拿破仑格斯也简称拿破仑,拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系,说法之一是由于它的英文名Napoleon,其实是Napolitain的误传,指一种来自意大利Naples的酥皮名字,至今被写作Napoleon而已。 其法文名为Mille feuille,即有一百万层酥皮的意思,因此又称千层酥,它由三层啡色的千层酥皮,夹两层吉士酱制成,材料虽简单,但酥皮的制作过程却极繁复,师傅要把搓好的面皮不断重复对摺,这样焗出来的酥皮才够松化。拿破仑蛋糕配上鲜果是最理想的组合,不少师傅爱在酥皮之间加上新鲜的士多啤梨或芒果,令味道更加丰富而清甜。
拿破仑格斯的做法:
1. 将起酥油和高筋面粉(55克)一起搅拌均匀;
2. 高筋面粉(70克)、低筋面粉(70克)、冰水(95克)、白油及拌匀的起酥油一起制作酥皮面团;
3. 将已完成的酥皮面团,用擀面棍擀成长65厘米、宽43厘米的酥皮面皮,放入烤盘中静置松弛30分钟;
4. 在酥皮表面上戳出数个小细洞后,放入烤箱中以180℃烤至表面呈现金黄色泽;
5. 再翻面继续烤至酥脆,再切成数片长12厘米、宽6厘米的拿破仑酥片;
6. 取高筋面粉(320克)、低筋面粉(80克)、细砂糖、鸡蛋、奶粉、奶油、水(200克)、酵母、盐(5克)搅拌成面团并做基础发酵;
7. 面团分成每份约50克重总共有15份的小面团,并且整形为橄榄形状的餐包并作最后的发酵;
8. 在表面上挤出网状的奶油布丁馅料作为装饰,放入烤箱以上火190℃、下火180℃烤约15分钟;
9. 再从面包中间处切开,挤入奶油布丁馅并放上一片做好的拿破仑酥,表面筛上糖粉即可。