出门买盒咸鸭蛋，结果听说可能会有“苏丹红”；买盒茶叶吧，听说可能会有“美术绿”……最近几年，媒体曝光的多起有关食物的工业染色剂事件，让人们不知所措。
虽说工业染色剂对人体健康有很大危害，但我们却对染色食品无计可施，防不胜防。究竟有没有什么简便的办法辨别染色食物呢？有人说，用水泡一下如果掉色，肯定是染色的，天然食物是不会掉色的。天然食物真的不会掉色吗？掉色的食物一定是染色的吗？
为什么要给食物染色？
染色食品曝光后，许多人表示无法理解，认为食品色素仅仅是改变颜色，只有“悦目”的作用，干嘛一定要这样做呢？而事实并非如此，食物的颜色会改变人们对食物的味觉体验，进而影响对食物的选择。
现代食品技术中，有一个领域是研究食物的各种性质如何影响人们对食物的感受。成分和加工过程完全相同的食物，仅仅是所采用的颜色不同，就会导致人们对它的评价显著不同，还会影响人们对食物的选择。其实，这个和咱们中国人对美食的追求是不谋而合的：古人都说美食应该是“色香味”俱全，这个“色”其实就是指食物的颜色。
用色素来给食物染色，并不是现代食品工业的制造，也不是食品安全事件曝光后才有的。在中国，早就有用蔬菜汁来染色做豆腐的做法。不过，合成色素的使用的确是现代食品工业发展的结果。
一般来说，一种合成色素在被允许使用到食品中之前，要经过复杂的评估实验。在安全性方面会有大量的毒理实验进行考核，确认对人体无害才允许使用。除了毒理实验之外，还有一些基础的适用性实验，也就是考察这种色素是否能够适用于常见食品的染色。
什么叫适合呢？我们知道，食品从生产到最后进入到我们的嘴里要经过很长的旅途，比如储存过程中，它要经历温度、光照、氧气等多种严酷环境的考验，食物中的色素自然也难逃这些考验。一种合成色素适用于一种食品中，就必须能够经过这些考验且完好地保存下来，这就要求它们稳定性好，不易变色不易分解，不能因为温度变化、氧化、光照就变色了，或者产生其他的有害物质。
考虑到安全性，食用合成色素也要求用量少就会有非常鲜艳的颜色。所以，能够用于食品中的合成色素都要求着色能力强、不易褪色、稳定性好。这也是大部分天然色素不能广泛使用的原因，天然色素大多非常不稳定，极易褪色、掉色。
一些天然食物也会掉色
洗草莓时发现水变红了，洗桑葚时候发现水变黑了，洗紫米时候发现水变黑了……它们是被染色了吗？一看到食物掉色，一些人难免会紧张。
还是来说说为什么有些食物会掉色吧。自然界中有很多种色素，它们的结构和性质都是不一样的，所以才会有不同的颜色。由于结构不同，有些色素可以溶解到水里，有的就不能。用水洗或者泡时有颜色掉出来，让水变了颜色，是因为有色素溶解到水里了。反之，如果发生掉色现象，说明这个食物中肯定有某种色素可以溶解到水里。
食品色素按来源的不同，可以分为天然色素和人工合成色素两大类。天然色素根据来源又可分为植物色素、动物色素和微生物色素。由于动物色素一般比较少，日常生活中大部分色素都是植物色素。
植物色素是非常庞杂的一类化学物质，自然界中的五颜六色在很大程度上都是拜植物色素所赐，比如我们看到的玫瑰花、蓝莓等等，都是植物中的天然色素。
草莓、桑葚、紫米虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类，即花青素。花青素是一类多酚色素，它们广泛分布于植物的各部位，刚刚冒出的香椿芽、鲜红的玫瑰花瓣、飘落的火红枫叶，还有相思的红豆里，都有花青素的身影。
花青素也是目前食品工业中主要的一类天然着色剂，如萝卜红、红米红、黑豆红、玫瑰茄红和桑葚红等。花青素就可以溶解到水里，它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时就会溶解到水中了。这就是我们平时所看到的掉色。
有些食物还会变色魔术
除了掉色，天然食物还有很多有趣的变色现象，其实都与天然色素的性质有关系，不一定就是人工添加了色素。
比如做紫薯蛋糕时，加了泡打粉之后，紫色的蛋糕胚就会变成蓝绿色。这是因为，花青素在酸性时成红色，pH>4（约为4左右）时颜色较稳定，但是当环境pH值升高呈碱性的时候，它就会变成蓝色。紫薯的紫色其实就是花青素，而泡打粉是碱性的，做蛋糕加泡打粉是为了让面发得更好，但是花青素就受不了，于是变了颜色。
再比如，切开的苹果放一会儿果肉表面就有一层黑褐色的物质，切土豆和梨子的时候也有这种现象。这是怎么回事？难道也是被染了色？其实，这也是天然色素的一种变色反应。天然色素化学结构中大多含有不饱和双键及其他可氧化基团，在空气氧化的作用下，会发生一种酶促反应而生成褐色物质。煮绿豆汤时煮着煮着经常变成红色，也是因为绿豆汤中的天然色素氧化了。
还有，一些金属离子也会对天然色素产生影响。一般少量Na+、Ca2+影响不大，但Cu2+、Zn2+等离子有较大影响，特别是Fe3+的影响最大。比如，在家里用铁锅煮桃子果肉会变成灰黑色，就是因为多酚类色素在遇到一些金属离子比如铁离子后，会形成深色的复合物，变成酱红色、深褐色甚至黑色。这个反应虽然不会导致中毒，但说实话非常影响食欲。
虽然最近几年食品染色事件挺多，但大家还是不能把掉色的食物都认为是被染了色的。掌握了一些科学常识后，就不会草木皆兵，感到害怕了。
