取分餐制必须满足消费者的分餐需求，并按其标准规范运作，以便保护其合法利益，如分餐制的标准、价格等规范，避免鱼目混珠，扰乱正常的分餐市场经济秩序。
分餐制的标准应由行业协会拟定，在与餐饮企业相关行业同时并存甚至职能交叉的情况下，应有一家行业协会牵头拟定，并征求相关行业协会意见，征求主管一级协会意见，并协调一致，行业协会之间不能够搞“优胜劣汰”的市场竞争，否则基层餐饮企业无所适从。
由于分餐制在我国尚属新生事物，消费者、餐饮企业还有一个适应过程，因此，可从分餐制的基本方面进行一些规范，然后逐步完善；邀请各方面的专家讨论和论证，有些标准的出台甚至多次经过书面讨论、座谈论证，反复修改，然后报国家标准委；最后由国家标准委认可并颁布，并在全社会统一实施，国内外餐饮企业都必须规范运行。
国家出台的许多标准基本上是按照这个程序来进行，以充分体现其透明性，即：公开、公正、公平，如此，甚至有些标准出台若干年后再进行修改，经过多次反复修改，形成一部成功的国家标准。中式餐饮分餐制的国家标准是一个新生事物，应该得到社会广泛的支持，特别是舆论界的支持，我作为一长期从事餐饮研究的专业人员，我积极倡导出台一部分餐制国家标准！其宏观意义在于：这是开放经济的要求，也是中国美食走向世界的需要，更是国内餐饮市场竞争国际化的要求。
张丽君（中国商业联合会行业发展部副部长）
分餐仅是食品安全一环
生物性危害、化学性危害以及物理性危害都可能危及食品卫生安全，是一个要从源头控制的系统工程
我认为，从消费者角度讲，分餐是一种可选择的“个吃”的就餐方式，包括自助餐、快餐、盒饭、食堂打饭等等，是相对“合餐”形式而言的；从经营者角度讲，分餐则是为消费者提供的一种有偿服务，是由服务人员把例份的菜品、点心分派给就餐者的服务。按就餐者的要求，视不同的菜式，可以是每一道菜都分，也可以是部分菜品分。
分菜的形式多种多样，可以由厨师在厨房分、服务员在调理台分或服务员在餐桌上分。从目前的诸多讨论来看，人们关注分餐的实质，既不是关注“就餐方式”，也不是关注“服务方式”，应该说是关注进餐过程中的安全、健康。提倡文明就餐方式将成为饮食消费的主流。
依据目前我国的国情，提倡使用公筷公勺是比较可行的。但这需要消费者和经营者互动，经营者要主动提供，消费者要自觉使用，这样，既可保持中餐的特点，也减少了传染性疾病传播的机会，使传统的就餐方式更加方便和适宜。
饮食安全卫生的着眼点应从分餐延展开来。比分餐更重要的还有很多，比如种植、养殖、运输、贮存、采购、加工、烹调以及加工环境、就餐环境等诸多环节。危害分析与关键控制点（HACCP）是近年来食品行业普遍采用的，也是世界公认的评价、分析和保障食品安全的最有效的方法。如果用HACCP的原理评价分析饮食的安全卫生，生物性的危害（如寄生虫、病原菌及其它有害微生物）、化学性危害（如黄曲霉素、鱼贝类毒素等、农药残留、兽药残留、滥用食品添加剂等）以及物理性的危害（如食物中出现异物）是最主要的最显著的危害。而避免和控制这些危害的影响，是需要全社会各行各业共同努力，共同负责的，是一个要从源头控制的系统工程。我们在讨论分餐的时候，不妨关注食品安全的全过程。
提倡健康饮食方式，分餐仅是其中的一个方面。在合理膳食结构，讲究营养卫生，改革宴席格局和饮宴形式（如婚丧嫁娶、得子升学大吃大喝）以及改变饮食消费观念等方面，要研究和解决的问题很多也很重要。从保证食品安全卫生，提高全民族素质，推动精神文明建设的层面上开展分餐的讨论，既是我们的初衷，也是百姓的愿望，更是我们要付诸实践的光荣使命。
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黑龙江开始推行分餐制
餐饮业全面实行分餐制，宴席、旅游团队餐和会议用餐将率先步入分餐制“快车道”。这是黑龙江省贸易局近日发布的关于《黑龙江省餐饮业分餐制经营服务规范》中规定的。
据了解，按新颁布的规定，餐饮企业应为就餐者提供符合卫生要求的独立餐具，包括：筷子（刀叉）、餐勺、餐碟、餐碗等；每个餐桌上要配备公筷、公勺，公筷、公勺要区别于就餐者的餐具，上桌的每道菜、点、汤都要配备分餐餐具；餐饮企业要在每个餐桌上摆放分餐制标识牌，服务员要及时提醒就餐者采取分餐制。
河北推行5种形式分餐制
河北省最近向全省饭店业推行5种形式的中餐分餐制。据了解，抗击非典以来，河北省有一批饭店在原来曾搞过分餐服务的基础上已经重新推出了分餐制。
由河北省烹饪协会和饭店协会推行的这5种形式包括：一是厨师分餐，即厨师在厨房将制作好的菜点成品按每客一份分配，由服务员上桌；二是服务员分餐，即服务员在调理台或餐桌上分餐；三是备公筷、公勺，由顾客自行分餐；四是自助餐；五是套餐份饭。 （黄晓芳）
