白灵菇罐头加工工艺研究
摘要: 白灵菇具有较高的营养价值和保健功能，以新鲜白灵菇为原料加工成罐头，具有储存期长，食用方便卫生，风味和口感好等特点，其国内外市场前景广阔。本文体论述了白灵菇罐头的工艺流程及操作规范、质量标准与检验方法等，为促进我国白灵菇罐头产业的发展提供切实可行的参考依据。
关键词:白灵菇、罐头、加工工艺
白灵菇是一种食药两用大型真菌，因其形状近似灵芝，全身为纯白色而称白灵菇。目前白灵菇以鲜食为主，部分用于盐渍或制成干片。但白灵菇鲜品贮藏时间较短[1]，盐渍或制成干品后失去了鲜菇原有风味和滋味。而通过加工成罐头既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持白灵菇原有风味，并且食用快捷方便[2]。本文介绍了白灵菇罐头的工艺流程及操作规范、质量标准与检验方法等，为白灵菇罐头的加工生产提供参考。
1 材料与设备
材料:白灵菇。食盐：精盐，NaCl含量98％以上。柠檬酸，以及EDTA，葡糖糖酸，酒石酸，苹果酸，玻璃瓶等。
主要设备: 预煮槽、冷却漂洗池、高压灭菌锅、电子天平等。
2 加工工艺流程
原料验收一护色一漂洗(或清洗)一预煮一冷却一修整分级一空罐验收和消毒一称重装罐一配料注汁一排气密封—灭菌—冷却—恒温质检一验收一包装—入库贮存。
3加工方法
3.1 原料验收
采收新鲜白灵菇，色泽正常，无发黄、异味、霉变、死菇、烂菇，无重大机械伤和病虫害污染，无开伞、畸形，生长良好 [2]。采摘后先将菇脚修削干净，然后进行冷藏或运至加工地点进行加工。
3.2 护色和漂洗
验收合格的白灵菇按级别分开浸洗，采用气泡清洗机进行洗涤，平均浸洗10-20 min(使用流动水)。洗后菇体应清洁、光滑、无泥土和杂质等[3]。
3.3 预煮
预煮时间为15
min(100℃)。其目的主要是软化组织，钝化酶的活性，杀死表面微生物和驱除组织中的气体。
3.4 冷却漂洗
把预煮好后的白灵菇冷却漂洗，以去除残留的杂质。冷却漂洗最好用流动水，以菇体中心全部冷透为标准。
3.5 修整分级
分检时按菇的大小及形态较一致的归为同一类以备装瓶。由于白灵菇肉质厚实、个体较大，所以装瓶前应切成大小、厚薄均匀的块或片。
3.6 空罐验收和消毒
罐进厂时有专职检验人员进行外观和质量检查。空罐采用高压清水冲洗(洗罐机水温72℃左右)，然后用热蒸汽冲淋消毒3 min。
3.7 称重装罐
按照白灵菇切片150 g/瓶的标准称量装罐。
3.8 配料注汁
罐后加注汤汁，既能填充固形物之间的空隙，又能增加产品的风味，还有利于灭菌和冷却时热能的传递[4]。
汤液配制：先将清水按一定量放入配料锅内煮沸，然后加入2％-3％的食盐，待全部溶化后关闭汽阀，最后加入一定量的柠檬酸(O．1％)、维生素c(o．1％)等辅料搅匀，并用120目滤布过滤到配料槽内，用水泵打入加汁桶内备用。采用加汁机进行加汁，事先调整好加汁机的流量，汤汁温度达到82℃左右，然后送罐加汁。
3.9 排气密封
将热汤汁加已装入菇并称量好的玻璃罐，并允许溢出少许，以排除罐内空气，然后放上罐盖，但是不要拧紧，放在蒸煮锅内，通过沸水加热，使罐头内容物膨胀，把原料中存留或者溶解的气体排出来，在封罐之前尽量把顶隙中的空气排尽，时间为20 min(100℃) [4]。在排气后温度还未下降时迅速将玻璃瓶封口，以提高瓶内真空度，延长罐头的保质期。
3.10 灭菌冷却
密封好后的白灵菇罐头经检查无破、裂者，须及时进行杀菌。在高压灭菌锅内严格按杀菌公式为15’～30’～20’／121℃的操作规程进行，恒温及升降温度过程中温度压力波动不得太大。
3.11 恒温质检
灭菌后的罐头应及时擦罐，然后送入恒温间进行码垛。恒温间应通风换气、保持干燥，每两小时检查一次温度并做好原始记录，34～40℃恒温五昼夜[5]。
3.12 验收、包装、入库贮存
恒温结束后的罐头要进行包装，包装前剔出低真空罐、废次品罐，擦净罐面，贴标装箱。包装后的罐头要抽检，检验是否合格。成品包装后要按品种批次分别码垛。
4 结论
白灵菇罐头具有丰富的营养、保健与食用价值，在我国的罐头出口行业具有较好的前景。本文详细叙述了白灵菇罐头的加工工艺流程、质量标准与检验方法等，为白灵菇罐头加工企业提出了一个参考。
参考文献
[1] 徐鑫，食刚菌系列休闲食品加上：技术，食用菌2008(6):49-50
[2] 兰蓉，李晓燕，辛秀兰，白灵菇酸奶加工工艺的研究，食品开发[J],2008,6(29):66-67
[3] 郭亮，孟俊龙等，白灵菇罐头加工工艺研究，山西农业大学学报[J],2009,29(1):55-56
[4] 张丙春，张红，李慧冬，聂燕，我国食用菌标准现状研究[J]，2008，10(29):162-165
[5] 王震，周素静等，白灵菇罐头加工工艺，食用菌[J]，2009，1：50-51
