北宋初年，永春民间即开始选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料，实行液态深层发酵，加以独特生产配方进行酿造，经历大小50多道工序，历时800－1000天左右。
早在北宋初年，永春民间即开始酿造老醋，其酿造技术独特。选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料，实行液态深层发酵，加以独特生产配方陈酿多年而成；其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时800－1000天左右。不需外加食盐和防腐剂，优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等、
经过精工制作的永春老醋品质优良，醋色棕黑，其性温热，酸而不涩、酸中带甜，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐，是质地优良的调味品。
北宋初期，当时永春民间的富有人家把老醋、久熟地、久六味视为居家“三宝”；家中一坛老醋，往往经年不断地添加陈酿，一传几代，历经百年，视为吉祥如意的象征，凡是能酿得好醋的都被称为吉祥兴旺的门第；如要向别人讨老醋入药，则需带上一盅红酒交换，以图吉利，否则，主人会暗中在醋里放入几粒食盐杀死醋酸菌体。
永春人把永春老醋看成是居家之宝、礼赠宾友的极品，但作为商品的不多。
