酸菜的做法有很多种，而现在很多人都熟识的就要数老坛酸菜了。用它做面条的配料，很是酸爽可口，令人胃口大开。其实这款酸菜的做法并不麻烦，朋友们想知道酸菜的做法及老坛酸菜的做法吗?下面就为大家介绍老坛酸菜的腌制方法。
腌制时间到位的老坛酸菜口味很是酸爽，且菜的口感很香脆，用其下面条是最好不过了，下面就来为大家介绍几种它的做法。
做法一
材料
有盖的坛子一个，各种应季的蔬菜，凉开水，盐，姜片，花椒，酒，冰糖。
做法
1.事先准备好适量的凉白开，一定要是开水，还要是放凉了的。
2.准备1000克水和100克盐，将其混合充分混合溶解。
3.然后再将适量的姜片、酒、冰糖、花椒放入其中搅拌均匀。
4.将盐水倒人泡菜坛中，淹到坛子的五分之三为宜。
5.将洗净晾干的蔬菜放进坛中。
6.盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水。水槽要保持清洁，并经常换水注满。
7.放通风、阴凉处(我是将泡菜坛放在阳台角落的)。
小诀窍
1、坛子内不能进油和冷水，一丁点儿也不行。
2、泡菜不脆加酒、太酸加盐，每次往里加蔬菜时要放盐、料酒。至于盐的分量嘛，用嘴巴尝一下，非常咸就行。
3、如果坛内生花了(表面有白色薄膜)，多加点盐、料酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净、换上清水。
4、坛口周围水槽的水要经常更换，保持清亮。
5、每年应季蔬菜，筒子们都可以往里塞。老坛中必有红辣椒、大蒜、姜、萝卜压底，这样才能保持风味纯正。
做法二
原料
有盖的坛子一个、各种应季的蔬菜。
配料
凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖。
培养泡菜发酵菌
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
3、放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了。
4、泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项
1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
3、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水(最好是凉开水)，水槽要保持清洁，并经常换水注满。
泡制
1、先加入大料、冰糖适量。
2、常用泡菜原料有萝卜，豇豆，盖菜，子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。
胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。
3、蔬菜洗干净后，切成大块或条(不要太小)，晾干水分。
4、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
5、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
6、每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
食用
1、泡菜洗一下可直接吃，吃面时就泡菜，那可是酸爽过瘾哟。
2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
做法三
主料
青菜3kg、清水4kg、盐400g、维生素C16颗、生姜150克、料酒一大勺、花椒一小把、冰糖一小块。
做法
1、坛子洗净，用开水烫过，然后在太阳底下晾干。
2、青菜洗净，在太阳下晒一天，晒到5，6成干，菜心里面一定要看不见水为止，因为酸菜发酵的菌需要的是厌氧菌，所以不能把生水带进去。
3、4公斤清水烧开，关火以后放入盐、冰糖、花椒、料酒搅拌均匀以后放凉，放凉了倒进坛子里，淹到坛子的五分之三为宜。
坛子放入拍碎的生姜，生姜也必须是干净干燥的，然后放入维生素c，搅溶了以后放入青菜，一棵棵都要压紧。
4、青菜放好以后盖上盖子，坛子边倒上清水，腌制20天以上就可以食用了。
注意
取酸菜的期间一定不能让油或者生水进去，一点点都不能，不然会起白花，还有坛沿的清水要保持干净。
快干了一定要重新倒入清水密封坛子，期间你也可以打开观察一下，把浮上来的青菜往下压压，就是不能进油或者水进去。
