竹笋罐头制作
一、原料的处理
包括竹笋的水洗 、蒸煮、剥壳、修整等过程。原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后，放入水槽中，用清水洗净，后将笋装入蒸锅中，加盖煮沸40-60分钟，捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。
冷却后，用刀切除根粗老部分，切口应圆滑平整，并剥除笋箨笋衣。但输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋，则应保留笋节附近原有的粒状突出物，日本人多以此定笋种。
二、漂水和整形
经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行20-30小时的漂水，每5小时必须全部换水一次，以除去笋中的酪氨酸，防止制品产生白浊的汁液。但漂洗过久，也会影响笋味，色泽及营养成分，故要适可而止。
漂水后再依罐型予以整形。整型可分为整体、半割、切片、笋丝和小方块等几种。
三、分级与装罐
分级是以笋形大小、肉质粗细以及光泽、香味等为标准，加以分级的。
一级品：节间肥短，笋质新鲜幼嫩，色泽好，具有香味的钟形或炮弹形；
二级品：节间较长，稍有弯曲的牛角形；
三级品：笋细长而弯曲。
装罐：装罐前笋要用清水浸洗，同一罐中的最大的笋和最小的笋，其重量之比不能超过二倍。装罐时，要尖和笋头交错排列，笋的重量不能低于最低装量标准。其标准和下：
竹笋罐头最低装量标准
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种 类 |
新一号罐 |
一号罐 |
二号罐 |
三号罐 |
四号罐 |
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内 容 量 |
固 形 量 |
内 容 量 |
固 形 量 |
内 容 量 |
固 形 量 |
内 容 量 |
固 形 量 |
内 容 量 |
固 形 量 |
|
|
竹笋 |
2950 |
1810 |
2800 |
1700 |
800 |
500 |
540 |
300 |
425 |
225 |
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罐 型 |
脱气温度 （℃） |
脱气时间 （分） |
常压杀菌 （100℃） |
加压杀菌 |
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105℃ (8磅) |
108℃ (5磅) |
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