8.北京酱牛肉
食料：牛腱子500克精盐2克酱油100克红糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克
做法：
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。
2.将大葱、姜择洗干净，切成块取蒜、精盐、酱油、面酱、皂糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。
3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉替准煮5～10分钟，改微己炯约2-3小时，坚持汤微启冒泡，要懒翻动牛肉，使之蒙热平匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子能够扦透时捞出，晾凉后切成薄片，便可装盘食用。
工艺要害：
1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作标菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。
2、将残余的汤卤汁撇往浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它货色时应用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
特色：北京最早制造酱牛肉的，是马家的月盛斋，到当初将近250年的历史。制作虽简略，但选料很讲求，鲜肉必需腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经由当真抉择。尤其主要的是它那一整套传统制作技能和控制火候的技能，以及用了100多年的这锅老卤。故而制废品存在奇特的风味，不仅毁满北京，而且名闻齐邦。
9.韩国酱牛肉
配料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根(HaoChi123.com)
操做:1.用淌水洗洁牛腱肉名义污物，整块放进凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇往，边煮边撇，约15分钟左左，内中的血水就肃清清洁了。捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完整没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后捂起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块匀称入味。
3.捞没牛腱肉,在大碗上架一单筷子，将肉抬在上点沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。
养分价值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比免何其它食品都高，这使它对增加肌肉、加强力气特殊有效
其余：
办法两种：不辣的－－－把牛肉切成5厘米见方的块，用酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，白胡椒粉煨上8小时（一晚上就行），清水炖熟为止。须要小火煮三个多小时（牛肉不好烂）。
另一种是辣的：牛肉切成5厘米见方的块，锅上油至热，放入牛肉，炒至肉紧（油里没水为止），放白糖、红尖干辣椒（视大家的口味定量），酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，出香味后，放热水煮（必定是热水）。需要小火煮三个多小时（牛肉不好烂）。
后编纂：先把牛肉和键子用水冒一下（就是用水先煮一下，把肉上沾的脏灰去除），去除脏沫。
还有：千万不要为了费事和费火用低压锅，不好吃的。
主料：选用鲜嫩牛肉。调料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。葱、姜少许，蒜和辣椒备用。清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，再用清水过4次。糖色：炒锅放少许底油，油热后将白糖放入锅面炒，要掌握好火候，看睹有沫子时加开水冲成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大略放1二左右。煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放旁边，老肉码放四边，兑入开水，加入调料口袋、老抽（多加点）、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方式是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上，竹板上加沉物压住。出锅：压锅后，改小火（汤刚煮起即可），用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内省得把酱牛肉撞碎，待凉后即可切用。
做一锅酱牛肉大约需要4小时。~~
10.陈氏私人菜酱牛肉
酱牛肉是一路常见的熟食，地南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去仍是最爱咱家这一口。这可不光是从制，基础属于家传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起家乡的味讲、童年的滋味。现把制作进程记载下来，让大家在网上“尝个鲜”。
重要原料：牛腱子肉(深圳市场上似乎叫牛铺)
切成块，如拳头大小
把肉放在锅顶用大火煮
备好盛水的小盆和小眼漏勺筹备撇沫,肉煮了一阵后，开端出沫了用小漏勺撇沫
望瞅撇出的沫，多脏！留神边煮边撇，此时火可以小一些，坚持沸腾就言，约10分钟左右，肉中的血水就被肃清清洁了
捞出肉块沥干水分，把锅中的汤积淀后倒入盆中再轻淀一次待用
将葱，姜，蒜切块
把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不爱好辣的可以不放辣椒）
最主要的是放老汤（尔家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完全没过肉面，不脚的用重淀好的牛肉汤来弥补
大火烧开
高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后关火，随炉冷却，既省火又能让肉充足进味
锅彻底冷却后，将肉捞出
待肉晾凉后盖上食品厚膜放进炭箱凉躲，此时酱牛肉未经干恶。假如有带盖的搪瓷盆或食物盒就更便利了
须要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘,切时注意要垂直肉丝纤维的方向，这样口感好
别记了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出抛掉，剩下的就是老汤了
等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用。
