小雪腌腊肉，怎么腌腊肉？
每个节气都有一些流传许久的民间习俗。小雪时节，民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。小雪后气温急剧下降，天气变得干燥，正是加工腊肉的好时候。小雪节气后，家家户户开始动手做香肠、腊肉，等到春节时正好享受美食。
小雪腌腊肉，那么怎么腌腊肉呢？腊肉的制作最觉的有两种：一种是腌制，另外一种是烟熏。
1、腌制腊肉：在杀年猪后，将年猪肉切成条状，用针，将肉上扎上小孔，放入一大容器里面，然后放上盐、花椒、山奈、八角等香料，让香味渐渐进入肉里，另外加少许冰糖，可以增加腊肉的亮度，让腊肉更好看。腌制时间，一般在一周到10天左右，在这期间，将腌制的肉要翻两次，腌制均匀，更能入味，然后再晾干，一个月左右，便可食用了。
2、烟熏腊肉：用花生壳、核桃壳、木料粉末、活的柏树枝等作为燃料烟熏腊肉。烟熏腊肉要特别注意两点，一是不要下雨天烟熏腊肉，这样的腊肉食用后会喉咙有不舒服的感觉；二是在烟熏的时候，切忌明火，所以烧料要有湿气。同时，烟熏时还要注意一定的密封性。烟熏时间在半天左右，看着的腊肉颜色已经变黄，就差不多了。
怎么腌腊肉？腊肉的腌制方法一
材料：猪前肩肉1000g、酱油适量、五香粉适量、精盐适量、白糖适量、二锅头适量、白胡椒粉适量。
做法：
1、准备好鲜肉。用夹子夹着在火上用小火把猪皮烤一会。目的是去除肉皮里多余的油脂。烤到表皮发焦。准备腌制的材料：酱油、五香粉、盐、白糖，放入盆中搅匀。加入高度白酒。再加入白胡椒粉。
2、带上一次性手套，将肉跟调料抓匀。放入带盖的容器中。将汤汁倒入，放入冰箱中腌制一个星期，期间要不断翻面。腌好的腊肉放在室外，阴凉处阴干。
3、肉一定要腌透，每天至少翻动一次，使之均匀入味。晾晒了8天以后，表皮干燥，就可以吃了。锅里加入水，小火煮半个小时，切片炒菜即可。
怎么腌腊肉？腊肉的腌制方法二
材料：猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克。
做法：
1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入。
2、用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。
3、用一大铁锅或者铁筒，放入柏书锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。
注意：腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
腊肉的腌制方法：
食材：五花肉3kg、猪肘子2个、鸡腿2只。
A料：白酒适量。
B料：盐350克、花椒10克、八角1个。
工具：刷子、棉绳、S型挂钩、剪刀和锥类用具。
做法
一、花椒盐制作
1、将盐入锅中炒热。
2、加入花椒和八角，中小火慢慢炒至微黄色关火。
3、盛在碗中备用。
二、腌制
1、将白酒入碗中，准备好刷子。
2、用刷子蘸白酒涂抹猪肉表面，尽量把每个面刷到。
3、用手抓取花椒盐均匀涂抹在猪肉的各个面和角落，注意死角落位也要全部抹盐。
4、猪肘子买的时候让卖主将其砍开，不要砍断哟，否则肉太厚腌不透。
5、同样用手抹花椒盐至肘子的每个部位，不留死角。
6、将抹好盐的肉和鸡腿入高压锅中盖盖密封。
7、将猪肘入大砂锅，锅口封保鲜膜，盖上锅盖密封。
8、剩下一个鸡腿就放进了食品袋密封了起来。密封放置3天的样子，从下到上翻动一次。
9、密封7天取出肉，在适当位置用锥子钻洞，穿上棉绳，挂在向北的阳台外面，最好是通风避雨处。
小贴士
1、肉的选择：选择五花肉或者猪后座肉。
2、猪肘子比较大，最好将其砍开腌制，否则腌不透的话内部会臭。
3、肉和盐的比例：10斤肉3~4两盐。
4、刷白酒有增香和消毒的作用，花椒则有防腐和增香的作用。
5、抹盐的时候要尽可能抹到肉的每个部位，不留死角，否则没有抹到的部位肉有可能会变质就不好了。
6、抹好盐放置时要密封放置，香味才会尽在其中呀！中途从下向上翻动一次，使肉均匀入味！
7、特别提示：肉放在室外挂置至少风干半个月后才食用，否则腊味不浓，吃起来不香。但也不要一直挂在外面，二十天左右，就可以拿回来放在食品袋中入冰箱冷藏了。
