4.清真酱牛肉
清实酱牛肉色泽酱红，油润光明。切片后坚持完全不散，切面呈豆沙色，肌肉中的多量牛筋色黄而透亮。食之咸咸适中，酥嫩爽口，是我们餐桌上幻想的厚味好肴。
制作方法：
1．主料：生牛肉100私斤。
辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
2．添农方式：
①选料收拾。选用不肥不瘦的新颖牛肉，先用冷水浸泡，荡涤淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75?1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入净水中洗一次，按肉质老嫩分辨寄存。
②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
③牛肉装锅。先在锅顶和四处垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉量老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在两头。
④酱制。肉块在锅内放美后，倒入调赖的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压佳（压锅的方式是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装谦水的大盆，或用一桶水压住。），添上净水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇往汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。依据耗汤情形，恰当参加老汤，使每块肉皆能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味缓缓渗透肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
⑤出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并顺手舀取锅内原汤冲刷后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内以免把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克
5.美父私房菜之酱牛肉
筹备时光：10分钟 烹饪时间：3小时
用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根
做法：
1.用源水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就扫除干净了。捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉置进汤锅中，参加暖水至完整没功肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片跟状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，而后调小火炖2小时以上，最后贴伏锅盖再用大火炖15分钟，使肉块平均入味。
3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。
6.五香酱牛肉
主料：牛肉(沃瘦)500克
调料：盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克
1、将牛肉切块，用钎子扎多少下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起，拌在牛肉上，放容器内，加姜，上压重物，盖严。天天翻一次；
2、7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，放入开水锅内氽透；
3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒，待开后，下入牛肉块；
4、大火烧开，移上火煮20分钟，捞出牛肉块切片装盘即可。
工艺提醒：料酒又叫黄酒
菜品口感：此菜五香味浓。
甘旨暖馨提醒：家中炒肉种菜肴，出锅的菜品色彩并不美丽，牛肉丝的色彩呈褐色，猪肉丝如不添加酱油则呈灰红色，假如酒店端出的小炒肉菜，娇艳晶莹而嫩，则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。如果你是个理智的花费者，切忌不要过于“好色”，也有些餐厅在菜肴中没有使用硝上色，而是取舍折成色艳。它们虽不亚硝酸盐的毒性，但超量应用同样不利健康。
7.澳洲风味酱牛肉
澳洲风味牛肉讲求不损坏食品的营养价值，其特点确切不同凡响。
1.澳洲风味酱牛肉特点
澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好，具备幽香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味，制品酷似火腿，又有本人奇特的风味，不愧为酱香型牛肉中的佳品。
澳洲风味酱牛肉，其最大特色是出品率极高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比一般办法制造的酱牛肉进步近2倍，同样效益也提高近2倍。
2.澳洲风味酱牛肉选料
取无筋的子盖肉（牛大腿局部的肉）或个别精肉均可。每块以1～1.5公斤为宜。
3.澳洲风味酱牛肉的制作方法
（1）注射添加剂。将块状生牛肉注射博用添加剂（NHD-95，哈尔滨市港澳技巧开发公司有卖）。可用医用50毫升的注射器，装入配制好的添加剂，多点次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。要注入均匀，深度到达肉的中间部位，免得液体添加剂外溢，造成不用要的挥霍。
（2）滚揉处置。打针添加剂后的生牛肉要进行滚揉处置，要用手不断地翻转肉块，直至使液体增添剂在生牛肉中散布平均，至生牛肉手感柔软为止。在翻转进程中外溢的增加剂又被生牛肉充足吸发，其滚揉时间大概为10分钟。切记不能购置注水肉，果灌水肉不能完全接收液体添加剂，以至影响牛肉酱制的品德。
（3）腌制。将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境前提下，置于盆中20～25小时。
（4）煮制。将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使锅中的水温保持在75～85℃，连续煮2～3小时，煮制过程中要翻转1次，避免牛肉糊锅底影响品德和味说，直至煮熟出锅。
澳洲风味酱牛肉也合适搞小型批量加工制作，特殊是在乡镇中，人们生涯程度一直进步，此种风味牛肉还不失为游览、午餐的便利食品，并且其肉质不易腐坏，保留时光长，也是比拟卫生的食品。
