第六节 低温肉制品的加工
一、低温肉制品的概念及其特色
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃ 保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 。在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度 ( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。
通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上( 通常是 121 ℃) 的高温杀菌的方法。
低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性， 从而获得较高的消化率， 且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，
从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富， 适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌， 几百年来尽管工艺不断进步 ， 但始终保持了传统的品种风味，
成为具有各种地方风味的特产。
但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷： 由于杀菌温度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形成孢子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高，
只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品， 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全， 要求销售过程中采用冷藏保藏， 因此相应增大了成本。
近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺 ， 极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值 ， 丰富了产品种类。
二、几种低温肉制品的加工工艺
1. 低温火腿
(1) 生产工艺 选料→腌制 ( 盐水注射 ) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。
(2) 操作要点
①原料肉的选择： 选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定
性因素。一般选用猪的后腿肉, 色泽要鲜亮, 尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构， 力求保持肉的原结构块形， 这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内， 使肉保持膨胀状态， 对肌肉产生压力， 加速辅料的渗透扩散，
以利于加速肉的成熟 。原料肉应充分冷却， pH 值在5.8~6.4 之间，中心温度达 3~4 ℃ 。
②原料肉的腌制： 原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起。先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。盐水的配制方案： 无骨腿肉100% 、水52% 、食盐 4.5% 、磷酸盐 0.7% 、亚硝酸钠 0.015 % 、糊1.2%、防腐剂0.08%、其他 ( 植物蛋白 ) 3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味，
将配制好的盐水最好用专门注射装置注入肉块中， 但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入 ， 且能在肉块中均匀分布。
通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中， 使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里， 针头通过泵口压力, 将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄露, 注射机的针头都是特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时， 盐水开始注射， 而且每个针头都具备独立的伸缩功能， 确保注射顺利。
③嫩化： 肉块注射盐水之后， 还要用特殊刀刃对其切压穿刺， 以扩大肉的表面积， 破坏筋和结缔组织及肌纤维束等， 以促使盐水均匀分布， 增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性，
这一工艺过程叫肉的嫩化。其原理是将250个排列特殊的角钢型刀插入肉里， 使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出， 亦能从肉的内层渗透出来，
以增加产品的黏合性和持水性， 增加出品率。
④滚揉： 注射盐水、嫩化后的原料肉， 放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散， 同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出，
从而进一步增加肉块的黏着性和持水性， 加速肉的pH 值回升， 使肌肉松软膨胀， 结缔组织韧性降低， 提高制品的嫩度。通过滚揉还可以使产品在蒸煮工序中减少损失，
产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于 8 ℃，因为蛋白质在此温度时黏性较好。
⑤充填： 滚揉以后的肉料， 通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中，并结扎封口，
再经熏蒸 。填充成形要抽真空， 其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少， 肌肉收缩影响产品的切片性和赋形性 。该工序将充填机充填室真空度调到 0. 08MPa以上 ， 充填压力在 0. 5MPa 以上。调准定量后，
套上塑料袋进行充填, 复称后叠压好。充填时要用力均衡， 不偏不斜， 一定注意塑料袋不起皱槽， 否则会影响外观质量。
⑥熏蒸： 熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法， 处理温度直接影响产品的质量和出品率。一般蒸煮温度在 75~79℃之间， 当中心温度达到68.8℃时 ， 保持 20~25min 便完成蒸煮工序。然后用纤维肠衣包装火腿 ， 在烟熏炉内进行熏蒸。热源采用饱和蒸汽， 伴以烟熏12min 。熏蒸时间取决于炉内温度和产品的直径， 在一定范围内， 温度高则时间短。温度不宜过高， 否则产品质量下降。一般火腿直径100mm时， 熏蒸时间不少于 300min。
⑦冷却： 冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10~12℃°， 冷却4h 后产品中心温度27℃，然后送入 2~4 ℃的冷藏间冷却 12h， 待产品温度降至 1~2℃时， 即得成品。最后采用双向拉伸膜包装。
2. 低温乳化型香肠
(1) 生产工艺 原料解冻→处理→切块→绞碎→斩拌
( 辅料、冰、淀 粉 ) →充填→干燥→烟熏→冷却→成品
(2) 操作要点
①原料解冻： 分割肉放在干净的不锈钢板上自然解冻， 解冻后肉中心温度为 0~4℃ 。
②原料处理： 修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等， 切成 250g 左右块或条，如果做夹花肠则夹花肉需用不带筋膜部分， 肥腰肉去净表面污物、杂质。
③绞碎： 将处理好的瘦肉用孔径 3mm 筛板绞成肉泥状用于做乳化馅 夹花肉丁用孔径 12mm 筛板绞成肉丁， 脂肪用孔径 22mm筛板绞碎。
④斩拌： 将绞碎瘦肉和 1/2 量的冰水、混合均匀的辅料及香辛料放于斩拌锅中高速斩拌至 5℃ 左右， 加入脂肪、鸡蛋、余下的 1/2 水 ， 高速斩拌到 10 ℃， 再加入淀粉高速斩拌至 12℃ 出锅 。如做夹花肠， 则取一部分肉馅与肉丁混合均匀， 其中肉丁应提前加入辅料搅拌。
⑤充填： 将拌好的肉馅迅速移至灌肠机中， 马上抽真空充填入直径 22mm 的肠衣中。真空度在 0. 08~0. 09MPa 之间。
⑥挂竿： 将充填好的香肠挂竿装车， 挂竿时尽可能避免香肠相互接触，使香肠摆放均匀。
⑦清洗： 入炉前用水或温水 (35℃ ) 冲洗干净香肠表面附着物，使香肠表面水分均匀。
⑧烘干、烟熏、蒸煮： 香肠入炉前，应先将烟熏炉提前预热， 再进行正式工作。烘干温度为 60℃ 、25min， 烟熏温度为60 ℃ 、30min, 蒸煮温度为78 ℃, 蒸煮至中心温度达到72℃ 为止。
⑨冷却、入库： 香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至25℃ 以下 ， 成品检验合格后入低温冷库存放， 待售。
(3) 质量控制的关键要点
第一，肉的 pH 值要求。 一般要求肉的pH 值高于6， 如果pH 值低， 则肉的持水能力明显下降, 造成产品质地低劣。
第二，生产车间的温度应保持在12 ℃ 以下 , 如因生产条件的局限性及季节原因, 当室温高于 20℃ 时 , 灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道加工工序, 则细菌繁殖很快， 极易造成成品发酸。
第三，肉绞碎后, 应马上放冷
