“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷！”“一走二三里，茶园四五家，楼台六七座，八九十品茶。”这些不知始于哪个朝代的民谣，以一种民间最为直白的方式，唱出了长沙餐饮“老字号”昔日的繁华和无穷魅力。
据悉，1993年，原国内贸易部颁发“中华老字号”金匾，长沙市第一批挂牌的老字号就多达17家，火宫殿、杨裕兴、玉楼东、德园餐厅、九如斋等企业榜上有名。而且这17家“老字号”又以餐饮服务企业为主，还都集中在黄兴路和解放路这一老城区的商业黄金地段。这些“老字号”现在如何呢？
始于1747年的火宫殿，不仅与北京天桥、上海城隍庙、天津三不管、南京夫子庙齐名，还是长沙民俗小吃的发源地。然而，城市的发展却没有给它预留空间，以致它面临着经营场地狭窄、发展空间萎缩的制约。
杨裕兴，凭其独创的鸡蛋手工面和风味独特的油码而风靡长沙。但是，在不久前，它却因旗下某分店闹出的“白板肉风波”而面临着品牌和信誉的双重考验。
“出笼热喷喷，白色皮暄松，玫瑰甜香美，香菇爽、鲜、嫩”是民间对德园餐厅当年制作的长沙“八大名包”的赞誉，而现在，这家当年由几个宫厨精心经营出的“中华老字号”，却因店面拆迁而浪迹长沙，居无定所。与德园餐厅同病相怜的,还有同样在当年驰名古城内外的双燕楼、李合盛、强民等名店，而更多的长沙名老店字号则早已是销声匿迹于古城的钟声中。据有关部门统计，长沙200余家老字号中,生产经营有一定规模、效益好的不足10％，几十年来一直保持现状的占到20％，长期亏损，面临或已经倒闭、破产的达70％。
痛在何处
是什么湮没了长沙餐饮“老字号”的荣誉与自豪？
“你想知道原因吗？那先准备桶子，我藏有几桶子眼泪啊!”这是德园餐厅的王总对记者说的第一句话。有着130年历史的德园一直镇守黄兴南路，而几十年来，一杯清茶，两个德园包子，也是“老长沙”最闲适的早餐。黄兴南路修建步行街，德园顾全大局，最先响应政府拆迁号召，3层楼，2200平方米，说拆就拆了。由于拆迁后的德园没有新的店址，以致于“德园餐厅”和德园人都成了无家可归的“游子”。职工放长假回家，公司办公地址这里租房呆几天，那里租房过一段，打起了“游击”，到后来连德园的职工都不知道公司搬到哪里去了。
“德园拆迁补偿费是每平方米700元，而现在的黄兴南路步行街每平方米要几万元，德园要回去，没有几千万是去不了的。可哪来的这笔钱呢?”王总一脸无奈。
除了城市改造这个客观原因外，餐饮“老字号”自身的缺陷也不少。记者在采访中看到，不少老字号在产品的开发上几乎没有新意，还是几十年未变：卖布的还在卖布，做面的还在做面。以德园为例，德园做了一百多年包子，现在还是做包子。过去做德园包子是绝活，家族内部掌握，秘不外传；而现在的信息四通八达，技术人才跳槽的不少，老字号已没有什么秘诀可以深藏不露。近几年，长沙各类面食店风起云涌，它们既做德园那种包子，也做本地的外地的风味小吃，甚至还做意大利的比萨饼。洋快餐大批抢滩登陆，麦当劳、肯德基一家接一家开。腹背夹击之下，自己还是一些老“套路”，日子自然难过。德园也想发展，早几年搞过经营开发，店面也装修了，但他们把注意力放在开办舞厅上，而不是放在新产品的开发上。扬短避长，结果免不了事与愿违。
记得可口可乐的老板曾放言：即使可口可乐的所有资产在一夜之间烧个精光，用不了多久，他就能东山再起。他靠的就是那块家喻户晓的金字招牌！可长沙餐饮“老字号”的金字招牌正在褪色。
2003年3月6日，长沙市芙蓉区工商局黄泥街工商所执法人员在杨裕兴总店查获近50公斤猪肉——没有盖检疫章，也没有针刺的出栏日期——也就是俗称的“白板肉”。而一位当时在场的顾客回忆说：“做梦也没有想到杨裕兴也有白板肉，吓得我当场把碗丢在桌上不敢再吃！”杨裕兴作为百年老店，在顾客心目中已经形成了优质放心食品的好印象，更应该珍惜这种来之不易的荣誉，稍有不慎，都可能会砸了招牌，对长沙餐饮业的发展也极为不利。
路在何方
今年3月，原国务院总理朱基同志在会见赴京参加两会的长沙代表团时，曾向家乡殷切寄语：“我曾经想起火宫殿的小吃就垂涎不已，饮食文化对长沙很重要,一定要保持长沙的风味。面条能不能做得像我过去吃的味道一样好？”这一席话，对于长沙老字号而言，既是鼓励，又是指路，更是嘱托。那么长沙餐饮“老字号”该如何突出重围，再现昔日辉煌呢？
有一句老话：越是民族的，就越是世界的。作为民族的一个知名品牌，任何一家老字号都有着无可替代的价值。“利用政府协调，对老字号企业进行补血改制、收购、并购、参股和拍卖。在其经营、环境和迁移等方面，通过出台扶植性政策或变通措施，给予有效的保护和支持。”一位业内专家如是指出。
政府支持仅仅是一方面，“老字号”自身经营才是关键。近日，长沙媒体对该市“老字号”的出路，作出“连锁是惟一出路”的判断，而长沙市副市长向力力也于日前告诫长沙“老字号”，要打好品牌连锁经营牌。
据悉，1903年在北京创立的“东来顺”，在中国境内已开了上百家分店。1996年6月，“东来顺”来到深圳，采取加盟连锁的经营方式，由建邦集团使用“东来顺”的商标进行经营。“深圳人吃涮羊肉是从东来顺开始的。”深圳东来顺副总经理毛坤一句话总结了“东来顺”在深圳发展的情况。起初，他们的生意并不红火，顾客主要以北方人为主。随后，他们加大宣传力度，并针对深圳的实际情况，对菜式进行了改进，如在涮羊肉的同时也能品尝粤菜等。目前“东来顺”在深圳已开了4家分店，顾客群也由原来的以北方人为主，变成了北方人、广东人、香港人并重。看来，说长沙“老字号”的“惟一出路”是连锁并不为过。
另外，业内人士指出，一批老字号在发展中受到了一些外在因素的制约，但更应正视并抛弃“老字号”自身体制中的不合理因素。首先是所有制的制约。老字号规模大一些的，早在上个世纪的50年代演变成了公私合营，以后改成国有国营。产权不清晰，体制制约了它的发展。老字号必须对目前的所有制进行重新再造。其次，它还受一整套管理体制，即核心竞争力的制约。成功的企业，一般都有一套成熟的经营管理体系，去保证它的质量、信誉、特色等，让自己的员工精神饱满地去服务顾客。长沙的餐饮老字号要想起死回生,创新发展,引入现代经营管理体制必不可少。（记者 万海红 许煜）
