1.正宗酱牛肉
酱牛肉原料的挑选很有讲求，应当只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才干到达最佳。时下的一些小饭馆、饭店由于过多的斟酌到本钱答题多用其他部位的肉来调换前腿的键子肉，制成口感、口味上的大击折扣。
本料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、鲜皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
制作：
1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。
2、弃清洁纱布一块，将丁香、花椒、八角、旧皮、小茴香、桂皮、臭叶、苦草包在其中造成香料包备用。
3、葱切大点的段、姜拍破备用。
4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
6、锅中再作净水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
7、从新开锅之后入牛肉大火做开。
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包掏出后关火。
9、将牛肉和剩余的肉汤一讫倒入容器中放至完整凉透。
10、将牛肉与出切成薄片即可食用。
贴士：
1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保留，这样可以使牛肉更参加味。
2.北京复顺斋酱牛肉
复顺斋是清康熙年间开办的刘野老展，每该酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，呼引瞅客觅味而去，争相购置，一鼓心福。
制作方法：
1.选料：复顺斋应用的牛肉，要选用内受古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特色是瘦嫩适宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，养分丰盛。
2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选买，或从产地洽购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料购进后，按必定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
3.调酱配料：复顺斋的工艺进程请求严厉。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稠粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，消除酱渣。将中药佐料配全研成粉终，装入缝好的布袋内备用。
4.紧肉：制造时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，肃清渣沫，鸣做“紧肉”。
5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样连续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时观察火侯情形，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。
产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，进口醇香不腻，余味浓烈悠久。合适白叟、婴儿和病人食用，是补养身材之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。
3.文怡酱牛肉
原料：前腿牛键子1000克
调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）
大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
做法：
1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉压缩。
2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶因为轻易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。
3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，持续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在透风、阴凉处放置2小时左右。
4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。
超级罗嗦：
**第二步骤中的寒水浸泡法十分要害，绝质不要省详哈，否则煮出来的肉会比拟疏松，口感略差。
**第三步骤中的放置冷却法，假如你嫌时光太长，只有彻底放凉就走了，但这一步也无比主要哦～～
合成ing：
前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉压缩。
将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶因为轻易拣丢，也可直交放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。
生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
砂锅中倒入适量清水，大火加热，顺次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，持续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺害穿过即可。将牛肉块捞出，放在透风、阴凉处放置2小时左右。
将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。
焖好后盛出，冷却后切薄片即可。
