巴氏灭菌蟹肉罐头加工技术
龙海市地处福建东南沿海的九龙江下游入海口，东面是碧波万顷的台湾海峡。由于区域的优势，渔业历史悠久。台湾浅滩和闽南渔场是龙海市海洋捕捞的常年作业渔场，梭子蟹是这两渔场拖网作业的主要渔获物之一。上世纪70年代至80年代中期，龙海的水产加工业还相对滞后，原料蟹只要0.3～0.5元/千克。80年代末，水产加工企业开始加工切蟹出口，90年代开始了低菌优质蟹肉加工。由于蟹肉营养丰富，肉嫩味美，深受消费者青睐，具有很好的经济效益和创汇潜力。90年代末，蟹肉罐头替代了以前的产品，成为出口企业的主要加工品种之一。
巴氏灭菌蟹肉罐头是龙海市水产品加工出口的特色商品。主要出口美国、欧盟和我国台湾省。这些年来，根据市场的变化，加工企业改变了80年代末、90年代初的传统加工出口切蟹、出口低菌优质蟹肉的加工方法，采用巴氏灭菌罐头生产工艺，大大提升了产品的品质和市场竞争力，企业获得较高的经济效益，渔民也增加了收入。现把巴氏灭菌蟹肉罐头加工技术简要介绍如下。
原料蟹验收→清洗→蒸煮→冷却→冷藏→剔肉→复选→包装物验收→装罐→封罐→巴氏灭菌→冰水冷却→装箱呻成品冷藏→发运出口。
1.原料蟹验收作为加工出口的原料蟹必须选择活、鲜蟹，饱满，蟹的腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，蟹足内壁洁白，蟹爪齐全不下垂，无大的机械损伤，无污染、无异味，严禁使用不新鲜的原料蟹。
2.清洗、去壳、去鳃经验收合格的原料蟹要速送加工车间，用清水冲洗蟹体外表所附的泥沙和污物，同时将不合格的“花脐蟹”及其它杂蟹挑出另作处理。将合格的原料蟹去除背壳、蟹鳃、腹脐，用刷子刷洗蟹体，再用冰水将蟹体清洗干净。
3.蒸煮将洗净的蟹块装在不锈钢盘，分别放入柜式蒸煮器中，每个柜式蒸锅可装蟹约250千克，用蒸汽蒸熟，蒸煮时间8～12分钟（可根据蟹的规格大小和重量灵活掌握）。
4.冷却、冷藏将出锅后的熟蟹送到冷却室至常温（熟蟹表面无蒸汽冒出为止）。然后将蟹块送入设定温度为0～4℃的冷藏库中降温冷藏，在3小时内将蟹块温度降到4℃以下（注：在24小时内冷藏库因除霜或熟蟹进库导致库温超过4℃的时间累计不超过4小时）。
5.分料剔肉分料：从冷藏库中提出熟蟹块，由专人分发，根据员上剔肉的熟练程度合理控制发料量，保证从领料到交蟹肉的时间不超过1小时。剔肉：剔肉工具为特制的不锈钢器具，剔肉时应尽量保持蟹肉的完整，剔出的蟹肉按不同规格分别盛放在容器中。剔肉车间的温度保持在21℃以下，并备有充足的冰块，蟹肉的温度控制在18℃以下。员工每次上交蟹肉后应洗手消毒，同时将剔肉的工器具清洗消毒。每次回收的盛放蟹块和蟹肉的容器必须由专人进行清洗、消毒。
6.复选对剔出的蟹肉进行复选，在复选中用不锈钢镊子夹去蟹肉中的蟹壳碎屑。复选车间内应有充足的冰块，蟹肉温度控制在18℃以下。整个复选车间的温度应保持在21℃以下。
7.包装物验收验收人员凭生产厂家的出厂检验合格证、出入境检验检疫局出具的包装性能检验合格证接收“空罐”及“罐盖”等内包装物，验收时应注意空罐内壁涂料是否均匀和罐的紧密度，包装材料是否有被污染的迹象。
8.装罐蟹肉装罐前，空罐要用82℃的热水喷淋冲洗，洗罐量应与当天生产量相符。空罐的规格应与生产的规格一致，严禁混淆空罐。复选后的蟹肉要立即送去称重装罐。从冷藏库中的熟蟹分发→剔肉→复选→装罐结束，整个过程蟹肉在非冷冻状态下，其时间应控制在2小时内。装罐过程中应注意保持蟹肉的完整性，同时要对蟹肉的色、香、味、形进行感官检查。
9.封罐装罐后的蟹肉要立即送到封罐机封罐。车间内的温度要保持在21℃以下并备有充足的冰块，确保蟹肉温度在10℃以下。每天开机时应对封口机进行校验，合格后才能生产。生产过程封口目测检验频率：2次/小时，封口解剖检验频率每2小时1次，并严格检查封口三率（叠接率、紧密度率、完整率）是否符合要求。
10.巴氏灭菌封罐后的蟹肉要立即装入不锈钢小篮中，送入不锈钢槽中灭菌，水温保持在85℃以上，灭菌时间为121分钟以上，槽内的水浴温度高于87℃的时间累计不少于60分钟，使蟹肉罐头中心温度达到85℃以上的时间持续15分钟。
11.冰水冷却将巴氏灭菌后的蟹肉罐头放入冰水槽冷却，水温保持2℃以下，冰浴时间为90分钟，使蟹肉罐头中心温度达到3℃以下。槽中冷却水余氯含量控制在3～5毫克/升。
12.擦罐、装箱经冰浴冷却的蟹肉罐头从槽中提取后要用清洁布擦干罐体表面水分，然后再均匀擦上防锈油，并进行罐盖打字，代号、字迹要清晰，排列要整齐，接着即可装箱，用不干胶带封箱。包装时纸箱外
