咸蛋黄快速腌制剂的优化研究

蛋清和蛋黄分离后用盐水直接腌制蛋黄，不仅可以达到快速腌制蛋黄的目的，还可以大大减少咸蛋清的浪费。该研究采用单纯形格子法对咸蛋黄的快速腌制剂配方进行研究，结果表明，食盐浓度对咸蛋黄的咸度影响最大，白酒对咸蛋黄风味起到重要作用，磷酸二氢钠和卡拉胶对咸蛋黄的出油率贡献较大。综合考虑成本与工艺要求等问题，确定咸蛋黄的腌制剂配方为: 食盐70%，卡拉胶25%，磷酸二氢钠75%，白酒20%，在该条件下制备的咸蛋黄的含盐量、感官评价和出油率分别为210%、1510 和4156%，与理论预测值的相对误差均在± 1%以内，说明利用该方法建立的模型在实践中进行预测是可行的。（请下载附件）