今年７月，肯德基将在北京实现百家餐厅的目标，其在全国的餐厅总数已经接近１０００家。１９９２年进入北京的麦当劳目前在北京市区也拥有餐厅８０多家。与此形成鲜明对比的却是中式餐饮连锁的缓慢发展。不仅店面数量、营业额无法与洋快餐相比，即使看似红红火火的全国扩张，背后也隐藏着各种危机。
小肥羊扩张暗藏危机
中国烹饪协会今年３月公布的２００２年中国餐饮百强排行榜中，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司排名第二，名列中式餐饮首位。据了解，小肥羊的成功主要得益于“加盟连锁”，其在两年间开了６００余家餐厅，但对于小肥羊的业绩，业界却普遍提出了质疑。大家认为，小肥羊的繁荣只是个美丽的泡沫。
一位餐饮企业的老板认为，小肥羊的扩张方式只不过是“卖品牌”，而不是真正的连锁加盟。他说，小肥羊在收取加盟费后，就不再对加盟店的经营和销售进行管理。
如此一来，虽然扩张速度快得惊人，但由于缺乏统一的品质和管理，小肥羊加盟店倒闭的速度也快得惊人。据业内人士透露，小肥羊加盟店的店铺面积和经营场所都没有统一的规范，仅石家庄一个城市就有几十家小肥羊连锁店，目前其中不少家已陷入了恶性竞争，生意普遍不好。中国连锁经营协会副秘书长裴亮表示，对小肥羊品牌失控的状况已有所耳闻。
国际连锁经营协会有关人士谈到，虽然特许加盟对于企业的扩张形成规模效应有很大作用，但这种经营方式同时也是一把双刃剑，如果缺乏统一的管理和对品牌的绝对控制，那么，快速扩张背后只能是虚假的繁荣。
单店管理是做大的诟病
中国连锁经营协会的有关负责人认为，中餐连锁的经营者们缺乏对大企业的管理能力，在企业发展到几十家分店后，普遍仍采用原来管理单店的模式，这样不仅造成时间成本和人力成本的提高，效果也不理想。
中餐的单店管理分为厨房、采购以及服务三个方面。这种管理模式虽然可以管理好一家餐厅，但是却无法管理一个企业。我国很多餐饮企业在连锁餐厅越来越多，企业规模越来越大的情况下依然沿用单店管理模式或者在连锁总部上增加一个特许部了事，不仅使得企业的管理水平难以上升，企业的发展也十分缓慢。
据裴亮介绍，由于在传统的观念中，做餐饮的地位一直不高，这不仅使得整个行业从业人员的素质不高，也很难吸引到优秀的管理人才，而连锁实际上也是管理，缺乏管理人才也是中餐连锁艰难发展的重要原因之一。
统一采购限制连锁发展
中国烹饪协会副秘书长边疆认为，目前很多拥有分店的社会餐饮实际上并非真正意义上的连锁，而是分店制。这些企业在采购、销售等环节上缺乏统一的管理。边疆认为，只有实现了统一采购，企业才具备了一点连锁的颜色。据沸腾鱼乡的有关负责人介绍，该品牌４家分店的采购都是分别进行的，并没有统一的采购中心，虽然公司已经有了相应的计划，但是至今仍然没有启动。
裴亮认为，目前国内的统一采购并不是很规范，虽然统一采购并不是连锁与否的标准，但却是企业做大和长远发展必须采用的经营模式之一。总体来说，早统一比晚统一更有利于企业的步调一致。
一个强大的统一配送系统是连锁企业发展壮大的基础。快餐连锁巨头麦当劳仅在中国就有７个配送和采购中心，支持着他在中国的将近６００家餐厅，保证每家餐厅的日常供应和统一品质。而中式餐饮企业对配送设施则鲜有投资。
餐饮百强中餐仅四家店铺过百
一位著名洋快餐品牌的经营者认为，中式正餐连锁发展的速度已经相当可观，毕竟中餐的制作方式很难做到标准化，中国餐饮企业运用连锁方式的时间也不是很长。
据中国烹饪协会以及中国商业联合会、中华商业信息中心联合发布的２００２年度中国餐饮企业经营业绩显示，去年中国餐饮业前１００名中的７９家企业采用了连锁经营方式，其营业额占百强企业营业额的８５．６％。但是，其中仅有４家中餐企业的连锁店超过１００家。
裴亮告诉记者，中餐连锁企业经过多年的发展已经形成了三种相对成熟的连锁经营模式。一种是直营＋加盟的模式。加盟店由加盟者和品牌拥有者共同投入资金共同管理。谭鱼头采用的就是这种加盟模式。第二种是技术支持和管理输出，即总部向加盟者派驻技术人员负责管理，加盟者不参与或者部分参与管理。第三种是品牌授权，品牌拥有者将品牌使用权交给经过培训的加盟者。这类连锁形式火锅类企业采用居多，小天鹅和东来顺等企业都是采取此类连锁模式。
裴亮表示，中餐由于自身菜品的复杂性，在连锁以及统一品质的问题上的确存在困难，但是火锅企业以及有主打产品的企业做连锁还是有很大发展空间，只要解决好管理的问题，中式餐饮的连锁企业将不断的发展壮大。 （刘昊）
