食物保鲜可以说是现代生活的一大“课题”，繁忙的生活使人们不可能每天都有时间到市场去采购新鲜食品，所以冰箱就成了人们的好帮手。一般象畜肉类、鱼类可以存放在冷冻室，保存较长时间不会变质，但要注意不能多次解冻，因此，要把新鲜的肉分割成一次可以食完的小份额，分别放入袋内储存。新鲜蔬菜含水分较多，保存不妥，常常会腐烂变质。为了帮助读者了解蔬菜的保鲜技术，特将有关资料列表如下：
低温保藏对食物质量会有一定影响。脂肪在冷藏中容易发生酸败，在－１２℃１０周后脂肪的过氧化物含量会有明显上升，也就是说会产生“哈拉味”。碳水化合物在冷藏中很少变化，只有一部分会转化成糖，但对营养价值没有什么影响。矿物质在食品冷藏过程中，只要食品汁液不外流，实际上没有损失。维生素Ｂ１、维生素Ｂ２和维生素Ａ在冷藏中损失极微。蔬菜和水果中的维生素Ｃ温度越低，变化越小，在－２０℃以下长时间不减少，但在－９℃６个月可减少一半以上。冰箱的保鲜能力与温度密切有关，如果储存温度低于表内介绍的温度，将会增加储存的时间。此外，冰箱的保鲜能力还与食物在冰箱内贮藏条件有密切关系。如空气流通、存放数量、蔬菜的湿度等因素。蔬菜放入冰箱之前应将腐烂部分摘除，再整齐地放进塑料袋内，把袋口要扎紧，然后置于冰箱内。采用此法一般能使蔬菜保鲜１０～１５天。要注意新鲜蔬菜放入冰箱后，必须隔一定时间要检查，３－５天为宜，一旦发现有腐变迹象，应立刻取出。
名称
冷藏温度（℃） 贮藏时间 名称 冷藏温度（℃） 贮藏时间
黄瓜 １０－１３ １０－１４天 南瓜
１０－１３ ４－６天
西红柿 ７－１０ ４－７天 土豆 ３－１０
５－８月
（熟透） （晚熟）
圆辣椒 ７－１０ ２－３周 四季豆 ４－７ ７－１０天
红薯
１３－１６ ４－７月 芦笋 ０－２ ２－３周
芹菜 ０
１－２月 莴苣 ０－１ ２－３周
菜花 ０ ２－４周 茄子
７－１０ ７－１０天
圆葱 ０ １－８月 胡萝卜 ０
５－９月
西芹 ０ １－２月 大蒜 ０ ６－７月
豌豆 ０
１－３周 玉米穗 ０ ４－８天
菠菜 ０ １０－１４天 蘑菇
０ ３－４天
