偏酒石酸
Metatartaric Acid
编码 GB 01.005;INS 353
性状
微黄色轻质多孔性固体,无味,有吸湿性,难溶于水,水溶液呈酸性。具络合作用,可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物,使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。
制法 由酒石酸在高温条件下(如168~172℃烘烤3.5h)聚合而成。
质量标准
酒石酸在聚合时失去羧基的百分数可因加热的温度和时间不同而异,较低时为22%~27%,高者可达40%,本品最好在30%以上。灰分在0.05%以下。
毒理学依据 本品经动物实验未见异常变化。
使用 酸度调节剂。
1.使用注意事项
(1)葡萄汁含有0.21%~0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙,遇冷则析出结晶,坚硬如石,故称酒石。添加本品可控制沉淀产生。
(2)本品对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用,在糖水中存在络合平衡,稳定系数较小,可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。
(3)因本品难溶于水,通常需加热至沸方可溶解。具体可按1:51加水,煮沸5min并不断搅拌,溶解后立即冷却至室温,过滤,两天内用完。
(4)生产葡萄罐头时应待糖水冷却至50℃以下时加入并避免使用金属容器。
2.使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2920-86)的规定:可按生产需要适量用于罐头制造,多用于生产葡萄罐头,添加量约20g/kg。