苋菜又名赤苋、绵苋、彩苋、汗苋、雁来红、青香苋、红苋菜、刺苋菜、野苋菜、三色苋、野刺苋等。
形态特征：
苋菜为苋科一年生草木植物苋的茎叶，其嫩苗和嫩茎叶可食用。学名就叫“苋菜红”。植株半直立，株高２８厘米，叶片叶缘为绿色，内部为鲜红色，心脏形，叶面微皱，叶柄青绿色，根茎红色，收获叶片９片左右，单株重１５克左右。耐热性较强，古代产于中国和印度。
苋菜按其叶片的不同颜色，又可分为绿苋、红苋（赤苋）、紫苋、花苋等。苋菜在全国各地均有栽培。苋菜喜温暖潮湿气候，耐热、不耐寒。春夏季采收，去根洗净食用，是夏秋常用蔬菜。
苋菜叶多质嫩，茎细柔软，清爽可口，易于消化吸收。 苋菜所含的铁质、钙质、蛋白质均非常丰富，俗语有说：“七月苋，金不换” 。苋菜同时也是一种常见的野菜，乡间田间、道路旁，它的娇嫩的幼苗如星星点点一般遍布其中。采摘它的嫩叶作菜，清香嫩滑十分可口。
苋菜除做菜之外，还可以羹。把它的做的羹，浇在米饭上。把饭染得通红，色香俱美。南宋陆游有诗：“菹有秋菰白，羹惟野苋红。何人万钱筋，一笑对西风。”也许诗人并不是在意苋菜羹的味道，而是喜爱它的红艳。那颜色不就代表诗人火热之心吗。
营养分析：
每百克紫红苋菜中含水分88.8克、热量３１千卡、能量１３０千焦、蛋白质2.8克、脂肪0.4克、碳水化合物5.9克、膳食纤维1.8克、灰份2.1克、维生素Ａ２４８毫克、胡萝卜素１４９０毫克、硫胺素0.03微克、核黄素0.1毫克、尼克酸0.6毫克、维生素Ｃ３０毫克、维生素Ｅ1.54毫克、a―E0.88、（β―γ）―Ｅ0.66、钙１７８毫克、磷６３毫克、钾３４０毫克、钠42.3毫克、镁３８毫克、铁2.9毫克、锌0.7毫克、硒0.09微克、铜0.07毫克、锰0.35毫克。
每百克绿苋菜中含水分90.2克、热量２５千卡、能量１０５千焦、蛋白质2.8克、脂肪0.3克、碳水化合物５克、膳食纤维2.2克、灰份1.7克、维生素Ａ352毫克、胡萝卜素2110毫克、硫胺素0.03微克、核黄素0.12毫克、尼克酸0.8毫克、维生素Ｃ47毫克、维生素Ｅ（Ｔ）0.36毫克、a―E0.15、（β―γ）―Ｅ0.14、δ―E 0.07、钙187毫克、磷59毫克、钾207毫克、钠32.4毫克、镁１１９毫克、铁5.4毫克、锌0.8毫克、硒0.52微克、铜0.13毫克、锰0.78毫克、异亮氨酸１５６毫克、亮氨酸２６３毫克、赖氨酸１９３毫克、含硫氨基酸（Ｔ）４０毫克、胱氨酸４０毫克、芳香族氨基酸（Ｔ）３２７毫克、苯丙氨酸１８２毫克、酪氨酸１４５毫克、苏氨酸１２３毫克、色氨酸３５毫克、缬氨酸２２８毫克、精氨酸１７２毫克、组氨酸６３毫克、丙氨酸１８６毫克、天冬氨酸３０５毫克、谷氨酸３４７毫克、甘氨酸１７５毫克、脯氨酸１２１毫克、 丝氨酸１２３毫克。
营养价值：
苋菜的维生素C含量高居绿色蔬菜第一位，它富含钙、磷、铁等营养物质，而且不含草酸，所含钙、铁进入人体后很容易被吸收利用，还能促进儿童牙齿和骨骼的生长发育。
如果按照「人常咬得菜根则百事可做」的说法，苋菜理应归属「菜根」一类。过去认为，吃菜根，一可以食贫，二可以习苦，对於现代人富贵病增多的情况来说，苋菜是最适当的保健食物了。
它还富含铁，适合于贫血患者。
苋菜含的蛋白质比牛奶更能充分被人体吸收，所含胡萝卜素比茄果类高２倍以上。其铁的含量是菠菜的１倍，钙的含量则为３倍，属鲜蔬菜中之最。红苋药性更好，民间一向视苋菜为补血佳菜，对孕妇、产妇、儿童预防贫血有一定作用。
食用功效:
中医认为，苋菜味甘，性凉。归大肠、小肠经。具有清热解毒，除湿止痢，通利二便，利窍止血等功效。适用於痢疾、肠炎、大便涩滞、便秘、淋证、麻疹不透、漆疮瘙痒，暑热等病症。
1.清热解毒
苋菜味甘性凉，长于清热利湿，清肝解毒，凉血散瘀，对于湿热所致的赤目痢疾及肝火上炎所致目赤目痛，咽喉红肿不利等，均有一定的辅助治疗作用。
2.促进生长发育
苋菜蛋白质含量高，且苋菜叶含有高浓度的赖氨酸，能补充谷物氨基酸组成的缺陷，还含有易于被renti吸收的钙、锌等营养成分。锌、钙和赖氨酸具有协同作用，对牙齿和骨骼的生长可起到促进的作用，并能维持正常的心脏活动，防止肌肉的痉挛(抽筋)。因此，苋菜对促进婴幼儿和青少年生长发育具有良好的作用，并在防治儿童生长发育不良、佝偻病和老年骨质疏松等治疗中亦有很好的作用，对骨折的愈合具有一定的食疗价值。
3.明目
苋菜含有可观的胡萝卜素，而胡萝卜素对维护renti视力有着重要作用。中国古人对苋实明目功效的体验，由此获得了有力佐证。
4.减肥瘦身，通利二便
苋菜还是减肥餐桌上的主角，常食可以减肥瘦身，促进排毒，防止便秘。
5.凝血补血
苋菜含有丰富的蛋白质、铁、钙和维生素 K，可以促进凝血，增加血红蛋白的含量并提高携氧能力，促进造血等功能，是贫血与失血者、临产孕妇和产妇、骨折者、接受手术者的食疗辅助良蔬。民间视苋菜为补血佳蔬，有“补血菜”的美称。
6.防治糖尿病，维护心血管健康
苋菜富含镁。研究者认为，糖尿病、肾炎、甲状腺机能亢进、癌肿等病患，体内镁被过多排出或耗损，进食苋菜能补充缺失的镁。糖尿病患者补充镁，能改善其糖耐量，减少胰岛素用量，对控制血糖有益。镁还对维护冠状动脉与心功能的健康有好处。
另外，研究发现，从苋菜中提取的蛋白质具有降低胆固醇的作用，籽粒苋具有抗高血压作用(认为抗高血压作用主要是通过从籽粒苋中提取的四胜肽具有抑制血管紧张素I 转换酶(ACE)的作用)，非常适合心血管病患者食用。
7.防治神经衰弱和失眠
苋菜含有易被renti吸收利用的铁元素，铁除了在renti内参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及细胞色素氧化酶的合成，并与乙酰辅酶A、琥珀酸脱氢酶、细胞色素还原酶的活性有关外，铁的代谢又与中医的脾虚证有密切关系。
中医认为，肝血不足、心脾两虚易至神经衰弱、失眠等症，而苋菜主治神经衰弱和失眠可能与其中铁含量丰富有关。
8.防治食欲不振、厌食等症
苋菜富含锌。锌是维持机体生长发育、维持renti正常的味觉功能与食欲、促进正常发育不可缺少的元素之一。缺锌后，人舌味蕾上的味觉素合成困难，味觉迟钝，分辨味觉的敏锐度降低，食欲减退。食用苋菜可达到适量补锌的目的，从而治疗食欲不振、厌食等症。
9.肝保护作用
研究认为苋菜的肝保护作用的机制可能与类胡萝卜素和酚类物质相关。
10.提高免疫力，防癌抗癌
苋菜在氨基酸、脂肪酸及微量元素等的组成和含量方面是一种难得的优质功能食品资源，可为renti提供丰富的营养物质，有利于强身健体，提高机体的免疫力，素有“长寿菜”之称。
研究表明，苋菜提取物有抑制肝癌细胞(HepG2)和乳癌细胞(MCF-7)增殖的作用，并且对胃癌细胞(AGS)、中央神经系统癌细胞(SF-268)、结肠癌细胞(HCT-116)、肺癌细胞(NCI-H460)、MCF-7 等癌细胞具有抑制增殖作用。
此外，还有研究表明，苋菜不仅在一定程度上具有抑制肿瘤生长的作用，而且具有一定程度防止化学致癌的作用，在肿瘤防治中具有重要作用。
制作指导：
苋菜可炒食，可做汤，也可凉拌着吃，滑嫩爽口，味道非常清香可口。
苋菜的药用价值如下：
可诱发麻疹：红苋菜子１０克，或用加倍量的红苋菜，水煎服，一日两次。
治产后腹痛：红苋菜子３０克，炒黄研粉，分两次冲红糖开水服（忌食生冷辛辣食物）。
治白喉：红苋菜根，火煅研末（或加冰片少许），吹入喉中。
治血丝虫病下肢象皮肿和甲状腺肿大：红苋菜不拘量，
