水分活度
干热条件下耐热性比湿热条件下高得多(细菌细胞中水分少,不利于凝固)
l油脂状的食品,耐热性也较高(脂肪包围了细菌的细胞,阻碍了水分的渗入,造成热凝固的困难,同时脂肪有绝热作用,也妨碍了热量的传入,从而增强了细菌的抗热性)(请下载附件)