水果罐头的加工技术
陈改
水果罐头，是在密闭容器中保藏水果制品的一种方式，即先通过加热消毒，消除水果中微生物和酶等潜在的破坏性物质，然后装入特制容器内进行排气密封，最后再经过加热灭菌即为成品。
原料的选择。选作罐藏的水果要求比较高，在品种上，要求甜酸适宜，肉厚，色泽好，香气浓郁。同时，要选取新鲜完整，大小一致，八成熟的水果投入加工。
原料的加工制作，水果在装罐前须经过预处理，包恬选果、分级、洗涤、切分、去皮去核和热烫消毒等步骤。接着装罐，装罐操作速度要快，称重要准确，并保持环境卫生。特别在注入糖液时，不要将糖液沾在罐口上，以保证质量。然后预封排气，即排除罐顶部空隙间的空气，大批量生产时用水浴加热排气箱进行，小批量生产的用热水排气即可。罐头在排气后必须立即封罐，然后迅速进行杀菌，杀菌有沸水杀菌槽，小浴锅等。杀菌时，将封罐后的罐头立即放入加温容器杀菌，然后取出冷却即为罐头成品。
水果罐头保藏期比较长，能调节新鲜水果生产的淡旺季和地区之间的余缺，加上它能较好地保持新鲜风味和状态，有些种类如柑桔等水果制成糖水罐头后，风味胜于鲜果，因而，深受广大诮费者的欢迎。水果罐头的加工制作，如用玻璃罐生产，设备简单，投资省、成本低、技术不复杂，一般水果产区的农户都可以搞。所以适于推广，具体加工制作方法如下：
1、糖水荔枝罐头
糖水荔枝罐头加工程序：(1)材料配备：马口铁罐装：果肉550克，糖水450克；玻璃罐装：果肉220克，糖水150克。(2)原料选择：挑选果肉厚、核小、成熟度在九成的新鲜果实为原料。(3)荔枝预处理：果选好后，先用清水洗净，然后用0.1%的高锰酸钾溶液浸5分钟消毒，再用流动清水漂洗干净。浸高锰酸钾时，要特别仔细，不能损伤果皮，以免污染果肉。(4)取果肉：将预处理后的荔枝剥皮、去核，在操作时，要保存果肉的完整，并将果肉投入清水中，不得污染，绝对避免与任何铁制工具接触。果肉要随剥随收，将破裂分离的果肉捡去，如果肉上带有核屑、核膜等，必须用剪刀进行整理。(5)果肉漂诜：将整理后的果肉装在有孔的筛子内，放在流动的清水中漂洗，时间越短越好，否则，会使果肉变红。(6)装罐：漂洗后随即送往装罐。装罐，若1公斤的马口铁罐装果肉550克、糖水450克；玻璃罐则装果肉220克、糖水150克。糖水配制：白砂糖25%、柠檬酸0.5%，注入的糖水应清洁透明，温度保持在80摄氏度以上。(7)排气、封罐、杀菌：在热水排气至罐头中心温度80摄氏度时，立即封罐杀菌。杀菌时将杀菌锅内水加热，将罐头放入，加温待水沸后3分钟即成，取出冷却，便为成品的糖水荔枝罐头。
2、糖水桔子罐头
糖水桔子罐头加工程序：(1)材料配备：玻璃罐，果肉285克，糖水215克.。(2)原料选择：挑选完全成熟的好果，虫蛀、霉烂、破碎、枯萎的都应剔除。(3)桔果预处理：将选得的好果大小分开，并用90摄氏度的热水浸烫，烫桔时间以果皮易于剥离为度。烫热的桔子稍冷后即可剥皮。要去净桔络，不要将桔瓣弄破。然后将每片瓣分开，除去不合格的萎缩片及腐烂的桔瓣。(4)浸碱：取以配成1%的氢氧化钠液，加热到80摄氏度时止。接着放入桔片浸，到视桔瓣的两角呈软状，即立刻取出。(5)漂洗：取出后，先在35摄氏度的水中漂洗数次，然后在流动水中漂洗2小时，要常搅拌。注意不可弄破桔瓣。(6)装罐：将整理好的桔片放入消毒好的玻璃罐内，每罐装入285克，加糖水215克。糖水的配制是：取白砂糖300克，配入700毫升水中，加1克柠檬酸，加热完全溶解后过滤，又再加热至95摄氏度左右装入罐内。(7)排气、封罐和杀菌、冷却：装罐后进行排气，当罐中心温度升至75摄氏度即可封罐。封罐后立即放进加热的水浴锅里，用热水重新加温，待水沸后3分钟即完成。取出分段(从80摄氏度降至60摄氏度再降至40摄氏度又再在水中完全冷却）冷却。最后揩干罐上的水分，贴上标签便可。
3、糖水梨罐头
糖水梨罐头加工程序：(1)材料配备：7114型罐，果肉240克，糖液185克。(2)原料选择：选取大小相称、果形完整、成熟度一致的鲜梨为原料。(3)梨果预处理：先用清水诜净鲜梨，然后放进0.1%盐酸溶液中浸5分钟，以除去果表面的腊质。而后用清水冲洗干净，再用5%的氢氧化钠热液去皮，洗净，放进约5%浓度的食盐水中浸泡后切成两半。除去果心，再放入清水漂洗数次。(4)预煮：用0.1%柠檬酸液煮沸后，加入己洗净的梨片以软化，梨片放入后溶液温度为80摄氏度左右，并保持在80撮氏度左右的温度约4分钟，后取出冲洗。(5)装罐：每罐装入梨片240克、加热糖液185克。糖液的配制方法是白砂糖300克、配入700克水、1克柠檬酸，加热至白砂糖完全溶解，以纱布过滤，热至90摄氏度即可注入罐内。(6)排气、封罐和杀菌冷却：接着排气封罐，排气方法是升温至罐头中心温度80摄氏度以上时封罐。封罐后在温度100摄氏度水浴锅中杀菌25分钟，然后用80摄氏度降至60摄氏度再降至40摄氏度至用常温水充分冷却。
4、糖水苹果罐头
糖水苹果罐头加工程序：(1)材料配备：玻璃罐，果肉300克，糖水200克。(2)原料选择：选择肉质脆嫩多汁，八成熟的苹果为原料。(3)苹果预处理：用手工或去皮机削除果皮，小果用不锈钢刀纵切对半，大型果切成4块.。然后用刀挖净籽巢、果柄、花萼，即放进1%盐水(以浸没果面为度）中浸泡10分钟，捞出。(4)预煮：将捞出的果块倒入铝锅中烫漂，水温100摄氏度，时间3分钟，捞出后投入70摄氏度热水中浸洗3分钟，取出沥干水，趁热装罐。(5)装罐：浸洗后捞出趁热装罐，每罐装果块300克、注糖水200克。糖水配制：每75公斤水加25公斤砂糖和柠檬酸100克煮沸后用绒布过滤。糖水注入罐内温度不低于85摄氏度。（6）排气、封罐和杀菌、冷却：装罐后进行排气，当罐中心温度升至75摄氏度即可封罐。封罐后立即放进加热的水浴锅里，并继续加温至沸，持续3分钟即完成。再分段(80摄氏度降至60摄氏度再降至40摄氏度)冷却，取出用纱布擦干罐头面水气，叠好，堆放在清洁保温室内，室温恒定在35摄氏度，保温5天。若不产生气体使罐盖膨胀的，便为合格成品。
5、糖水山楂罐头
糖水山楂罐头加工程序：(1)材料配备：玻璃罐，果肉205克，糖水300克。(2)原料选择：挑选果大、色泽鲜艳、无干疤、无虫眼、无黒斑、无腐烂以及无机械损伤的完整山楂为原料。(3)山楂预处理：用清水洗净表皮，然后去核，去蒂。(4)预煮：接着将去核的山楂漂洗一遍，放入70摄氏度温水的不锈钢锅中预煮2分钟后出锅，出锅后放在冷水冷却，捞出沥干水，即可装罐。(5)装罐：装罐时，每罐装果肉205克，注入糖水300克。糖水的配制比例是：白砂糖15公斤，清水38公斤，柠檬酸50克。(6)排气、封罐和杀菌、冷却：在热水中排气至罐头中心温度达75摄氏度即可封罐。将罐放进加热的水浴锅里，再将锅里的热水重新加温，待水沸后持续3分钟，取出分段(80摄氏度降至60摄氏度再降至40摄氏度直至室温）冷却，即为成品糖水山楂罐头。
