椒爆蛏头的食材明细
蛏子350克
冬笋10克 辣椒(红、尖)40克
辣椒(青、尖)60克 淀粉(玉米)8克
香菇(干)5克
植物油40克 味精3克
香油2克 大蒜(白皮)4克
大葱5克 料酒2克
盐4克
椒爆蛏头的做法详细步骤
1. 将辣椒、香菇、冬笋均切成4 厘米长,0.6 厘米宽的条;
2. 蛏子头洗净控净水;
3. 用湿淀粉、精盐、味精、清汤150毫升兑成汁水;
4. 炒勺内加油,烧至九成热,将蛏头下勺一冲,至九成熟,倒出控净油;
5. 勺内留油25克,烧至五六成热时,用葱蒜爆锅,加入辣椒、香菇、冬笋略炒,用料酒一烹,倒入蛏子及兑好的汁水,迅速翻炒成包芡,加香油翻匀,盛入盘内即可。
椒爆蛏头的做法小贴士
制作要诀:
1. 如蛏子的个体较大,可用刀在蛏子的龟头部正中打十字花刀,经冲油后易熟;
2. 汁水兑得应适量,以能包住原料为宜。湿淀粉加得不可过多,避免浓稠,影响质感;
3. 整个操作过程应紧凑、快速,环环紧扣,一气呵成,体现油爆的特点;
4. 因有过油冲炸过程,需准备植物油400克。