6月24日，装有百余份盒饭的华天送餐车准时到了中央电视大学和西海宾馆。华天老字号烹制的口味正、品种丰富、干净卫生的快餐盒饭着实让上班族享了口福。
华天集团王俊玲告诉记者，为了发挥行业优势，华天饮食集团公司40家老字号联手出击送餐市场，组建了本市第一家由老字号、风味餐馆联袂供餐的华天凯丰送餐公司。这40家老字号包括砂锅居、鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、同和居、柳泉居、厚德福、马凯、曲园酒楼、峨嵋酒家、又一顺、西来顺、天巨龙、新路春等。
据王俊玲介绍，华天新成立的凯丰送餐公司主要经营业务是集体和团队订餐，让更多的“工薪族”、“白领们”足不出户，享受地道的老字号风味餐。至于个人订餐，“最有口福的还是华天40家老字号的邻居们，1公里内的零散顾客1份都送。”为满足市场需求，供餐的40家餐馆每家都制定了8元、10元、15元、20元标准A、B两套连续供应5天的菜谱，并针对快餐的特点，制定了近千套荤素搭配且兼顾口味的菜单，以确保老字号风味菜的原汁原味。
另外，为确保送餐市场的规范和卫生，华天饮食集团针对快餐盒饭市场的特点，特别加强了卫生管理,制定了严格的卫生标准。其中包括食品制熟到送上门全过程不超过3小时；食品48小时内留样品，送餐统一使用标有华天字样的餐盒,送餐全程有专人监护等。
应需而生
“北京‘双解除’后，餐饮业生意日见好转，店堂客流上升了不少。但我们发现，前一阵儿为应急而临时推出的窗口外卖、送餐上门等各种打包生意，其实很有必要继续下去，而且应该好好开发。”谈到成立送餐公司的初衷时，华天集团有关负责人告诉记者。
中餐馆过去一向不太重视外卖，原因一是中餐讲究菜肴的色、味、形，随烹随吃、热腾腾端上桌的感觉，跟装进盒里不一样；二是中餐一贯讲究聚餐的气氛；另外从销售上看，中餐摆桌吃饭，一桌下来连菜带酒的价儿，打包卖盒饭可远比不上，更何况送餐还要牵扯人员、车辆配置等种种因素，因此家家有包间、做惯了“席”的中餐馆，好多都看不上这份打包生意。
王俊玲告诉记者，在这场抗击“非典”的战斗中，华天饮食集团受政府部门指派承接了向一线“抗非”一线供应快餐的任务，不到1个月的时间，业务总量近百万元。
从中可以看出，尽管西式快餐在中国“攻城略地”，但中式快餐在消费者心目中还是有着极其重要的位置，中国人始终还是要吃“中式快餐”的。这不仅仅是一种传统情结，也是口味和饮食习惯上的差异。
一份调查表明，66％的中学生喜吃西式快餐，但他们的父辈，65％的成年人却偏爱中式快餐。如果单位没有午餐供应，中年人在快餐店就餐的占53％，吃送上门的盒饭的占28％，自带饭菜的占19％。而且喜欢吃快餐的成年人中，中等收入者居多，这个层次的中年人还常常在逛街时带全家人去吃快餐。
另据北京市统计局、市商委、市工商局、市卫生局、市私营个体协会近日公布的对全市餐饮业进行的调查结果，快餐深得上班族的欢心。中式快餐如马兰拉面、永和豆浆；西式快餐如肯德基、麦当劳等，在北京的大街小巷如雨后春笋般发展迅猛，各展其能。据调查显示，全市共有中式快餐馆、西式快餐馆621家，占全部餐饮企业的12．9％，虽然所占比例不大，但零售额却增长快速。
正是华天老字号餐馆亲历和感受到了市场对干净卫生、有风味特色快餐盒饭的需求，才使得老字号在经营思路方面进行了市场调整。
目标市场
需求产生市场。据悉，如今京城大部分有实力的中餐馆都增添或加强了外卖、送餐等业务，如眉州东坡酒楼安排了10多辆送餐专用车；全聚德店新增了10元至25元一份的商务餐和盒饭系列。
“‘非典’对中餐馆生意的影响虽然很大，但也由此引发了中餐馆的营销革命。许多餐馆不再局限于店堂内的生意，而是走出店门，这是件好事。”黑龙江哈尔滨商业大学副校长、中国烹饪协会常务理事杨铭铎告诉记者。随着我国人民生活水平的提高，大家开始从家庭劳动中解放出来。这种送餐公司可以说是“与时俱进，前景很好”。
中式快餐是在引进洋快餐后衍生的一种全新业态，虚心向洋快餐学习，正是中式快餐发展的起点。然而学习国际化的管理经验，决不意味着可以简单模仿、照抄、照搬。最重要的是在市场定位、目标造型和体系确立上狠下功夫。中式快餐的营销对象既然是有传统饮食习惯的大众群体，就要根据不同对象的不同需求，创制和组合既具有鲜明特点，又具有丰富多彩的地方风味的快餐，如学生餐、办公餐、老年餐等，走具有自身特色的发展道路。
“洋快餐之所以那么成功，因为它们已经具备了品牌优势，而取得品牌优势的前提就是锁定目标市场。”天津力创餐饮企业管理咨询有限公司管理总监李悌告诉记者，“中式快餐一般都是热衷大众群体，这‘大众’就是目标市场不明确的表现。”“虽然华天集团可以整合老字号集体优势，开发近千套菜单，但是它与洋快餐并没有可比性。”当记者问到送餐公司与麦当劳、肯德基这些洋快餐相比有什么优势时，杨铭铎如是说。“根本原因在于，它们的目标市场不一样。”看来，有了市场，更要锁定自己的目标市场。把“工薪族”、“白领们”这些上班族作为自己目标市场的华天送餐公司，在中西文化日益交融的今天，更应吸取西式快餐的长处，采用现代化经营和规范化管理。毕竟，中式快餐已经步入了国内市场国际化新阶段，面对现实，取人之长补己之短，打出自己的特色才是中式快餐的出路。
老字号突围
华天集团送餐公司的成立，彰显了我国餐饮老字号绝地反击的决心。
据调查，全国共有“中华老字号”2000余家，其中北京占200余家，北京老字号中餐饮企业又占半数以上。如今，全国2000余家“中华老字号”中，仍能正常营业并保持传统产品的仅为30％。原“六大古都”中的著名餐饮老字号，经营情况良好的只占20％，不景气的占30％，低迷不振的占40％，濒临消亡的占10％！
老字号日渐势弱，缘自三次冲击：第一次是1956年公司合营，不少老字号被“统掉了”；第二次是在“文革”中，老字号的生产经营遭到严重破坏；20世纪80年代中期以后，老字号在西方先进经营理念和多种业态的冲击下，遭到了第三次也是最致命的一次打击。
“要救活一个老字号，并不仅仅像恢复老字号的名号那么简单，它必须经历一个脱胎换骨的过程，改变老的体制、观念和设备，并注入新的活力。”杨铭铎告诉记者，“其中关键要形成规模效益和进行无形资产重组。”积极吸收国内外先进的东西，形成新的特色，壮大实力，走规模扩张的路子。这种扩张既有单体的规模扩张，也有连锁发展。在扩张中始终保持原有的品牌，并使品牌在扩张的过程中又赋予新的内涵。另外，盘活老字号企业的无形资产，实施商业名牌战略，这方面有不少成功的例子。有关资料显示，像北京的全聚德、上海的杏花楼、苏州的得月楼、杭州的楼外楼等老字号餐饮企业，依托老字号的品牌优势，在成功改制后，着力创新，以现代经营方式来传承老字号的传统特色，目前都已跻身全国餐饮业百强。
“华天送餐公司的成立就是一次无形资产的重组，这无疑将使中餐馆的市场份额得以进一步扩大，而且将在今后很长一段时间里带动老字号餐饮企业经营思路的进一步拓展，消费者就餐的消费方式也将变得更为多样。”杨铭铎如是说。（记者 胡斌）
