将食品原料经过处理加工之后,装入罐头容器内,再经排气密封,在高温下加热到一定的时间,杀灭罐内的微生物。这样,罐内的食品就能达到长期保藏的目的。
材料及用具:
1、新鲜菠萝、砂糖(市售一级白砂糖)、柠檬酸
2、水浴锅、天平、水果刀、灭菌锅、手持折光仪、不锈钢盆、电炉、液化气炉等。
1、工艺流程
原料果→洗果→切端、去皮→雕目、去果芯→切片→切块→漂洗→称量→装罐→加糖水→排气、密封→杀菌、冷却→成品。
2、加工操作要点
机械化前处理分级
级别 |
果实横径(毫米) |
去皮刀筒口径(毫米) |
捅心筒口径(毫米) |
1 |
85~94 |
62 |
18~20 |
2 |
95~108 |
70 |
22~24 |
3 |
109―120 |
80 |
24~26 |
4 |
121―134 |
94 |
28~30 |
1、 挑选新鲜 无腐烂、无病虫害的菠萝,尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。
2、切端、去皮 用刀将果实两端垂直于轴线切下,削去外皮,削皮时应将青皮削干净。
3、雕目、去果芯 用刀沿果目螺旋方向挖除果目,深浅以正好能挖净果目为适宜。
4、切片、切块 经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽,清洗一遍后置于菜板上,用刀将果六等份纵向切开,去除果芯。果肉切成厚度约为10~13mm的扇形块,要求切面光滑,厚度一致。
5、漂洗 切块后的菠萝肉扇块应进行漂洗,以除去碎屑杂质,然后用筛网滤去水分。
6、糖水的配备
(1)、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。
(2)、依据公式:
Y=W3Z—W1X/ W2×100%
式中:Y—应配糖果水浓度(%); W1—每罐固形物(g);
W2—每罐加入糖水量(g) W3—每罐净重(g);
Z— 要求开罐时糖液的含量(%); X—装罐前果肉可溶性固形物含量(%)
(3)、根据应配糖水浓度,计算出应加糖量。
(4)、根据果肉量,估算出应配Y浓度的糖水重量。
(5)、根据Y浓度的糖水重量,算出水与糖的重量。
(6)、先称水重量置锅内煮沸,然后放入应加糖量,待糖溶解后,用双层滤布过滤。
3、称量、装罐
1、装罐前,空罐、盖均用洗涤液洗干净,然后用90~100℃沸水消毒3~5 min,把罐倒置,滴干水分备用。
2、称量时,要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50%,计算收缩率。
3、装罐时应注意同一罐中菠萝扇块的大小、形状、色泽基本一致。
4、注糖水
注糖水之前,柠檬酸按0.1%加入糖水中,注糖水时要注意留8~10mm的顶隙。
5、排气、密封
在水浴锅排气,要求罐内中心温度要达到75-80℃,排气时间为8~10 min,然后密封。
6、杀菌、冷却
将密封好的罐头在沸水浴中杀菌,保温15min。产品分别在85℃、65℃、45℃的热水中逐步到冷却到40-45℃。
计算罐头得率
1、原料利用率:
原料利用率 ﹦原料经处理后重量/原料重量×100%
2、罐头封口破罐率:
封口破罐率﹦罐头封口破罐数/封口罐数×100%
3、杀菌破罐率:
杀菌破罐率﹦杀菌破罐数/杀菌罐数×100%
4、总生产得率:
总得率﹦敲罐后好罐头罐数/装罐时罐数×100%
质量指标
果肉淡黄至金黄色,色泽一致,糖水透明,允许有少量不引起混浊的果肉碎片,果肉酸甜适宜,无异味;果片完整,软硬适中,切削良好,无伤疤和病虫斑点;果肉重不低于净重的45%(视罐头规格定),糖水浓度按折光计为14~18%。