中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心日前在北京联合发布了2002年度中国餐饮企业经营业绩统计信息，并公布了2002年度中国餐饮百强企业。此项发布已连续进行3年，它及时反映我国餐饮企业的发展特点和经营走势，有效地指导和促进行业发展起到了积极的促进作用。
截止到2002年底，我国餐饮业经营网点已达380万家，从业人员1800多万，年度营业额占社会商品零售总额的12．5％，比社会商品零售总额高出6．4个百分点，社会贡献率明显提高，行业地位和作用日趋增强。据统计，前百名企业的营业额达到361．43亿元，比上年增加了90．67亿元，增长33．5％，占到全国餐饮业营业额的7．1％，比上年增加0．9％。可见，百强企业的规模正逐步增强。其中，营业额超过10亿元的企业有3家，虽与上年相同，但3家企业的营业额比上年增加了28．9亿元。超过5亿元的有20家，比上年增加了9家。可见，我国餐饮大型企业的集团化和规模化发展趋势更加明显。
外资私营对垒国有落差仍大
此次百强企业中私营企业有37家，实现营业额108．52亿元，占到全部的32．85％，比上年增加了21．75％，外资、合资企业共14家，营业额占到30．1％，一共占去大半江山。其中，以经营必胜客、肯德基品牌为主的百胜（中国）投资有限公司平均每家店年营业额为797万元。上海必胜客有限公司平均每家店营业额为868万元。同时，在入选的私营企业中，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司年营业额为25．17亿元，位居百强第二，平均每家店营业额为415万元。
而其中的国有独资企业有11家，比上年的15家减少了4家，营业额为32．89亿元，占全部的9．96％，比上年增加了0．86％。营业额的增加表明我国餐饮业和经济体制改革的深化，国有独资企业的转型越来越多，而企业的规模有所壮大。但是，显而易见的是国有企业与外资和私营企业的差距很悬殊。
业态多样连锁为主
据分析，百强企业中多种业态并存，比上年更趋丰富，实行多业态经营的企业有18家，比上年增加了8家，这说明市场细分化更强了。其中，特色风味餐馆及便餐企业共69家，比上年增加6家，营业额占全部的55．2％，比上年增加3．4％，可见，由于其经营档次和技术、环境水平的提高，开拓创新力度不断加强，发展速度明显加快，仍为行业第一业态。同时，经营中西快餐的企业和经营西餐、休闲餐饮的企业数量也有不同程度的增加。
值得一提的是，餐饮以单店为主的经营，发展相对较慢。而总体看百强企业中连锁企业占了绝大部分，共87家，营业额达337．92亿元，占全部的94％。首位百胜（中国）连锁门店达897家，位居第二的内蒙古小肥羊的连锁门店达606家。百强中连锁门店超过100家的企业14家，超过200家的企业6家。这进一步表明我国餐饮企业连锁发展势头十分强劲，规模不断扩大。
首末差距悬殊
在百强企业中尽管西部地区有23家，比上年增加了3家，但是仍然与东部地区有一定差距。仅上海市就有26家（比上年增加6家），营业额占全部的39．4％。
另据排名显示，百强企业中末位与第一位之间的差距非常巨大，末位的营业额仅占首位的0．97％。据粗略估计，百强企业后50位的营业额总和大体与第一位相近。不难看出，百强企业的发展很不平衡，我国的餐饮企业相对个头太小，与国际巨头相比差距甚远，在与国际巨头的较量中必然存在巨大压力。有专家指出，只有理性地审视产业结构，把握产业业态和店态，建立适合的盈利模式和完善的现代企业管理制度才能永续经营。
业内人士分析，我国人均餐饮消费水平同发达国家相比还很低，而且企业科技含量和创新能力仍有待提高，另外，高素质人才严重缺乏也是问题。所以在我国加入W TO后，国际巨头加快了进入中国的脚步，对于企业来说，这不仅是挑战也是机遇。专家强调，企业的发展进步，最重要的和最根本的在于不断的创新，只有不断的创新，才会让你不至于落在对手的后头。同时，食品安全问题越发引人重视的今天，严格的管理，诚信的服务更是同等重要。 (记者 姜虹)
