一、实验目的
了解豆奶加工工艺的基本原理和条件控制，掌握豆奶加工的方法和步骤；复
习和巩固食品感官评定的相关知识。
二、 实验原理
豆奶是一种复杂的不稳定体系，它既有蛋白质形成的悬浮液，也有脂肪形成的乳状液，还有其他物质形成的真溶液。仅靠大蛋白来稳定这一体系，即使采用最先进的加工设备与工艺，也很难达到长期稳定的要求。要解决这一问题则需要加入适量的乳化剂和增稠剂来提高体系的稳定性。在豆奶制作过程，大豆经初选、浸泡、磨浆、加入糖、稳定剂和乳化剂等、经均质、杀菌等，使大豆中蛋白质充分与其中脂肪、碳水化合物、无机离子及水作用，形成稳定的O/protein-water 复杂溶液体系。适当的加工方法及添加一定量的乳化剂、稳定剂对溶液体系的稳定性有着重要的作用。
三、
试剂和设备
配方(每1000g产品)如下：大豆160克；小苏打8.1g；白糖30克；甜蜜素0.5克；精制玉米油15克；食盐0.4克;瓜儿豆胶1克；CMC-Na 1.5克；蔗糖脂肪酸1克；单甘酯1克;香兰素0.1克;乙基麦芽酚0.06克; 水适量。
设备：豆浆机，匀浆机、均质机、水浴锅、天平、烧杯、药匙、纱布、玻璃棒、温度计、电炉、石棉网等
四、 实验步骤
豆浆----乳化剂----稳定剂---油---均浆（搅拌）---加热65度---均质----风味调节----煮沸（杀菌）
浸泡：大豆浸泡时，加面碱0.75克。
磨浆：将浸泡过的大豆清洗干净，加入苏打0.3克；磨二次豆渣时，加入苏打0.3克。
化糖：30g白糖加热水溶解后加入豆奶。
水化增稠剂：将1.5gCMC-Na提前加适量糖混匀,边搅拌边加入热水中溶化，筛网过滤后进入配料罐; 1g瓜尔豆胶提前加水溶解后加入豆奶。
溶解乳化剂：将1g单甘酯和蔗糖脂肪酸酯加入50～60℃的热水搅匀后,加入配料罐。
配料：0.1g甜蜜素和0.4g食盐加水溶解，香料分别溶化，和香精、15g精制玉米油一起加入冷却后的豆奶。
均质：将温度调整到60～65℃，采用20～25兆帕（200 ～ 250 bar）压力均质。
杀菌：均质好的豆奶煮沸消毒，迅速冷却到8℃以下。
五、产品质量指标
感官指标：
（1）色泽：均匀一致的乳白色；
（2）香气具有豆奶的典型香气，协调纯正，无豆腥味；
（3）滋味：口感细腻滑爽，无粗糙感；
（4）组织状态：呈均匀细腻的乳液状，无分层；
六、评价
均质豆奶：淡黄色，甜味较淡，口感醇厚，细腻均匀，具有豆奶的典型香气
未均质豆奶；淡黄色，甜味较淡，口感较稀，有细微颗粒感，具有豆奶的典型香气
七、思考题
1. 豆奶溶液体系中蛋白质与油是如何作用的？
蛋白质是天然的两亲物质，它能自发的迁移至油-水界面，并在界面形成高粘弹性膜。从而使豆奶溶液体系泡沫稳定，乳化性提高。
2．CMC和蔗糖脂肪酸酯的作用是什么？
起乳化作用，做稳定剂。
3．均质的作用是什么？
均质时豆乳在高压下从均质阀的狭缝压出。脂肪球，蛋白质等颗粒在剪切力，冲击力与空穴效应的共同作用下，进行微细化。形成均一的分散液。防止脂肪上浮，蛋白质沉淀，增加豆乳光泽度，提高了豆乳的稳定性。
