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“分餐”何以成戏言

时间:2003/6/23 0:00:00 来源:市场报
  伴随着非典疫情警报在全国各地逐步解除,一度被疫情打乱的社会生活秩序正逐步回归正常。就好像是为了“清算”自己在“非常时期”的“非常举动”一样,在非典期间曾被普遍看好并广受支持的“分餐制”,开始在“后非典时期”(假设可以这样定义的话)遭遇到了空前的怀疑和忽略。围绕着中国饭店协会日前推出的《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》,人们开始很严肃地争论“有无必要推行分餐制”和“分餐制能否真正推行开来”等问题。

  在赞成者的眼里,分餐制不但能有效减少疾病的交叉传染,使疾病的感染率由合餐制的42%降为17%,而且可以减少餐饮浪费,每年可使全国餐饮业节约粮食和农副产品价值约100亿元。在反对者的眼里,分餐制无疑是对中华传统餐饮文化的否定和颠覆,极不符合中国人的就餐习惯,根本不具有推广的必要性与可行性。

  姑且不论有无必要推行这种就餐方式,我们不妨来回头审视一下近几个月来分餐制在餐饮业的推广情况。以笔者本人的亲身经历为例,从4月中旬到现在,举家团聚或因其他原因到酒楼、饭店就餐的次数应不低于十余次,除了在上海出差期间感受过一次分餐制外,其余时间几乎全都是“合餐”。与同事朋友切磋此事,也少有人体验过文明的“分餐”。曾就此事问讯餐饮业主,分餐服务何以不能到位?他们或者语焉不详,或者报以歉意的一笑———在他们眼里,“分餐”的要求与告诫俨然被视为了戏言。

  如果再往前追溯一下“分餐”倡议在1988年的无疾而终(源起于上海的甲肝流行),1993年的不了了之(源起于中国烹饪协会提出“宴席改革”方案),分餐制在实践中所屡屡遭遇到的尴尬,无论如何是出乎倡议者预料之外的。为什么在倡议者看来如此时尚完美的餐饮方式变革,却长期得不到消费者和餐饮业主的认同?难道真的是中华传统餐饮文化阻碍了现代“分餐制”的推行?

  不管是出于对“文明就餐”的支持,还是基于对“传统餐饮文化阻挠就餐文明”观点的反对,都需要我们理性寻找分餐制“难产”的根源。在一个现代经济社会,不管涉及到哪个领域的传统变革,只要牵涉到市场交易行为,我们就不能不考虑利益主体的利益观念。就分餐制的推行来讲,它势必要求饭店相应增加服务人员,成倍添置餐具;它会淹没一些特殊菜肴的外观工艺,进而影响饭店的菜品报价。更关键的是,它所提供的这些服务,消费者并不一定领情。因为就中国菜而言,有些菜根本就是不可分的,如四川火锅等。如此算账,推行分餐制,于己何益?也由此,饭店缺乏提供分餐服务的内在动力,消费者又受传统“聚餐”文化的影响,没有分餐消费的潜在需求,分餐制当然实施不起来。

  分餐制“难产”带给我们的启发是深刻的。一个看似十分简单的改革倡议,殊不料其背后牵涉到那么多的操作困境。就好比禁止随地吐痰,它不仅牵涉到对吐痰者卫生公德意识的培养,同时也要督导大家养成随身携带面巾纸的习惯。如果通过舆论教化,吐痰者最终不随地吐痰,却直接吐向垃圾桶,这也违背了我们的初衷。但是还有一个问题是,是不是所有人都有面巾纸的消费能力?如果没有,那我们能否在公共场所提供方便的盥洗空间?这一切都涉及到提倡文明、树立新风时相关的产业配套,而不是一声号召所能解决的事情。

  由此看来,任何政策禁令的出台,我们都要充分论证其在实践中的可操作性,考虑到在一个产业分工愈益细化的社会,每个行业、每个企业、每个个体都不是孤立的,其一举一动,都会受到上下游企业或左邻右舍的影响和支配。如果忽略这一点,我们一些原本十分严肃的决策,就会在实践中走样。(严鹏程)


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