鲨鱼的加工处理一般分为５道工序：
１开水浸泡。由于鲨鱼皮内夹有沙粒，而且鱼皮较硬，因此先要用开水进行浸泡，使鱼皮变软，以便进行下一步的去沙处理。开水浸泡时可根据鲨鱼个头的大小及肉质的老嫩而采用不同的水温。个头大的、肉质老的，可用较高的水温９０～１００℃ ；个头小的、肉质嫩的，则用稍低的水温７０～８０℃ 。开水浸泡的时间不宜过长，否则会将鱼皮烫破，进而影响菜肴的成形美观。
注意：烹饪用的鲨鱼其实都是小鲨鱼，其个头大小和肉质老嫩都是相对而言的。
２去沙也称褪沙、刮沙 。即用刮刀将鱼皮内的沙粒轻轻刮去。这是一道较细致的操作工序，刮的时候切忌下刀过重，以防沙粒进入鱼肉中。
３去鳃。鲨鱼的鳃片很不好去掉，去鳃时必须使用剪刀。用剪刀尖戳入鳃的边沿，再沿边沿一周将鳃片剪掉，不要留下任何鳃片，否则会影响成菜的口味。
４剖腹去内脏。将鲨鱼肚腹剖开，除去里面所有的内脏，并撕去肚腹内的黑膜。
５冲洗。在完成了以上４道工序后，再用清水将鱼身内外冲洗干净。
用于烹饪的鲨鱼一般肉质比较细嫩，可采用蒸、烧、熘等多种方法烹制成菜，也可以做成味道鲜美的鲨鱼羹。下面就来介绍几款用鲨鱼烹制的菜肴，供参考。 美味鲨鱼羹
原料：净鲨鱼肉２５０克 罐头蘑菇５０克 马蹄５０克 姜末１０克 香葱花１５克 鸡蛋清１个 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、美极鲜酱油、香油、鲜汤、水淀粉各适量
制法：
１鲨鱼肉切成０５厘米见方的小丁，用精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、鸡蛋清抓匀上浆；蘑菇、马蹄均切成０５厘米见方的小丁。
２净锅上火，注入鲜汤，下入姜末、蘑菇丁、马蹄丁，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精、美极鲜酱油，烧沸后下入上好浆的鱼丁汆熟，再勾入水淀粉使汤汁呈稀糊状，然后淋入香油，撒入香葱花，起锅装入汤内即成。
特点：鱼肉细嫩，汤汁浓稠，味道鲜美。 。
可惜广州很难买的到。家里靠海才会有。先用开水烫皮，把小鲨鱼身上的沙去掉，皮不用去，因为很滑。
酸菜鲨鱼，烧油，下姜片蒜片，姜片不用太多，因为鲨鱼不是太腥的，把鲨鱼块放进去翻炒，加一点点酱油，然后再放酸菜（不用太多，多了就酸了，半碗就差不多），然后再加水炖一会儿，加盐什么的就可以下锅了。那汁都是稠的，因为胶质很丰富嘛。好吃啊。把酸菜换成菠萝也可以。同样好吃。
烹饪鱼有技巧
煎鱼有秘诀
1.油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味。另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼)，大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了。还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎得两面焦黄再烧。
2.做鱼掌握技巧
鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。但用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
蒸鱼方法
1.撒盐法
将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。
2.加鸡油法
做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸 收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。
3.沸水上屉法
蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。
4.涂抹干粉法
蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。
5.啤酒臆浸法
清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。
6.剩鱼清蒸法
清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。
7.蒸小鱼头
小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。 营养成分
1.含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%。
2.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大多数只有1%--4%，如黄鱼含0.8%、带鱼含3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含4.3%、鲤鱼含5%鲫鱼含1.1%鳙鱼(胖头鱼)只含0.9%、墨斗鱼只含0.7%。
3.无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。
