刀鱼，猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片。水发冬菇，鸡蛋清，香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片，鸡清汤，水淀粉，熟猪油。
工艺做法：蒸。
配菜专区：热菜;荤菜。
菜谱属地：苏菜。
制作方法：
1、将刀鱼刮鳞，去鳃，鳍，在肛门外横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏切掉鱼尾尖洗净，逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨。
2、鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸，鸡蛋清，精盐，味精，绍酒和适量清水，搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上。
3、将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片，春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结，姜片，加绍酒，精盐。
4、上笼蒸熟后取出，去葱，姜，滗去汤汁;将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精，精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。
健康提示：
刀鱼营养价值高，富含不饱和脂肪酸，有降低胆固、善补脾胃、补益五脏、养肝补血等功效。该食谱美味营养。
