山药，别名薯芋、山薯、脚板苕等；山药属薯芋科薯芋属中能形成地下肉质块根的栽培种一年生或多年生缠绕性藤本植物。原产于亚洲东部热带地区。一般认为其中有一种大薯原产于东亚；普通山药原产中国；山薯原产于日本；黄独原产于南亚。我国自古栽培，分布很广，南北都有栽培，以江苏、山东、河南等省废黄河故道冲积土区栽培最多。以块根供食，营养丰富，可炒食、煮食、糖馏，干制入药为滋补强壮剂，对虚弱、慢性肠炎、糖尿病等都有辅助疗效。每百克食用部分含有蛋白质1.5克、糖类14.4克、粗纤维0.9克、胡萝卜素0.02毫克、维生素B10.08毫克、维生素B20.02毫克、维生素C4毫克、钙l4毫克、磷42毫克、铁0.3毫克。不仅是蔬菜，也是一种医用价值很高的滋补强壮剂，同时是我国出口创汇重要蔬菜之一.
特征和特性
春季块根栽植以后，能发芽抽生新蔓。茎蔓长达3米以上，右旋，常带紫色，圆形或棱形。叶片心脏形或箭头形，叶腋间常生1―3个珠芽(气生块茎，亦称零余子、山药蛋)，也可用来繁殖和食用。地下的肥大块根，分为棍棒状、掌状和块状。表皮粗糙，淡黄褐色或黑褐色，表面密生细须根，肉多为白色，亦有淡紫色。夏季叶腋能丛生淡黄色、棕色或自色小花，呈穗状，雌雄异株，结实很少，栽培上多行无性繁殖。山药要求高温、干燥气候。春天块根于温度10℃时就开始萌发，生长适温为25―28℃，在20℃以下生长缓慢，地上部遇霜即枯死，块根耐寒，在0℃不致受凉，甚至15℃也能越冬，生长期长，需180天左右。短日照有利于块根和气生块茎的形成。对土壤要求，以土质疏松、保水保肥、土层深厚、肥沃的砂壤土为最好。土层越深，块根越大，产量也高。在稍粘重土壤中栽培，块根短小，但组织致密，品质佳良，山药忌连作。
