东北人喜欢吃蘸酱菜,新鲜的蔬菜,清洗干净.蘸着大酱。
做炸酱面,做一些酱菜等,不可或缺的调味剂。
大酱分类
东北大酱,为咸口。
主要食材为黄豆发酵。
四川的豆瓣酱也属于大酱的一种,主为辣口。主要食材为蚕豆发酵。
南方的海鲜酱,咸鲜。主要食材为海鲜发酵
韩国和日本的みそ。主要食材黄豆发酵。 其中纳豆产品近期比较火
营养价值
大豆经种粬的培养制造、原料处理、制大粬工序、发酵工序,发酵结束即成为熟酱,还得经高温灭菌、研磨及防腐处理,这样不仅除去了有害成分,而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态,蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右,加工成酱类制品后蛋白质消化率为92%至96%。
大豆加工制成大酱,加工过程中由于酶的作用,促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来,提高了人对大豆中矿物质的吸收率;发酵酱制品在加工过程中,由于微生物作用可合成核黄素等,因此,大酱营养比大豆更易于消化吸收。